Römische Kotelett mit Kartoffel-Espuma

2018-09-24T11:56:30+00:009. Dezember 2015|5 Kommentare

Saftig liegt sie vor mir, die Alte Wutz, schonend sous-vide gegart und kurz mit Sauerrahm und Parmesan gratiniert, in einem locker-fluffigen Kartoffel-Espuma schwimmend, mit frittierten Krustenbröseln getoppt. Mjamm.

Es fühlt sich ein wenig falsch an, Mamas Klassiker aus der eigenen Kindheit neu zu interpretieren. Insgeheim hoffe ich ja, dass Muttern diesen Beitrag einfach überliest, aber eher friert die Hölle zu. Deswegen: Mama, es ist nicht so, wie es aussieht! Ich liebe Deine Römischen Kotelett. Wirklich! Aber Spaß macht es schon, die kulinarischen Hits der eigenen Kindheit mit dem eigenen Kochstil neu zu erfinden.

Römische Kotelett. Eine schnelle Recherche bringt keine Ergebnisse, der Name, so scheint es, ist nicht typisch für eine bestimmte Zubereitungsart oder ein typisches Gericht. Deswegen hinterfrage ich den Namen nicht weiter, denn das habe ich als Kind auch nicht getan. Das Gericht gab es oft, in unserer Familie haben es alle gerne gegessen. Ein Schweinekotelett, am Knochen gebraten, wird mit Schinken, Parmesan und Sauerrahm überbacken. Ich weiß noch genau, dass ich gar nicht genug Sauerrahm auf meinem Kotelett haben konnte und die vorhandene Menge immer als zu wenig geißelte. Der Sauerrahm wird unter dem Grill fester, behält aber seinen säuerlichen, weichen Geschmack, ein angenehmes Mundgefühl inklusive.

Dazu gab’s meist Gemüse, ob Karotte, Kohlrabi oder Lauch, ganz egal, meist von Kartoffeln begleitet. Die Sauce war so schmackhaft wie simpel, meine Mutter löste den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser und teilte das köstliche Elixier penibel genau unter der Familie auf.

Wie also neu interpretieren? Nun ja, böse Zungen 😉 würden zunächst an der Portionsgröße ansetzen: „Uwe, mach einfach ein Drittel der Rezeptmenge auf einen großen Teller, und schon haste eine Adaption“. Oder: „Mach ne Vorspeise draus, dann isses authentisch“. Danke auch.

Fakt ist: Die wichtigsten Komponenten (Schwein, Topping und Kartoffeln dazu) dürfen nicht verändert werden. Das neue Kleid ist schnell gefunden: Heiko Braths „Alte Wutz“ ersetzt das klassische Kotelett, die Kartoffeln weichen einem fluffigen Kartoffel-Espuma. Das Topping bleibt unverändert bestehen, ich lasse den Schwarzwälder Schinken nur hauchdünn aufschneiden. Er soll sich wie ein Mantel schützend um das sous-vide gegarte Fleisch legen, wenn es unter dem Grill gratiniert wird. Kein langes Überbacken, nur ein schnelles Gratinieren, damit das sous-vide gegarte Fleisch saftig bleibt.

Der Clou: Den Fettrand der Alten Wutz schneide ich nach dem Wasserbad ab und frittiere ihn goldbraun in Rapsöl. Abtropfen lassen und anschließend laut tösend im Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten. Die Schwarten-Brösel kommen auf den Sauerrahm und geben einen geschmacklichen Kick, wie er mich schon bei Alex’ „Signature Dish“ Schweinebauch sous-vide mit Whisky-Karamell und salzigem Schmarrn begeisterte. Ein paar Blätter Brunnenkresse hübschen die Szenerie auf. Fertig.

Beim Essen ertappe ich mich dabei, wie ich mir denke, dass sich das Gericht auch wunderbar als Vorspeise eignen würde. Und vielleicht ist das ja der Beginn einer neuen kleinen Serie: Mamas Klassiker neu interpretiert. Wärst Du mir denn arg böse, Mama?

roemische-kotelett-mit-kartoffelespuma-2Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Schweinekotelett „Alte Wutz“
  • 200 g Sauerrahm
  • 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
  • Etwas Parmesan
  • 200 ml Rapsöl

Für den Kartoffel-Espuma:

  • 100 g Kartoffeln, gekocht
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 100 g Butter
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • Etwas Muskat

Zubereitung:

Hinweis: Es wird ein ISI Gourmet Whip benötigt!

