Es ist ja schon fast eine kleine Tradition, dass ich vor Weihnachten Rezepte mit Kaviar für meinen Partner Imperial Kaviar aus Berlin entwickeln darf. So auch in diesem Jahr, diesmal mit einem sehr einfachen und gleichzeitig einfach leckerem Rezept: gedämpfter Skrei mit Kaviar-Beurre-Blanc.

Fett, Fisch und Kaviar sind eine sichere Kombinationsbank.

Den Fisch – in meinem Fall ein tolles Loin vom Skrei – dämpfe ich schonend knapp 20 Minuten bei 60°C und 100% Dampf im Dampfgarer. Ich mag es, wenn der Fisch innen noch etwas glasig ist. Wer das nicht mag, dämpft den Fisch bei 80°C für die gleiche Zeit. Den Fisch selbst habe ich nur leicht gesalzen, ganz vorsichtig, denn die Würzung kommt später von der Sauce. Und das nicht zu knapp.

Während der Fisch dämpft, bereite ich die Beurre Blanc zu. Bei dieser Prozedur ist es wichtig, mit Ruhe und Geduld und wenig Hitze an die Sache heranzugehen. Und mit echt kalter Butter.

Zunächst schwitze ich sehr fein gehackte Schalotten in Butter farblos an. Das Gemisch lösche ich mit Sherry und Weißweinessig ab (Weißwein geht statt Sherry natürlich auch, ich mag den Geschmack des Sherrys in Kombination mit dem Kaviar einfach sehr gerne) und lasse alles um die Hälfte reduzieren. Nun gebe ich Sahne hinzu und köchle die Mischung, bis sie deutlich eindickt. Zu guter Letzt dicke ich die Beurre Blanc mit eiskalter Butter ein. Kapern und Petersilie sorgen für ein voluminöseres Aroma.

Den Kaviar gebe ich ganz am Ende hinzu, kurz bevor die Beurre Blanc über den Fisch verteilt wird. Meine Wahl fiel hier auf die Auslese von Imperial Kaviar. Die Auslese hat einen wunderbar nussigen Geschmack und kann im Gegensatz zu vielen anderen Kaviar-Sorten auch leicht erhitzt werden. Das liegt daran, dass die Zellmembran unter Hitzeeinwirkung stabil bleibt und nicht schmilzt.

Vom Kaviar gebe ich 2-3 Teelöffel zur Sauce, rühre diese kurz durch und nappiere damit großzügig den gedämpften Skrei. Wie bei einer guten Pasta wartet dieses Gericht nicht auf die Gäste, sondern die Gäste warten auf das Gericht, am besten wird der Skrei mit der Kaviar-Beurre-Blanc direkt und sofort verspeist.

Zum Gericht passen Petersilienkartoffeln.

Rezept

Für den Skrei

600 g Loins vom Skrei
Etwas Salz

Den Skrei leicht salzen und bei 60°C für etwa 20 Minuten bei 100% Dampf dämpfen.

Für die Kaviar-Beurre-Blanc

120 g eiskalte Butter
300 ml Sherry
50 ml Weißweinessig
100 ml Sahne
3 kleine Schalotten
1 EL Kapern
1/2 Bund Petersilie
2-3 TL Imperial Kaviar Auslese (Menge nach Geschmack)
Etwas Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie feinst hacken. Die Kapern hacken.

Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle bei niedriger Hitze schmelzen. Die übrige Butter in die Tiefkühltruhe legen. Die Schalotten zugeben und bei geringer Hitze anschwitzen. Die Schalotten dürfen keine Farbe nehmen.

Mit dem Sherry und dem Weißweinessig ablöschen und die Hitze erhöhen. Um die Hälfte reduzieren. Dann die Sahne und die Kapern zugeben und einkochen lassen.

Nun den Rest der Butter in kleinen Stücken bei mittlerer Hitze zugeben und unter stetem Rühren in die Sauce einarbeiten. Mit Salz abschmecken. Petersilie und Kaviar zugeben und unterrühren. Nun darf die Beurre Blanc nicht mehr kochen!

Anrichten

Den Skrei in Stücke schneiden und mit der Kaviar-Beurre-Blanc nappieren. Sofort servieren.

Beilagen

Dazu passen Petersilien-Kartoffeln. Dafür die Kartoffeln kochen, schälen und in etwas Butter und gehackter Petersilie schwenken. Leicht salzen.