Fränkische Nigiri? Jawohl! Mit wunderschönem Saibling, jungem Weißkohl, frittierter Leinsaat, Meerrettich und eingelegtem Sushi-Ingwer. Wohlan!

Vorab aber Ehre, wem Ehre gebührt: in bester Kitchen-Impossible-Manier habe ich hier einen Teller von Felix Schneider aus dem Restaurant etz** in Nürnberg nachgekocht. Meine Ziele: meine Fähigkeiten, Fisch selbst trocken zu reifen weiter verbessern, das Filetieren üben, japanische Sashimi-Schnitttechniken erlernen (ja, ich weiß – anfangen zu lernen), Koji-Fermente ausprobieren und einen harmonischen Geschmack erzeugen.

Saibling aus Erlangen-Eltersdorf trocken reifen

Wenn Du meinem Blog schon eine Weile folgst, dann hast Du schon das eine oder andere Rezept mit gereiftem Fisch und vielleicht auch meine Anleitung dazu mitbekommen.

In aller Kürze: schlachtet man Fische nach eine speziellen japanischen Methode (“Ike Jime”, einen Artikel dazu findest Du hier), so können Fische im Ganzen über mehrere Tage gereift werden. Die Reifung setzt enzymatische Prozesse in Gang, die das Fleisch mürber und geschmackvoller machen. Dafür benötigst Du einen Reifeschrank, der gleichbleibende Bedingungen hinsichtlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet. Bei mir reifen die Fische für 10 Tage bei einer Temperatur von 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Meinen Fisch beziehe ich über die Fischzucht Heinl in Erlangen-Eltersdorf und reife selbst. Wer keine Möglichkeit besitzt, Fische selbst zu reifen, kann sein Glück bei Pistole Hardcore Food versuchen – dort gibt es, sofern vorrätig, gereifte Saiblinge, Forellen und Zander.

Es ist schon erstaunlich, wie sich das Filetieren eines gereiften Fisches von dem eines frisch geschlachteten unterscheidet: es geht einfacher, Gräten lassen sich ohne große Mühen ziehen, da das Fleisch mürber ist. Dadurch gelingen mir präzisere Schnitte, auch wenn ich handwerklich noch meilenweit von einem technischen Können entfernt bin.

Anleitungen zum Filetieren findest Du im Internet mannigfaltig, es gibt dazu eine Reihe guter Videos. Einen Tipp möchte ich Dir aber ans Herz legen, weil ich mich daran nach wie vor immer erinnern muss und es wirklich einen Unterschied macht: trau Dich. Setze klare Schnitte in einem Stück, vertraue auf die Schärfe des Messers, setze nicht ab, nutze flüssige, ungebremste Bewegungen entlang der gesamten Klinge. Säge nicht, schneide. Übung macht auch hier den Meister.

Sashimi-Schnitte

Ich bin dabei, mir diverse (japanische) Sashimi-Schnitttechniken beizubringen. Schnitte sind maßgeblich für das Mundgefühl, je nachdem, welche Technik verwendet wird, ändert sich das Mundgefühl. Du kannst also von ein und dem selben Fisch unterschiedliche Texturen erleben, erzeugt durch Schnittechniken.

Die beiden gängigsten Schnitttechniken nennen sich Hirazukuri und Sogizukuri und beschreiben einmal einen geraden und einen schrägen Schnitt. Für beide Schnitttechniken brauchst Du ein wirklich scharfes Messer mit einer schmalen, langen Klinge.

•  Hirazukuri ist ein gerader Schnitt, bei dem der Fisch mit einer flüssigen Schnittbewegung senkrecht zum Schneidebrett geschnitten wird. Kein Sägen, kein Drücken, ein einziger Schnitt, bei dem die gesamte Länge der Klinge genutzt wird, um den Fisch zu durchtrennen. Das braucht ein wenig Übung, langsames, bedächtiges Arbeiten ist gefragt.
• Sogizukuri ist ein schräger Schnitt, bei dem der Fischen zwar auch mit einer flüssigen Schnittbewegung geschnitten wird, die Schnittrichtung aber nicht senkrecht zum Brett, sondern in einem flachen Winkel erfolgt.

Die Textur bei einem Hirazukuri-Schnitt ist nach meinem Empfinden etwas kerniger und bissfester, bei einem Sogizukuri-Schnitt ist der Fisch weicher, zarter.

Du kannst zudem noch wählen, ob Du mit der Faser oder gegen die Faser schneidest. Letzteres führt nach meinem Empfinden nochmals zu einem zarteren, mürberen Mundgefühl. Deswegen gilt für mich: je weniger lang ein Fisch gereift ist, desto eher greife ich zu einem Schnitt gegen die Faser.

Für die fränkischen Nigiri nutze ich einen Sogizukuri gegen die Faser – das sorgt auch noch für eine schöne Optik, weil die Maserung des Fischfleischs gut sichtbar wird.