1 Die Alte Wutz vakuumieren und bei 58°C etwa 2 Stunden im Wasserbad schwimmen lassen.

2 Den Backofen auf der Grillstufe vorheizen. Am Ende der Garzeit aus dem Beutel nehmen und den Knochen und den Fettrand entfernen. Das Fleisch in vier Stücke schneiden. Leicht salzen. Je eine Scheibe Schwarzwälder Schinken auf ein Stück Fleisch legen, darauf Parmesan reiben und darauf Sauerrahm verteilen.

3 Für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln zerstampfen und mit Sahne, Rinderfond und Butter erhitzen, gut verrühren und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch ein Sieb und mit Hilfe eines Trichters in eine ISI-Flasche füllen, eine CO2-Patrone einschießen und kräftig schütteln. In einem Wasserbad warm halten.

4 Den Fettrand im Rapsöl knusprig frittieren, abtropfen lassen und anschließend in einem Mixer mit etwas Salz zu einem Pulver verarbeiten.

5 Die Alte Wutz etwa 5 Minuten unter dem Grill gratinieren, bis der Sauerrahm anfängt, leicht zu bräunen.

6 Etwas Kartoffel-Espuma auf einen tiefen Teller sprühen, die Alte Wutz darauf anrichten und mit der frittierten Schweineschwarte bestreuen.

Tipp: Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, mehliert die Alte Wutz und brät diese je drei Minuten von jeder Seite an. Dann Schinken, Parmesan und Sauerrahm darauf geben und bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten überbacken.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

5 Kommentare

  1. Susanne L. 9. Dezember 2015 um 12:22 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    erst mal möchte ich Dir sagen, dass ich Deine Seite wirklich toll finde. Schick. Echt schick.
    Seit einiger zeit lese ich hier still mit, freu mich über innovative Ideen und – koche nichts nach. Das geht bestimmt vielen so.
    Aber nun soll sich das ändern. Der Mann bekommt zu Weihnachten ein Sous-vide und dann werden wir mal hübsch experimentieren. Die alte Wutz ist ganz sicher auch dabei!
    Womit vakuumiertst du denn? ich hab noch den alten Folienschweißer von meinem Vater. Aber reicht das? Hab grad leichte Panik, dass die schöne Überraschung an so nem Punkt scheitert….
    Also, da bin ich für jeden Tipp dankbar!
    Liebe Grüße
    Susanne

  2. Thomas 9. Dezember 2015 um 20:36 Uhr - Antworten

    moin moin uwe,
    du alte wutz,
    in der pfanne von jeder seite 3 minuten braten, und dann für zwanzig minuten unterm grill, hallo…
    die alte wutz ist ein schwein….mach es so wie die von teubner verlag; 100c im ofen für 20 minuten, nicht grillen.
    das schwein bleibt rosig von innen und saftig, bei einer stärke von 2,5 cm für kottelt…gruß aus dem norden.
    ich werde dein gericht am wochenende auf meine art testen…….
    bis dahin und danke für die kindheitserinnerung, mach weiter so.
    thomasP.

  3. Christine 14. Dezember 2015 um 19:23 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    habe es mit kleinen Spanferkelkoteletts nachgemacht- war sehr, sehr gut. Die Brösel sind eine Superidee. Danke für deine „Inspirationen“

  4. Michael 17. Dezember 2015 um 21:03 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    mehr zum Ausprobieren des neu angeschafften ISI-Whips habe ich heute das Rezept nachgekocht. In Ermangelung des Alten Wutzes musste ein „schnödes Schweinekotelett“ von unserer Landmetzgerei herhalten (ca. 5 cm dick).
    Gar-, Brat- und Grillzeiten habe ich etwas abgewandelt und angepasst – das Fleisch war ein Traum!
    Leider ist mehr der Espuma noch nicht ganz so gelungen, wie ich es mir vorgestellt habe – Geschmack klasse, Konsistenz etwas zu flüssig.
    Trotzdem absolut lecker.
    Gruß Michael

    • Uwe 18. Dezember 2015 um 08:28 Uhr - Antworten

      Hallo Michael, beim Espuma musste ich auch viel rumprobieren und habe den Eindruck, dass das Ergebnis auch heute nicht immer gleich ist. Wenn der Schaum zu flüssig ist, kannst Du folgende Dinge ausprobieren: 1. Etwas mehr Sahne, 2. sicherstellen, dass Du nach dem Einschießen von CO2 richtig heftig schüttelst oder 3. eine zweite Kapsel einschießt.

      Grüße!

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