Tomaten-Passata

Veröffentlicht am 1. September 2019 |

Lesezeit: 2 Minuten

Über das Jahr verbrauche ich sehr viel Tomaten-Passata, also ein ungewürztes Tomatenpüree als Basis für Tomatensaucen und -suppen.

Ich verwende dafür gerne hochreife Tomaten, am liebsten direkt vom Erzeuger und nicht im Supermarkt gekauft. Besonders gern mag ich Ochsenherz- oder San-Marzano-Tomaten, letztere sind hier nur schwer in guter Qualität zu bekommen.

Meinem Tomaten-Passata füge ich nur Zwiebeln und Olivenöl zu, gewürzt wird die Sauce erst beim letztendlichen Einsatz.

Die Zwiebeln gare ich langsam und lange im Olivenöl, bis sie bräunlich werden und süß duften. Sie karamellisieren dann und intensivieren die Süße des Tomaten-Passata. Sobald dieser Zustand erreicht ist, füge ich die Tomaten hinzu.

Wer keinen Hochleistungsmixer hat, sollte die Haut der Tomaten entfernen. Dafür die Tomaten in kochendem Wasser für drei Minuten blanchieren, bis die Haut aufplatzt. Entnehmen und die Haut abziehen.

Dann gebe ich die Tomaten leicht zerkleinert zu den Zwiebeln und lasse sie bei moderater Temperatur langsam „schmelzen“. Das Pürieren im Hochleistungsmixer schließt den Verarbeitungsprozess ab. Als letzter Schritt erfolgt das Einkochen in sterilisierten Gläsern.

Meiner Erfahrung nach halten eingekochte Gläser ein Jahr. Wie immer gilt: eine genaue Aussage zur Haltbarkeit kann nicht gegeben werden, nach jedem Öffnen sollte der Inhalt kontrolliert und probiert werden.

Eine Übersicht haltbar gemachter Lebensmittel findet sich in meinem saisonalen Einmachkalender.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Zutaten (ergeben etwa 1,5 Liter):

2 kg reife Tomaten
2 Zwiebeln
50 ml Olivenöl

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und hacken. Im Olivenöl langsam garen, bis sie karamellisieren. Das dauert gut und gerne 40 Minuten!

2 Derweil die Tomaten waschen, das Grün entfernen und vierteln. Wer eine edlere Version des Tomaten-Sugo haben möchte, entfernt die Kerne. Tomaten zu den Zwiebeln geben und bei moderater Hitze einkochen.

3 Tomaten in einem Hochleistungsmixer mixen und anschließend durch ein Sieb passieren.

4 In sterilisierte Gläser füllen, verschließen und ggf. abdämpfen (siehe FAQ).

Einkochen – oft gestellte Fragen

Wie kann ich Einmachgläser sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:50:07+02:00

Wie kann ich Einmachgläser sterilisieren?

Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!

Wie kann ich die Deckel für die Gläser sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:50:39+02:00

Wie kann ich die Deckel für die Gläser sterilisieren?

Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Wie kann ich Dichtungsgummis sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:51:05+02:00

Wie kann ich Dichtungsgummis sterilisieren?

Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Kann ich Einmachgläser in der Spülmaschine sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:51:32+02:00

Kann ich Einmachgläser in der Spülmaschine sterilisieren?

Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.

Kann ich Einmachgläser im Backofen sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:52:02+02:00

Kann ich Einmachgläser im Backofen sterilisieren?

Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Kann ich Einmachgläser im Dampfgarer sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:52:25+02:00

Kann ich Einmachgläser im Dampfgarer sterilisieren?

Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.

Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Wann soll ich Einmachgläser sterilisieren?Uwe Spitzmüller2019-05-03T07:52:47+02:00

Wann soll ich Einmachgläser sterilisieren?

Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.

Wie lange ist das eingemachte Lebensmittel haltbar?Uwe Spitzmüller2019-05-21T17:30:31+02:00

Wie lange ist das eingemachte Lebensmittel haltbar?

Leider kann ich dazu keine genauen Angaben machen – und will es auch nicht. Wir haben uns so an Mindesthaltbarkeitsdaten gewöhnt, dass wir verlernen, unsere Sinne zu benutzen.

Die Haltbarkeit ist von vielen Faktoren abhängig: wie sauber gearbeitet wurde, in welchem Zustand die Lebensmittel waren, Zucker- und/oder Säureanteile, Bakterienaktivität, Temperaturen beim Sterilisieren oder Einkochen – es ist schlicht nicht vorhersagbar.

Ich versuche, eingemachte Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen und denke hier maximal von Saison zu Saison (auch das gilt wiederum nicht pauschal für alles!).

Wie immer gilt aber vor dem Konsum das Lebensmittel einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Riecht es gut? Sieht es gut aus? Schmeckt es normal?

Wie lange ist es nach dem Öffnen haltbar?Uwe Spitzmüller2019-05-21T17:31:45+02:00

Wie lange ist es nach dem Öffnen haltbar?

Diese Frage wird mir sehr oft gestellt. Hierauf gibt es keine pauschale und keine befriedigende Antwort, weil dies von vielen Faktoren abhängt.

Ich rate dazu, geöffnete Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen. Wenn immer wieder Lebensmittel weggeworfen werden, weil nur ein Teil verbraucht und der Rest schlecht geworden ist, so empfiehlt es sich, in kleinere Gläser oder Flaschen abzufüllen, die dem tatsächlichen Verbrauch eher entsprechen.

Wovon hängt die Haltbarkeit ab?Uwe Spitzmüller2019-05-21T17:32:22+02:00

Wovon hängt die Haltbarkeit ab?

Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).

Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.

Wenn wir gerade schon dabei sind: wie sollte ich mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf Lebensmitteln umgehen?Uwe Spitzmüller2019-05-21T17:42:30+02:00

Wenn wir gerade schon dabei sind: wie sollte ich mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf Lebensmitteln umgehen?

Mindesthaltbarkeitsdaten sind KEINE Verfallsdaten. Das bedeutet, dass Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht per se ungenießbar geworden sind. Es handelt sich hierbei um eine Art Garantie, bis wann das Lebensmittel bei richtiger Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrt werden kann.

Also gilt: “abgelaufene” Lebensmittel NICHT wegwerfen, sondern prüfen. In der Regel sind Lebensmittel über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.

Quelle: Wikipedia. “Mindesthaltbarkeitsdatum”, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Mindesthaltbarkeitsdatum, [17.05.2019]

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