Puristisch, ohne viele Spielereien oder Firlefanz. Diese Vorspeise besteht aus 4 Kernzutaten: Rindfleisch, Wasser, Soja- und Teriyakisauce. Mjamm.

Die Inspiration zu diesem Gericht stammt von Heiko Antoniewicz. Im Zuge seiner Veranstaltung “Food Pairing” der Taste Academy servierte er diesen Gang als Amuse. Besonders im Gedächtnis geblieben ist mir dabei seine Ausführung zum Fond: Ihm erschließe es sich nicht, warum neben Fleisch viele andere Zutaten zum Einsatz kommen, die schließlich alle nur den Geschmack verfälschten.

So verwendet er für einen Fond nur Rindfleisch, Sojasauce und Wasser. Das habe ich ausprobiert und die recht puristische Brühe im Schnellkochtopf zubereitet: Fleisch in Würfel schneiden, Wasser und Sojasauce dazu und etwa 2 Stunden kochen lassen. Das Ergebnis musste ich kaum würzen, ich gab lediglich etwas Salz hinzu. Die Kombination aus Fleisch und Sojasauce resultiert in viel Umami.

Das Tatar selbst ist ebenfalls sehr puristisch gehalten: Das Fleisch wird mit dem Messer möglichst klein geschnitten und anschließend mit Teriyaki- und Sojasauce abgeschmeckt.

Isst Du die Komponenten nacheinander, intensiviert sich der Geschmack: Nach dem Genuss des Tatars riechst Du erst an der Brühe und trinkst sie danach. Das potenziert das Geschmackserlebnis.

Fakt: Das Gericht eignet sich super als Amuse für ein Menü, ist schnell zu- und gut vorzubereiten.

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten Kochzeit für den Fond, ca. 30 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten:

Für den Tatar:

• 100 g Rinderfilet
• 2 EL Teriyaki-Sauce
• 2 EL Sojasauce
• Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas getrockneter Ingwer
• Frischer Kerbel

Für den Fond:

• 1 L Wasser
• 50 ml Sojasauce
• 1 kg Rindfleisch

Zubereitung:

1 Für den Fond das Rindfleisch in Würfel schneiden. Mit dem Wasser und der Sojasauce in einem Schnellkochtopf kalt ansetzen und zwei Stunden bei mittlerer Hitze (2. Ring) köcheln lassen.

2 Für das Tatar das Rinderfilet mit einem Messer feinst schneiden. Mit Sojasauce und Teriyakisauce abschmecken. Pfeffer unterrühren.

3 Den Fond erhitzen und ggf. mit etwas Salz oder Zucker abschmecken. Den Tatar mit zwei Teelöffeln in kleine Nocken formen und auf einer Untertasse anrichten. Mit etwas Teriyaki-Sauce bepinseln und mit Kerbel und dem Ingwer garnieren. Den Fond in eine Tasse gießen und beides zusammen servieren.

Inspiration: Heiko Antoniewicz