Weiße Pastateige (Sammlung)

Weiße Pastateige (Sammlung)

17. Januar 2011

Pastateige gibt es derlei viele: nach dem “besten” Pastateig zu suchen ist dabei keine Idee. Ein Blick nach Italien offenbart, dass die Teige für ähnliche Pasta von Region zu Region, ja sogar von Dorf zu Dorf oder Familie zu Familie stark variieren.

Viel wichtiger ist die Frage, für welche Pasta der Teig gedacht ist. Hier findet sich eine Auswahl an Teigen für unterschiedliche Einsatzzwecke.

#1 Nonnateig – Standard-Pastateig

Ein einfacher Standardteig: auf 100 g Weichweizenmehl kommt ein Ei. Das Rezept dafür findet sich hier. Der Nonnateig eignet sich sowohl für gefüllte als auch geschnittene Pasta.

#2 Pastateig mit Grieß für Tortellini

nach Cornelia Poletto

  • 125 g Mehl
  • 75 g Grieß
  • 2 Eier
  • Salz

Das Mehl, den Grieß, die Eier und das Salz zu einem glatten Teig kneten. Dann in Klarsichtfolie verpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

#3 Spätzle-Teig

nach Alfons Schuhbeck

  • 400g doppelgriffiges Mehl
  • 8 Eier
  • Salz
  • 1 EL Öl

Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Öl in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig in einen Spätzlehobel einfüllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser hobeln. Alfons Schuhbeck gibt noch den Tipp, den Spätzlehobel vor dem ersten Gebrauch einmal in das kochende Wasser zu tauchen. Zudem brät er die Spätzle noch in etwas Butter, Pfeffer und Muskatnuss an, sobald diese fertig gegart sind.

#4 Ravioli-Teig

nach Robert von lamiacucina

  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 50g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • 5 Eigelbe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • ggf. etwas Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern). Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Ich lasse den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, habe ihn aber auch schon in Eile direkt verarbeitet.

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#2 Pastateig mit Grieß für Tortellini

nach Cornelia Poletto

  • 125 g Mehl
  • 75 g Grieß
  • 2 Eier
  • Salz

Das Mehl, den Grieß, die Eier und das Salz zu einem glatten Teig kneten. Dann in Klarsichtfolie verpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

#3 Spätzle-Teig

nach Alfons Schuhbeck

  • 400g doppelgriffiges Mehl
  • 8 Eier
  • Salz
  • 1 EL Öl

Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Öl in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig in einen Spätzlehobel einfüllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser hobeln. Alfons Schuhbeck gibt noch den Tipp, den Spätzlehobel vor dem ersten Gebrauch einmal in das kochende Wasser zu tauchen. Zudem brät er die Spätzle noch in etwas Butter, Pfeffer und Muskatnuss an, sobald diese fertig gegart sind.

#4 Ravioli-Teig

nach Robert von lamiacucina

  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 50g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • 5 Eigelbe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • ggf. etwas Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern). Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Ich lasse den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, habe ihn aber auch schon in Eile direkt verarbeitet.

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5 Comments

  1. eri 9. Januar 2015 at 22:03 - Reply

    Meine Bemerkung zu Spätzle.
    Da fragt man besser eine Schwäbin, denn Öl kommt mit Sicherheit nicht in den Teig. Außerdem auch auf 100g Spätzlesmehl (doppeltgriffig) 1 Ei. Und Wasser. Und natürlich werden die vom Brett geschabt oder durch den Spätztleschwab gedrückt, denn der Hobel produziert nur Knöpfle :D

    lg Eri

    Ich bin keine Schwäbin, aber meine Schwiegertochter ;)

    • Uwe 10. Januar 2015 at 06:44 - Reply

      Ach, zum Glück gibt es unglaubliche Vielfalt und auch hier gilt: Viele Wege führen nach Rom. Für mich Exilhalbschwaben funktioniert die Anleitung von Herrn Schuhbeck sehr gut – ohne Anspruch darauf, das schwäbischste aller Rezepte in dieser Liste zu haben…

  2. Baehr Christine 6. September 2015 at 09:49 - Reply

    hallo Uwe,
    Seit ich ihren Blog gefunden habe, bin ich fast nicht mehr zu stoppen. Einfach tolle Rezepte!
    Aber ein paar Probleme gibt’s: Was ist doppelgriffiges Mehl(Rezept für Spätzle! Und bitte was tun wenn ich nicht die richtige Sorte Mehl finde, wie zum bsp Rezept für Burgerbuns?
    Gibt es Alternativen?
    Vielen Dank Für Ihre Antwort

    Christine

  3. Felix 1. August 2016 at 13:56 - Reply

    Hallo Uwe!
    Ich mache schon seit eingen Jahren nurnoch frische Volleipasta.
    Mittlerweile verwende ich ausschließlich Hartweizenmehl. Mein Standartrezept ist dem deinen sehr ähnlich, außer das ich peinlichst genau abwiege.
    Das heist für 2 Personen nehme ich zwei Volleier, wiege die gesamte Flüssigkeit und benutze ca. 210-220%(bezogen auf die Flüssigkeit) Hartweizenmehl.
    Das ergibt Erfahrungsgemäß einen sehr trockenen Teig den man gerade so noch verkneten kann.
    Dafür benötigt man zum Verarbeiten kein Mehl mehr und die Küche bleibt sauber.

    Nun frage ich mich was der Vorteil von so feuchten Teigen wie dem Ravioliteig oder dem Piemonteser ist.

    Grüße Felix

  4. monika kienpointner 13. April 2021 at 09:53 - Reply

    bitte um regelmäßige zusendung des newsletters. so tolle tipps und rezept. vielen dank.
    herzliche grüße, monika (wien)

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