Wer meinem Blog schon etwas länger folgt weiß, dass ich den Gedanken hochgradig attraktiv und motivierend finde, möglichst viele Arbeitsschritte und Herstellungsverfahren auf dem Weg zu einem fertigen Gericht selbst auszuführen.

Dazu gehört auch die Herstellung und Reifung von Wurst, Schinken und Speck, der ich mich in den letzten Monaten intensiver gewidmet habe.

Schweinefiletschinken als Einstieg

Die Herstellung von Filetschinken ist dabei ein angenehmer und einfach zu vollziehender Einstieg. Der Prozess vom ersten Arbeitsschritt bis zum fertigen Schinken dauert gut 15 Tage. Dafür sollte ein Zeitraum gewählt werden, in dem man in der Lage ist, immer wieder kleine Arbeiten auszuführen, den Reifefortschritt des Filetschinkens zu kontrollieren und ggf. einzugreifen. Die Arbeiten selbst sind nicht komplex, erfordern aber ein bestimmtes Equipment.

Zur Herstellung benötigt man Pökelsalz, das am besten über den Metzger des Vertrauens zu bekommen ist. Darüber hinaus ist die Möglichkeit des Kalträucherns erforderlich: ich verwende dafür meinen Wassersmoker, einen Sparbrand sowie feines und gut getrocknetes Räuchermehl.

Für die Phase des Reifens erleichtert ein Reifungsschrank wie der Dry Ager das Procedere ungemein, durch die Gewährleistung eines konstanten Mikroklimas und die Selbstreinigung des Schrankinnenraums lässt sich die schlussendliche Qualität des Filetschinkens besser garantieren.

Aber auch ohne Dry Ager kann ein Versuch gewagt werden – eine gute Anleitung dafür findet sich bei Thomas auf seinem Blog „Bacon zum Steak“.

Das Ausgangsprodukt

Die Schweinefilets sollten nicht zu klein sein. Je mehr Masse, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit des Austrocknens.

Wer zum ersten Mal einen Filetschinken herstellt, sollte klein beginnen und mit einem Filet anfangen. Das steht zwar energetisch und mit der eingesetzten Arbeitskraft in keinem guten Verhältnis zum Ergebnis, verhindert aber einen allzu großen Verlust wenn etwas schief geht, was durchaus einmal passieren kann, da es sich um einen Reifeprozess handelt, bei dem das Fleisch mikrobiellen Prozessen ausgesetzt ist.

Bei einem zweiten Durchlauf und mit etwas Sicherheit im Gepäck kann dann die Menge auf 3-4 Filets erhöht werden.

Die Schweinefilets sollen zu Beginn sauber pariert werden. Dabei entferne ich die ggf. noch vorhandene Silberhaut sowie große Fettanteile. Beim Parieren unbedingt auf saubere Schnitte achten (scharfe Messer verwenden!) und ausgefranste Oberflächen, Hautlappen oder Taschen vermeiden. An diesen Stellen sammeln sich gerne schädliche Keime.

Das Pökeln in Eigenlake

Der erste Schritt bei der Herstellung des Schweinefiletschinkens ist das Pökeln. Dabei gelten folgende Faustregeln:

• 40 g Pökelsalz pro Kilo Schweinefilet
• 24 Stunden pökeln pro Zentimeter Fleischdicke

Für diesen Arbeitsschritt rate ich dringend dazu, Handschuhe zu tragen. Das Nitrit-Pökelsalz ist sehr aggressiv und kann Reizungen der Haut hervorrufen. Koch- oder Meersalze eignen sich eher weniger, da sie die Vermehrung schädlicher Keime im Vergleich zu Nitrit-Pökelsalz in einer feuchten Umgebung eher fördern. Ich vermische das Pökelsalz mit den Gewürzen und verarbeite alles in einem Mörser. Damit reibe ich die Schweinefilets rundherum ein, bis nichts mehr von der Pökelmischung übrig ist.

Die Schweinefilets vakuumiere ich anschließend, um sie dann für 3-5 Tage (je nach Dicke + 1 Tag zur Sicherheit) im Kühlschrank bei etwa 5 °C zu pökeln. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch die sogenannte „Eigenlake“ entsteht. Ich wende die Beutel nun täglich, so dass sich die Eigenlake gut verteilt und das Schweinefilet gleichmäßig durchzieht.

Das Pökeln im Vakuum eignet sich besonders für kleinere Mengen oder unterschiedlich gewürzte Filetstücke, zudem ist die Handhabung gerade für Anfänger leichter, da z. B. keine zusätzliche Lake angesetzt werden muss.

