Geflämmter Lauch mit Miso-Crème und Shiso

2018-09-14T12:37:31+00:006. April 2017|9 Kommentare

Das zweite Amuse meines Supperclubs, geflämmter Lauch mit Miso-Crème und Shiso, besteht ebenfalls, wie der Knoblauchsud mit Schnittlauchöl, aus wenigen Komponenten.

Auf dem Teller: Lauch, etwas Shiso-Kresse und eine Miso-Crème frei nach Juan Amador.

Seit ich im letzten Sommer Frühlingszwiebeln sous-vide zubereitet habe, bin ich ein ganz großer Fan dieser Technik bei Zwiebelgewächsen. Ob Zwiebeln selbst, Frühlingszwiebeln, Lauch oder Knoblauch – das Ergebnis ist immer gut.

Ich habe also nur den weißen Teil des Lauchs portioniert und mit etwas brauner Butter vakuumiert. Anschließend schwimmt er für etwa 45 Minuten bei 85 °C im Wasserbad. Das Ergebnis: texturell noch knackiger Lauch, deutlich süß, ohne die typische Zwiebelschärfe. Mjamm.

Viele Sous-Vide-Kerntemperaturen und -Garzeiten für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Obst in der Übersicht.

Mehr Impressionen zu meinem zweiten Supperclub finden sich hier.

Den Lauch flämme ich kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner ab, er dürfte gern deutlich dunkel sein, das war auch der Plan, nur meine Funzel von einem Bunsenbrenner hat diesen Plan durchkreuzt. Nun wird die Funzel durch eine anständige Fackel aus dem Baumarkt ersetzt. Rauchige Aromen sind bei diesem Gang herzlich willkommen.

Den geflämmten Lauch lege ich in einen Klecks Miso-Crème, die aus Miso-Paste, einer hellen, nicht zu kräftigen, gekochten Eiern, Crème Fraiche, Gemüsebrühe und etwas Sesamöl besteht.

Miso ist ungeheuer würzig, sehr salzig, weshalb ich den Lauch selbst wenn nur homöopathisch mit einem Hauch Maldon Sea Salt würze. Der Lauch kommt in den Klecks, darauf Shiso-Kresse.

Als nächstes Amuse servierte ich fermentierte Butter, wie diese hergestellt wird, beschreibe ich ausführlich im nächsten Artikel. Das erste Amuse, Knoblauchsud mit Schnittlauchöl, findet sich hier.

Fotos: Christine Blei

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Kochzeit
Für die Zubereitung wird ein Bunsenbrenner benötigt.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Stangen Lauch
Shiso-Kresse
Etwas Maldon Sea Salt

Für die Miso-Crème:

100 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Lauch selbigen putzen und das Grün entfernen. Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit etwas Butter vakuumieren.

2 Den Lauch in einem Wasserbad bei 85 °C etwa 45 Minuten garen.

3 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nusszig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

4 Die Eier kochen und schälen.

5 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

Tipp: ich habe die Miso-Crème portioniert eingefroren…

Quelle: Miso-Crème nach Juan Amador, aus dem Buch „Snacks y Tapas“

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

9 Kommentare

  1. Harald Pamminger 1. Mai 2017 um 16:30 Uhr - Antworten

    Hi Uwe!

    Ich würde gerne die Miso-Creme nachkochen, bin jedoch bei der Mengenangabe der Miso-Paste etwas skeptisch…..sind 100g nicht etwas viel?

    Lg
    Harry

    • Uwe 2. Mai 2017 um 11:27 Uhr - Antworten

      Hallo Harald,

      ich habe mit dem Wert ganz gute Erfahrung gemacht, es kommt natürlich sehr auf die Paste selbst an. Vorschlag: starte mit der Hälfte und „taste dich ran“…

  2. Eckert Marina 17. Mai 2017 um 11:08 Uhr - Antworten

    …ich bin begeistert von der Webseite:-) Habe bereits einiges nachgekocht, super köstlich und hervorragend dekoriert…! Aber wo bekomme ich die schöne atrarzit Teller her? 🙂

    LG Marina

    • Uwe 30. Mai 2017 um 09:50 Uhr - Antworten

      Hallo Marina, der Teller ist von Serax und im Fachhandel erhältlich.

  3. Rolf Eichner 16. August 2017 um 18:00 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    bei der Misosauce, die Eier kochen !? Wie kochst Du Sie, hart weich…..
    Bitte gib mir einen Tipp
    Grüße
    Rolf

    • Uwe 21. September 2017 um 14:24 Uhr - Antworten

      Ich habe sie etwa 6 Minuten gekocht, eher hart als weich.

  4. Ann-Katrin Supiran 26. August 2017 um 19:34 Uhr - Antworten

    Zum wasweißichwievielten Mal als Vorspeise kredenzt – erzeugt zuverlässig aufgerissene Münder und Augen. Also höchste Zeit, mich endlich für’s Teilen zu bedanken: Danke!
    Beglückte Grüße
    Ann

    • Uwe 21. September 2017 um 14:22 Uhr - Antworten

      Gerne, Ann, das freut mich wirklich sehr!

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