Sauerampfer, Schokoladeneis, marinierte Gurke und Eisbegonie

Sauerampfer, Schokoladeneis, marinierte Gurke und Eisbegonie

28. Juni 2022

Es ist schon einige Jahre her, dass ich dieses Gericht im Rahmen eines “From leaf to root”-Kochkurses mit Esther Kern und Andree Köthe probieren durfte.

Das Dessert aus dem Nürnberger Restaurant Essigbrätlein begeisterte mich schon damals, zu überraschend war die Harmonie zwischen dem Schokoladeneis, den marinierten Gurken und dem fantastischen Sauerampfersaft.

Im Kochkurs damals lernte ich die Bedeutung von Puderzucker in der Küche von Andree Köthe kennen und etwas besser verstehen, kommt diese Zutat doch in recht vielen seiner Kreationen vor. Er bindet damit und nutzt den Puderzucker, um geschmackliche Harmonie herzustellen.

Sauerampfersaft mit Puderzucker

Das passiert in diesem Gericht mit dem Sauerampfersaft, der, frisch und pur aus dem Entsafter, wirklich sehr, sehr sauer ist. Aber die Zugabe von wenig Puderzucker verwandelt das sehr Saure in ein sehr harmonisches Geschmackserlebnis.

Ein ebenso intensiver Effekt stellt sich bei den marinierten Gurken ein: vermischt mit wenig Puderzucker wird aus dem uns vorwiegend als Salatzugabe bekannten Gemüse eine schmackhafte Dessertzutat.

Das Schokoladeneis entspricht weitestgehend meinem Standard-Rezept, ich habe es hierfür lediglich mit etwas dunkler Sojasauce verfeinert. Das harmoniert gut mit den übrigen Zutaten, man muss nur aufpassen, nicht zu viel davon zu verwenden, da sich das sonst sowohl in Geruch als auch Geschmack negativ auf das Gericht auswirkt und die nun schon öfter angesprochene Harmonie ins Wanken bringt.

Eisbegonien

Der letzte Bestandteil des Rezepts ist eine Blüte, und zwar die der Eisbegonie. Ähnlich wie Sauerklee besitzen die Blüten eine feine und sehr ausgeprägte Säure. Zudem sind die Blütenblätter fest und knackig im Biss und sorgen so für eine texturelle Überraschung.


Rezept

Dauer:

  • 30 Minuten Zubereitungszeit
  • 24 Stunden Gefrierzeit (mit dem Pacojet, 60 Minuten mit der Eismaschine)
Sauerampfersaft

1 Bund Sauerampfer
2-3 EL Puderzucker

Den Sauerampfer unmittelbar vor dem Servieren entsaften. Puderzucker und Sauerampfersaft mit einem Stabmixer aufmixen, bis der Saft leicht schäumt und der Geschmack weder zu süß noch zu sauer ist.

Marinierte Gurke

1/2 Salatgurke
1-2 TL Puderzucker

Die Salatgurke waschen und entkernen. In Stücke schneiden. Mit dem Puderzucker in einer Schüssel vermischen und einige Minuten ziehen lassen.

Schokoladeneis mit Sojasauce

220 g Sahne
220 g Milch
80 g Zucker
100 g Eigelb (entspricht 5-6 Eiern)
130 g Schokolade, 72% Kakao-Anteil
20 g Kakao
1 EL dunkle Sojasauce

Alle Zutaten bis auf die Schokolade und die Sojasauce in einem Topf vermischen und auf 82 °C erhitzen, bis eine Bindung entsteht (”zur Rose abziehen”).

Dann die Schokolade zugeben und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren schmelzen. Am Schluss mit der Sojasauce abschmecken.

Die Masse in einen Pacojetbecher füllen und 24 Stunden im Tiefkühler frieren. Vor Gebrauch pacossieren.

Zubereitung ohne Pacojet: Eismasse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren.

Anrichten

8 Eisbegonienblüten

Schokoladeneis und marinierte Gurken in Schüsseln portionieren. Auf die Gurken je zwei Eisbegonienblüten setzen. Am Schluss den Sauerampfersaft vorsichtig angießen.

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Es ist schon einige Jahre her, dass ich dieses Gericht im Rahmen eines “From leaf to root”-Kochkurses mit Esther Kern und Andree Köthe probieren durfte.

