Die Ceviche vom Saibling ist eine meiner liebsten regionalisierten (Vorspeisen-)Gerichte. Vielleicht steht das Gericht an Weihnachten ja auch bei Dir auf dem Tisch?

Nach dem Skrei mit Kaviar-Beurre-Blanc habe ich mit der Ceviche noch ein zweites Gericht für meinen Partner Imperial Kaviar entwickelt. Die Ceviche ist “regionalisiert”, es handelt sich also um eine fränkische Version des südamerikanischen Originals.

Statt Meeresfisch verwende ich Saibling, statt Limettensaft Quittenbalsamico. Quittenchutney gibt dem Gericht zusätzlich eine süß-saure Komponente. Der Kaviar fügt ein i-Tüpfelchen hinzu.

Basis des Gerichts ist die Tiger Milk.

Die Tiger Milk – Geheimzutat und Wunderding

Dass die Ceviche zu einem meiner liebsten Gerichte avanciert ist liegt – neben dem famosen Geschmack von rohem Fisch – an der so genannten Tiger Milk, der Würzgrundlage. Diese besteht aus zwei Komponenten: einer Basis und der eigentlichen Tiger Milk. Die Basis ist ein kaltes, unerhitztes Püree aus viel Knoblauch und Sellerie, die Tigermilk selbst ein flüssiges Püree aus der Basis, eine Säure-Komponente und Eiswürfeln für die Bindung und Kühle.

In diesem Rezept ersetze ich den in Südamerika klassisch verwendeten Limettensaft und nutze stattdessen Quittenbalsamico.

Ossetra Kaviar

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit Kartoffelaromen und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit der Menge Chili in der Tiger Milk etwas zurückhaltend bin. Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Rezept

Quittenchutney

1 Quitte
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
200 ml Sherry
50 ml Quittenbalsamico
3 EL Zucker
Etwas Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken. In wenig Butter anschwitzen. Derweil die Quitte schälen, vierteln und entkernen. In feine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz mit anschwitzen, dann mit dem Sherry und dem Quittenbalsamico ablöschen. Zucker und Lorbeerblatt zugeben und leise für 20-30 Minuten einköcheln lassen, ggf. Flüssigkeit nachgeben.

Mit Zucker und Salz abschmecken. Auskühlen lassen.

Tipp: Das Quittenchutney hält sich eine Woche im Kühlschrank. Wenn Du es einkochst, dann auch länger. Das Quittenchutney passt zudem zu Käse oder Steaks, auch mit Rosenkohl und Maronen harmoniert es gut.

Tiger Milk

Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: 60 Minuten

Die Tiger-Milk-Basis nach diesem Rezept herstellen.

Die Tiger Milk unterscheidet sich etwas von der oben verlinkten Anleitung. Bitte folgende Rezeptur verwenden:

Für die Tiger Milk:

100-150 ml Quittenbalsamico, z. B. aus dem Hause Kaltenthaler
4 EL Tiger-Milk-Basis
30 g Saiblingsbauch ohne Haut (Abschnitte gehen hier gut!)
200 g Eiswürfel
1/2 TL gehackte Chilis ohne Kerne (z. B. Ají Limo)
Ggf. Salz

Limettensaft, Tiger-Milk-Basis, den Fisch und die Eiswürfel eine Minute in einem guten Mixer fein pürieren. Passieren und die Chili zufügen, dann den Quittenbalsamico schrittweise hinzugeben und immer wieder probieren, bis der gewünschte Säuerungsgrad erreicht ist, ggf. mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Tiger Milk vor dem Benutzen etwa 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Ceviche

Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten
Kühlzeit: ca. 5 Minuten

600 g Saiblingsfilet ohne Haut
400 ml Tiger Milk
2-3 EL Quittenchutney

Das Saiblingsfilet schräg in hauchdünne Scheiben schneiden.

Saibling mit der Tiger Milk vermischen und fünf Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Reichlich frischer Koriander
2-3 EL Ossetra-Kaviar

Die Ceviche auf Tellern verteilen und mit der Tiger Milk nappieren. Frischen Koriander und Ossetra-Kaviar über der Ceviche verteilen und servieren.