Wenn ich im Rahmen eines Menüs Gerichte mit rohem Fisch serviere, dann handelt es sich zumeist um von lokalen Produzenten gezüchtete Süßwasserfische.

Nürnberg liegt bekanntlich nicht am Meer (aber nur knapp!), weshalb ich aus diesem und aus dem Grund der Überfischung weitestgehend auf Seefisch verzichte. Einzig Kabeljau und Skrei landet zur Saison (jetzt!) manchmal auf meinen Tellern, was ich aber auch immer konsequenter reduziere.

Süßwasserfische haben in den Gewässern rund um Nürnberg dagegen eine gewisse Tradition, der nahe Aischgrund ist ein bekanntes Karpfengebiet. Aber auch Saiblinge, Forellen und Zander finden sich in Frankens Flüssen und Seen, ebenso heimische (und eingewanderte) Flusskrebsarten. Wer ein wenig durch die Lande streift, stößt schnell auf Teichwirte, die in kleinen Manufakturbetrieben nachhaltig züchten. Fischgenuss ohne Reue also.

Am liebsten verwende ich Ike-Jime geschlachtete und gereifte Fische. Solche Produkte finden sich nicht einfach im Handel, mir ist bislang nur eine Online-Bezugsquelle bekannt, die Ike-Jime-geschlachteten Zander vertreibt. Alternativ lässt sich immer frisch geschlachteter (!) Saibling verwenden, das Geschmackserlebnis ist aber nicht vergleichbar.

Wenn ich einen ganzen Saibling verarbeite, so teile ich das Filet meist in einen Rückenstrang (Loin) und den Bauchlappen. Letzterer ist deutlich fetter, hat damit auch mehr Schmelz und verträgt eine stärkere Würzung.

Ich esse Saiblingsbauch gerne mit Miso-Crème oder Miso-Espuma, oder als Bestandteil einer Ceviche-artigen Zusammenstellung wie dieser hier:

Den Saiblingsbauch kombiniere ich mit leicht gesalzenem Fenchel, Blutorangenfilets, eingelegten Schalotten, Fenchelgrün, schwarzem Pfeffer und einer Vinaigrette aus Blutorangensaft.

Wichtig ist, den Saibling nicht in der Vinaigrette zu marinieren, weil das Salz und die Säure sofort anfangen, die Fischeiweiße zu denaturieren. Das will ich nicht, weil sich dadurch das Geschmacksbild und vor allem das Mundgefühl verändern.

Die Vinaigrette kommt so als letztes auf den Teller, so dass der Fisch maximal ein bis zwei Minuten mit der Vinaigrette in Berührung kommt.

Blutorangen haben jetzt Saison und sind in guter Qualität in den Bioläden zu bekommen.

Rezept

Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise ausgelegt.

Dauer: ca. 20 Minuten

Komponenten:

• Saiblingsbauch
• Blutorangenfilets
• Blutorangen-Vinaigrette
• Fenchel und Fenchelgrün
• Eingelegte Schalotten
• Schwarzer Pfeffer

Saiblingsbauch

2 Bauchlappen vom Saibling, ohne Haut

Am besten eignet sich für dieses Gericht ein gereifter Saibling, der zuvor mit der Ike-Jime-Methode geschlachtet wurde. Alternativ lässt sich das Gericht auch mit sehr frischem Fisch (Saibling, Lachs) zubereiten.

Den Saibling filetieren. Gräten entfernen und das Filet in den Rücken- und Bauchteil unterteilen.

Den Saiblingsbauch mit einem scharfen Messer leicht schräg in dünne Sashimi-Stücke schneiden. Diese leicht zusammenrollen und auf Tellern anrichten.

Der Saiblingsbauch sollte Zimmertemperatur haben und nicht zu kalt auf die Teller kommen.

Blutorangen-Vinaigrette

2 Blutorangen
1 Bergamotte (oder Zitrone)
3 EL Rapsöl
1 TL Agavendicksaft
Salz

Den Saft der Blutorangen und Bergamotten/Zitronen auspressen. Alle Zutaten schnell mit einem Schneebesen vermischen, bis eine Emulsion entstanden ist. Abschmecken.

Anrichten

Eingelegte Schalotten, Rezept siehe hier
1/2 Fenchel mit Grün
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Blutorangen

Die Blutorangen schälen und filetieren.

Den Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Leicht salzen, gut vermischen und etwa 15 Minuten stehen lassen.

Den marinierten Fenchel und die Blutorangen zwischen dem Saibling auf den Tellern verteilen. Die eingelegten Schalotten in feine Streifen schneiden und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Mit der Vinaigrette übergießen, schwarzen Pfeffer auf den Tellern verteilen und mit Fenchelgrün garnieren.