Fregula Sarda ist eine Pasta-Spezialität aus Sardinien und eine der Nudelsorten, deren Eigenproduktion mir zu aufwändig erscheint.

Die Nudelkügelchen ähneln stark dem nordafrikanischen Couscous und gelangten wohl mit tunesischen Einwanderern nach Sardinien. Die Grundlage für die Pasta ist ein Weizenteig, aus dem man kleine Kügelchen rollt. Diese rösten in einer Pfanne, bis sie eine leichte Bräunung aufweisen. Danach lassen sie sich entweder klassisch in Salzwasser kochen oder wie ein Risotto zubereiten.

Vor einigen Jahren habe ich Fregula Sarda bereits einmal mit Spargel und einmal mit Linsen und Blumenkohl zubereitet. Auf Sardinien erhält man die Pasta meist mit einer Tomatensauce und Muscheln (die Muschelsaison beginnt ab September, wer nun also Tomatensugo einkocht kann im Herbst Fregula Sarda mit Muscheln und Tomatensauce genießen!).

Fleischbällchen aus Salsicce

Salsicce sind grobe Schweinsbratwürste aus Italien, die je nach Region mit unterschiedlichen Gewürzen gewürzt werden. Am gebräuchlichsten sind dabei grob geschrotener schwarzer Pfeffer und Fenchelsamen.

Die Salsicce lassen sich gut grillen oder aber aus der Pelle herausgedrückt zu kleinen Hackbällchen verarbeiten. Diese gebe ich gerne in eine Tomatensauce oder verwende es als Beigabe zu einem Risotto.

Für das heutige Rezept forme ich aus dem gewürzten Brät kleine Bällchen, nur 1-2 cm groß. Diese schwitze ich mit dem Fenchel und Zwiebeln an, bis sie leicht Farbe nehmen. Anschließend lösche ich alles mit Tomatensauce ab und lasse den Sugo einkochen.

Salsicce gibt es im gut sortierten Feinkostgeschäft frisch zu kaufen. Gute Metzger haben im Sommer manchmal Salsicce im Angebot, können diese auf Nachfrage aber oft auch herstellen. Für dieses Rezept können fertige Würste verwendet werden – oder man stellt die Bällchen aus selbst gewürztem und gewolftem Brät her (Rezept findet sich weiter unten).

Wie sich die Pasta auf dem Grill zubereiten lässt

Diese Pasta kann gut komplett auf dem Grill zubereitet werden. Dafür schneide ich die Zwiebeln in Würfel und den Fenchel in Stücke. Beides gebe ich mit den Salsicce-Bällchen in eine feuerfeste Auflaufform. Die Tomatensauce würze ich mit Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl und leicht gemörserten Fenchelsamen. Die Tomatensauce gieße ich über den Fenchel, die Zwiebeln und die Salsicce-Bällchen.

Auf dem für indirekte Hitze vorbereiteten und auf 180°C vorgeheizten Kugelgrill gare ich die Tomatensauce etwa 45 Minuten, bis die Sauce deutlich eindickt und der Fenchel weich ist.

Die Fregula Sarda gebe ich etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu und lasse sie in der Tomatensauce gar ziehen. Wenn dieser Weg gewählt wird, nehme ich fast die doppelte Menge an Sauce, da die Pasta viel aufsaugt und die Sauce eindickt.

Rezept

Für die Salsiccia-Fleischbällchen

700 g Schweineschulter
300 g Schweinerückenspeck
21 g Salz
7 g Fenchelsamen, geschroten
5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen (wer es weniger würzig mag nimmt 3 g Pfeffer)
1 g Piment, gemahlen
0,5 g Macis

Die Schweineschulter und den Schweinerückenspeck in grobe Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Stunde vor der Verarbeitung anfrieren. Dann mit einem Fleischwolf grob wolfen und final abschmecken.

Fleischbällchen formen.

Für die Sauce

400 ml Tomatensugo
4 Salsicce (wenn man die Masse nicht selbst macht)/Fleischbällchen
1 Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
Salz
Etwas Zucker

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Fenchelknolle waschen und in Würfel schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl anschwitzen.

Derweil die Salsicce aus der Pelle lösen und das Brät in kleine Fleischbällchen formen. Die Salsicce in die Pfanne geben.

Mit der Tomatensauce ablöschen, aufkochen, die Fenchelsamen zugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen (in dieser Zeit die Fregula Sarda kochen).

Mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

500 g Fregula Sarda
Frischer Parmesan
Fenchelgrün (optional)
Borretschblüten (optional)
Zitronenverbene-Blätter (optional)
Etwas Olivenöl

Die Fregula Sarda al dente kochen, abseihen und mit der Tomatensauce vermischen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Parmesan, Blüten und Grün garnieren und mit wenig Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.