Das Durchbrennen

Nach dem Pökeln erfolgt der Schritt des „Durchbrennens“. Das hat zum Ziel, dem Fleisch nach dem Pökeln eine Ruhephase zu gönnen: Aromen können sich gleichmäßig verteilen und die Oberfläche trocknet ab, was dazu führt, dass das Raucharoma im nächsten Schritt besser aufgenommen werden kann.

Dafür nehme ich nun die Schweinefilets aus den Beuteln und wasche sie gründlich ab – dies verhindert, dass die Filetschinken zu salzig werden.

Danach binde ich die Filets ab und hänge sie bei 5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % für 3-5 Tage in den Dry Ager.

Das Kalträuchern

Im vorletzten Arbeitsschritt bekommen die Filetschinken ein leichtes Raucharoma. Dafür hänge ich sie für etwa 8 Stunden in den Kaltrauch. Der Rauch hat zwei Funktionen:

• Konservierung
• Aromatisierung

Von Kalträuchern spricht man, wenn die Temperatur 15 bis 25 °C nicht überschreitet. Dies wird erreicht durch einen sogenannten Sparbrand, bei dem feines Räuchermehl langsam vor sich hin glimmt und konstant Rauch erzeugt.

Es ist wichtig, dass das Räuchermehl dafür trocken und sehr fein ist: eine Körnung von 500/1000 (bzw. 0,5mm-1mm) ist ideal. Ich setze den gefüllten Sparbrand in meinen Wassersmoker (die Wasserwanne habe ich vorher entfernt) und zünde den Sparbrand dann mit einem Teelicht (oder Bunsenbrenner) an, bis das Räuchermehl glimmt und konstant Rauch abgibt.

Die Schweinefilets hänge ich in den Smoker, schließe ihn und kontrolliere ab und zu, ob der Brand noch glimmt.

Nach etwa 8 Stunden stellt sich auf dem Räuchergut die typische Rotfärbung ein, ein angenehmer Geruch entfaltet sich. Für mich reicht ein Räuchervorgang für Schweinefiletschinken aus (ich mag hier nur einen dezenten Rauchgeschmack). Wer mag, kann einen zweiten Räuchervorgang durchführen (dazwischen sollten die Filetschinken aber einen Tag im Dry Ager pausieren können).

Das Nachreifen

Nach dem Kalträuchern hänge ich die Schweinefiletschinken noch etwa 5 Tage in den Dry Ager (5 °C, 80%). Das tut dem Geschmack des Filetschinkens gut, denn in dieser Zeit entfalten sich die Aromen weiter.

Rezept

Dauer: 15 Tage

Benötigtes Equipment:

• Vakuumierer
• Dry Ager Reifeschrank
• Sparbrand, Möglichkeit des Kalträucherns
• Räuchermehl (Körnung 500/1000)
• Gewürzmühle/Mörser

Zutaten:

1 kg Schweinefilet (oder eine andere Menge)

Für die Pökelmischung (gerechnet auf 1 kg Schweinefilet):

40 g Pökelsalz
3 Wacholderbeeren
3 TL schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin

Zubereitung:

Schritt 1: das Pökeln im Vakuum

1 Für das Pökeln alle Gewürze für die Pökelmischung in einer Gewürzmühle fein mahlen (alternativ in einem Mörser mahlen). Dann das Schweinefilet putzen und parieren, vor allem die Silberhaut entfernen. Fettrückstände lasse ich am Filet, dies ist dem Geschmack eher zuträglich. Dann das Schweinefilet von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben. Dabei Handschuhe tragen, das Pökelsalz reizt.

2 Die Schweinefilets vakuumieren und etwa 5-8 Tage in den Kühlschrank legen. Dabei immer wieder wenden.

Schritt 2: das Durchbrennen im Reifeschrank

3 Die Schweinefilets aus dem Vakuum holen und das Pökelsalz gut abwaschen. Die Schweinefilets mit Küchengarn abbinden und für 3-5 Tage im Reifeschrank bei 5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% ruhen lassen.

Schritt 3: das Kalträuchern

4 Dafür einen Sparbrand mit feinem Buchen-Räuchermehl befüllen und mit einem Teelicht anzünden. Die Schweinefilets in den Rauch hängen und etwa 8 Stunden kalträuchern lassen. Danach wieder in den Reifeschrank hängen.

Schritt 4: das Reifen

5 Die kaltgeräucherten Schweinefilets nochmals 3-5 Tage im Dry Ager (5 °C, 80%) reifen.