Trocken gereiftes Schweinesteak mit Zwetschgensalat

Trocken gereiftes Schweinesteak mit Zwetschgensalat

1. September 2020

Es war in einem von Stevan Pauls letztjährigen Newslettern, in dem er von einem Rezept schwäbischer Landfrauen erzählte, die der alljährlichen Zwetschgenflut mit Kuchen, Kompott und eben jenem Salat begegneten. Zwetschgensalat? Challenge accepted.

Über nebenan.de fragte ich die Nachbarschaft nach Äpfeln für Apfelmus, wurde fündig, und die liebe Maria (danke Dir!) legte noch zwei Kilo Zwetschgen oben drauf. Wer das Portal noch nicht kennt sollte einen Blick riskieren – nebenan.de bringt Menschen in der Nachbarschaft zusammen, schafft Raum für Austausch und Nähe. In all den Zeiten jedweder Distanzierung ein hoch willkommenes digitales Werkzeug mit großem Beitrag zur Gesellschaft.

Der Zwetschgensalat ist einfach gemacht: Zwetschgen entsteinen, vierteln und mit rohen (oder in meinem Fall eingelegten Zwiebeln) mischen. Aus Rapsöl, Apfelessig, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Mit Ingwer verfeinern und alles vermengen. Ich habe den Salat etwa 30 Minuten ziehen lassen, so dass die Zwetschgen etwas ihres süßen Saftes abgeben.

Dazu: ein Kotelett vom selbst gereiften Schweinerücken. Das hing nun sechs Wochen im Dry Ager, bei gemütlichen 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80%. Diesmal schaffte ich es auch, den Schweinerücken zu zerlegen, ohne in meine Küchenarbeitsplatte zu sägen.

Das Kotelett briet ich in einer heiß-heiß-heißen gusseisernen Pfanne an (diese Kruste!) und zog es dann langsam bei moderater Temperatur auf Kerntemperatur – noch leicht rosa, so wie ich es mag. Etwas Murray River Salz nach dem Aufschneiden dazu und auf vorgewärmten Tellern mit dem durchgezogenen Salat serviert.

Mjamm!

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, 6 Stunden zum Marinieren

Trocken gereiftes Schweinesteak vom Grill

4 Schweinesteaks am Knochen, trocken gereift
Etwas Salz
Murray River Salz

Die Schweinesteaks sechs Stunden vor dem Zubereiten von beiden Seiten salzen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung in der Pfanne: Gusseiserne Pfanne richtig heiß werden lassen. Steak von beiden Seiten scharf anbraten, ca. 1-2 Minuten. Danach die Hitze stark reduzieren und das Steak langsam fertig garen.

Zubereitung auf dem Grill: Den Grill auf 180°C direkte Hitze vorbereiten und die Steaks von beiden Seiten je 90 Sekunden direkt grillen. Dann in der indirekten Zone auf Kerntemperatur ziehen.

Vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Zwetschgensalat

500 g reife Zwetschgen
1 Zwiebel
Etwas frischer Bio-Ingwer
Etwas Salz
2 EL Apfelessig
3 EL Rapsöl
Ggf. 1 TL Zucker
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwetschgen waschen und entsteinen. Achteln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer waschen und ungeschält in dünnste Spalten schneiden.

Aus Salz, Apfelessig, Rapsöl, Zucker und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Mit den Zwetschgen, der Zwiebel und dem Ingwer vermischen. Zwei bis drei Stunden ziehen lassen.

Anrichten

Vier Teller vorwärmen.

Die Schweinesteaks vom Knochen lösen und auf den Tellern anrichten. Ggf. mit etwas Murray River Fingersalz würzen. Den Zwetschgensalat daneben anrichten.

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Der Zwetschgensalat ist einfach gemacht: Zwetschgen entsteinen, vierteln und mit rohen (oder in meinem Fall eingelegten Zwiebeln) mischen. Aus Rapsöl, Apfelessig, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Mit Ingwer verfeinern und alles vermengen. Ich habe den Salat etwa 30 Minuten ziehen lassen, so dass die Zwetschgen etwas ihres süßen Saftes abgeben.

Dazu: ein Kotelett vom selbst gereiften Schweinerücken. Das hing nun sechs Wochen im Dry Ager, bei gemütlichen 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80%. Diesmal schaffte ich es auch, den Schweinerücken zu zerlegen, ohne in meine Küchenarbeitsplatte zu sägen.

Das Kotelett briet ich in einer heiß-heiß-heißen gusseisernen Pfanne an (diese Kruste!) und zog es dann langsam bei moderater Temperatur auf Kerntemperatur – noch leicht rosa, so wie ich es mag. Etwas Murray River Salz nach dem Aufschneiden dazu und auf vorgewärmten Tellern mit dem durchgezogenen Salat serviert.

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Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, 6 Stunden zum Marinieren

Trocken gereiftes Schweinesteak vom Grill

4 Schweinesteaks am Knochen, trocken gereift
Etwas Salz
Murray River Salz

Die Schweinesteaks sechs Stunden vor dem Zubereiten von beiden Seiten salzen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung in der Pfanne: Gusseiserne Pfanne richtig heiß werden lassen. Steak von beiden Seiten scharf anbraten, ca. 1-2 Minuten. Danach die Hitze stark reduzieren und das Steak langsam fertig garen.

Zubereitung auf dem Grill: Den Grill auf 180°C direkte Hitze vorbereiten und die Steaks von beiden Seiten je 90 Sekunden direkt grillen. Dann in der indirekten Zone auf Kerntemperatur ziehen.

Vom Grill nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Zwetschgensalat

500 g reife Zwetschgen
1 Zwiebel
Etwas frischer Bio-Ingwer
Etwas Salz
2 EL Apfelessig
3 EL Rapsöl
Ggf. 1 TL Zucker
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwetschgen waschen und entsteinen. Achteln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer waschen und ungeschält in dünnste Spalten schneiden.

Aus Salz, Apfelessig, Rapsöl, Zucker und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Mit den Zwetschgen, der Zwiebel und dem Ingwer vermischen. Zwei bis drei Stunden ziehen lassen.

Anrichten

Vier Teller vorwärmen.

Die Schweinesteaks vom Knochen lösen und auf den Tellern anrichten. Ggf. mit etwas Murray River Fingersalz würzen. Den Zwetschgensalat daneben anrichten.

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2 Comments

  1. Marieluis Schmitz 2. September 2020 at 18:28 - Reply

    Hello Uwe, seit langem ein ganz großer Fan Deines Blogs. Viele Inspirationen und Teilrezepte gekocht/gemacht. Heute habe ich Dein Rezept nachgemacht. Aber, weil Schweinefleisch-Allergie besteht mit Kalbskotellets. Einfach ganz phantastisch. Ich danke Dir für Deine Idee und Deinen tollen Blog. Lebe in der Nähe von Henkell Sekt. Gibt es eine Chance , wenn Du dort wirbelt einen Platz zu bekommen, auch wenn man kein Blogger ist? Schönen Abend

  2. viola 6. September 2020 at 20:10 - Reply

    Zwetschgen mal ganz anders … musste ich natürlich probieren … eine tolle Erfahrung … der Ingwer gibt noch eine frische Note ?
    dazu ein feines Steak ( leider nicht trocken gereift , aber trotzdem fein ) und als Dessert die Mandelmus mit Zwetschgenröster … das richtige Essen bei dem gruseligen Wetter
    Danke für die feinen Rezepte und Inspirationen

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