Hinweise: Meine Schnittergebnisse sind weit weg von perfekt – ich habe erst begonnen, zu üben. Mal sehen, wie das gleiche Gericht in 10 Jahren aussieht. Und: ein Saibling hat ein relativ dünnes Rückenstück. Zum Üben eignen sich Lachse oder Seeforellen besser, da die Filetstücke hier dicker sind und sich für Anfänger leichter schneiden lassen. Da ich aber nur Süßwasserfische verarbeite (das Meer ist von Franken einfach zu weit weg), muss ich hier durch, und Du auch :)

Amazake-Kohl

Unter dem gereiften Saibling findest Du keinen Reis, sondern jungen Weißkohl. Im Frühsommer werden die ersten Weiß- und Spitzkohlköpfe geerntet, sie zeichnen sich durch grüne Blätter und einen zarten Biss aus. Jetzt mag ich Kohl am liebsten, gerne als Salat, roh mariniert. Das Schöne: der Kohl muss nicht lange ziehen, bis er weich wird, er besitzt eine feine Textur und einen feinen Geschmack.

Ich schneide den Kohl mit einem Messer hauchdünn, dafür ist langsames, genaues Arbeiten gefragt. Das schult die Fähigkeiten, mit einem Messer umzugehen. Den Kohl knete ich unter Zugabe von sehr wenig Salz gut durch und lasse ihn dann 15 Minuten ziehen. Abgeschmeckt wird der Kohl mit einer Mayonnaise, die mit Shio-Koji und Amazake aromatisiert ist. Dadurch bekommt der Kohl feine süßliche, leicht hefige Aromen, was gut zum Fisch passt.

Aus dem fein geschnittenen Kohl forme ich in der hohlen Hand kleine Nigiri-Bällchen und drücke den Kohl dabei gut aus. Auf den Kohl kommt der Saibling, so dass das ganze Paket einfach in einem Haps mit Stäbchen gegessen werden kann.

Amazake und Shio Koji kannst Du selbst herstellen oder fertig bei mimi ferments aus Berlin beziehen.

Rezept

Dauer:

• 10 Tage Reifezeit für den Fisch
• 60 Minuten Zubereitungszeit

Gereifter Saibling

1 Saibling, Ike-Jime-geschlachtet und etwa 10 Tage trocken gereift (eine Anleitung dafür findest Du hier)

Saibling filetieren und die Gräten entfernen. Den Rückenstrang vom Bauch trennen. Die Haut entfernen.

Das Rückenstück in 6-7 cm lange Stücke schneiden. Nun mit einem sehr scharfen Messer mit schlanker Klinge schräg dünne Streifen gegen die Faser abschneiden. Im Optimalfall sind die Stücke so breit, dass ein Nigiri damit vollständig bedeckt werden kann.

Hinweis: Die Schnitttechnik nenn sich “Sogizukuri” – im Internet finden sich dazu eine Reihe anschaulicher Videos.

Das Bauchstück mit der Faser ebenso dünn aufschneiden.

Amazake-Mayonnaise

1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Reisessig
1 TL Shio Koji
100 ml Traubenkernöl (oder Sonnenblumenöl)
20 g Amazake

Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf, den Shio Koji und den Reisessig in ein hohes Gefäß füllen. Anschließend das Öl in dünnem Strahl zugeben und dabei alles mit einem Stabmixer zu einer stabilen Mayonnaise mixen.

Mit Amazake abschmecken.

Amazake-Kohl

1 junger Spitz- oder Weißkohl
Wenig Salz
Etwas Zucker
Amazake-Mayonnaise

Den Spitz- oder Weißkohl mit einer Mandoline oder einem Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen sollen so dünn wie möglich sein.

Die Streifen mit wenig Salz (1/2 TL) vermischen und kräftig kneten. Eine Viertelstunde ziehen lassen. Den Kohl anschließend mit der Amazake-Mayonnaise vermischen und mit etwas Zucker abschmecken.

Der Amazake-Kohl soll sehr mild im Geschmack sein, salzige oder zu süße Aromen sollen vermieden werden.

Hinweis: Wenn junger Weiß- oder Spitzkohl verwendet wurde so kann der Kohl “a la minute” zubereitet werden.

Frittierte Leinsaat

2 EL Leinsamen
Ausreichend Öl zum Frittieren

Die Leinsamen in heißem Öl so lange frittieren, bis sie beginnen, deutlich nussig zu riechen. Öl abseihen und die Leinsamen auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten

Shoyu
Frisch geriebener Meerrettich

Den Amazake-Kohl zu kleinen Bällchen formen und dabei fest ausdrücken. Dafür etwas Krautsalat in die hohle Hand legen. Diese dient als “Förmchen”. Mit den mittleren drei Fingern der anderen Hand Kraut-Nocken formen. Die Nocken auf Tellern anrichten.

Auf jede Nocke ein Stück Saibling legen. Den Saibling mit Shoyu bepinseln. Mit frittierter Leinsaat, Sushi-Ingwer und zu Bällchen komprimierten, frisch geriebenem Meerrettich servieren.