Das Dessert aus dem Nürnberger Restaurant Essigbrätlein begeisterte mich schon damals, zu überraschend war die Harmonie zwischen dem Schokoladeneis, den marinierten Gurken und dem fantastischen Sauerampfersaft.

Im Kochkurs damals lernte ich die Bedeutung von Puderzucker in der Küche von Andree Köthe kennen und etwas besser verstehen, kommt diese Zutat doch in recht vielen seiner Kreationen vor. Er bindet damit und nutzt den Puderzucker, um geschmackliche Harmonie herzustellen.

Sauerampfersaft mit Puderzucker

Das passiert in diesem Gericht mit dem Sauerampfersaft, der, frisch und pur aus dem Entsafter, wirklich sehr, sehr sauer ist. Aber die Zugabe von wenig Puderzucker verwandelt das sehr Saure in ein sehr harmonisches Geschmackserlebnis.

Ein ebenso intensiver Effekt stellt sich bei den marinierten Gurken ein: vermischt mit wenig Puderzucker wird aus dem uns vorwiegend als Salatzugabe bekannten Gemüse eine schmackhafte Dessertzutat.

Das Schokoladeneis entspricht weitestgehend meinem Standard-Rezept, ich habe es hierfür lediglich mit etwas dunkler Sojasauce verfeinert. Das harmoniert gut mit den übrigen Zutaten, man muss nur aufpassen, nicht zu viel davon zu verwenden, da sich das sonst sowohl in Geruch als auch Geschmack negativ auf das Gericht auswirkt und die nun schon öfter angesprochene Harmonie ins Wanken bringt.

Eisbegonien

Der letzte Bestandteil des Rezepts ist eine Blüte, und zwar die der Eisbegonie. Ähnlich wie Sauerklee besitzen die Blüten eine feine und sehr ausgeprägte Säure. Zudem sind die Blütenblätter fest und knackig im Biss und sorgen so für eine texturelle Überraschung.


Rezept

Dauer:

  • 30 Minuten Zubereitungszeit
  • 24 Stunden Gefrierzeit (mit dem Pacojet, 60 Minuten mit der Eismaschine)
Sauerampfersaft

1 Bund Sauerampfer
2-3 EL Puderzucker

Den Sauerampfer unmittelbar vor dem Servieren entsaften. Puderzucker und Sauerampfersaft mit einem Stabmixer aufmixen, bis der Saft leicht schäumt und der Geschmack weder zu süß noch zu sauer ist.

Marinierte Gurke

1/2 Salatgurke
1-2 TL Puderzucker

Die Salatgurke waschen und entkernen. In Stücke schneiden. Mit dem Puderzucker in einer Schüssel vermischen und einige Minuten ziehen lassen.

Schokoladeneis mit Sojasauce

220 g Sahne
220 g Milch
80 g Zucker
100 g Eigelb (entspricht 5-6 Eiern)
130 g Schokolade, 72% Kakao-Anteil
20 g Kakao
1 EL dunkle Sojasauce

Alle Zutaten bis auf die Schokolade und die Sojasauce in einem Topf vermischen und auf 82 °C erhitzen, bis eine Bindung entsteht (”zur Rose abziehen”).

Dann die Schokolade zugeben und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren schmelzen. Am Schluss mit der Sojasauce abschmecken.

Die Masse in einen Pacojetbecher füllen und 24 Stunden im Tiefkühler frieren. Vor Gebrauch pacossieren.

Zubereitung ohne Pacojet: Eismasse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren.

Anrichten

8 Eisbegonienblüten

Schokoladeneis und marinierte Gurken in Schüsseln portionieren. Auf die Gurken je zwei Eisbegonienblüten setzen. Am Schluss den Sauerampfersaft vorsichtig angießen.

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2 Comments

  1. Jesse-Gabriel 28. Juni 2022 at 20:28 - Reply

    Oh wow, was für eine großartige Komposition!
    Danke fürs teilen, viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    • Uwe Spitzmüller 29. Juni 2022 at 06:51 - Reply

      Gerne, Jesse-Gabriel, das ist schon ein sehr besonderes Dessert. Macht Freude!

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