Dry-aged Roastbeef, Balsamico-Edelpflaumen, Blumenkohl-Püree und Salbei
Dry-aged Roastbeef, Balsamico-Edelpflaumen, Blumenkohl-Püree und Salbei
Das Roastbeef reifte als ganzer Rücken etwa 8 Wochen bei einer Temperatur von 1,5°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% im Reifungsschrank. Beim Zerlegen schnitt ich unterschiedliche Steaks, beließ manche am Knochen und löste andere aus.
Dieses Stück – am Knochen mit Rippe („Tomahawk“ kommt dem Schnitt wohl am Nähsten) – wog 1,1 kg.
Bei der Zubereitung entschloss ich mich für einen ganz klassischen Weg und garte das Steak „vorwärts“, briet es also zunächst scharf in der Pfanne an um es danach im Ofen langsam auf Kerntemperatur zu ziehen.
Übrigens: das Rückwärts-Braten funktioniert genau anders herum – dabei gart das Fleisch erst im Ofen, bis es die Kerntemperatur erreicht hat und legt es zum Abschluss in die heiße Pfanne.
Im Ofen verwende ich einen Temperaturfühler, so wird das Erwischen des Garpunktes nicht zum Glücksspiel.
Dazu: in Balsamico eingelegte Edelpflaumen, Blumenkohlpüree und Salbei
Während das Roastbeef gart, bereite ich das Blumenkohlpüree zu. Dabei verwende ich nur Blumenkohl, etwas Butter und Schmand, was dem Püree eine leichte säuerliche Note und eine schneeweiße Farbe gibt. Etwas Salz rundet das Püree ab.
Wie immer bei Pürees kommt es auf die perfekte Konsistenz an: diese erreicht man am besten, wenn man das Püree in einem Hochleistungsmixer auf höchster Stufe länger püriert, bis es eine samtige Konsistenz angenommen hat.
Blumenkohl passt zu Pflaumen und Salbei, die Kombination funktioniert wirklich gut. Die Edelpflaumen (in weiten Teilen Deutschlands auch als Renekloden oder Ringo bekannt) habe ich in Balsamico eingelegt und nur kurz erhitzt.
Rezept
Dauer: ca. 90 Minuten
Achtung: optimalerweise sind die Balsamico-Pflaumen schon fertig, weil sie etwa eine Woche zum Ziehen brauchen!
Zutaten (für 4 Personen):
800 g trocken gereiftes Rindfleisch, z. B. Roastbeef
Butterschmalz
Murray River Fingersalz
Ggf. karamellisierte Senfsamen
Einige kleine Salbeiblätter
Für das Blumenkohlpüree:
500 g Blumenkohl
50 g Butter
2-3 EL Schmand
Salz
Für die Balsamico-Pflaumen: diesem Rezept folgen
Zubereitung:
1 Die Balsamico-Pflaumen zubereiten und etwa eine Woche ziehen lassen.
2 Das Roastbeef von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten und anschließend bei 140°C im Ofen mit einem Kerntemperaturfühler auf 56°C Kerntemperatur bringen (das dauert etwa 1-1,5 Stunden, je nach Dicke des Roastbeefs).
3 Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl vom Strunk lösen (der Strunk lässt sich auch zubereiten) und in kleine Röschen unterteilen. Dann 30 Minuten dämpfen.
4 Den Blumenkohl mit der Butter, etwas Salz und dem Schmand in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Teller vorwärmen.
5 Die in Balsamico eingelegten Edelpflaumen erhitzen.
6 Das Fleisch aufschneiden.
7 Blumenkohlpüree auf den Tellern verteilen, darauf Balsamico-Edelpflaumen geben, das Roastbeef anrichten und mit karamellisierten Senfsamen, Murray River Fingersalz und Salbei bestreuen.
Roastbeef zubereiten: oft gestellte Fragen
Weitere Gerichte mit trocken gereiftem Fleisch
“Schlachtschüssel” aus dem Restaurant Sosein
Die "Schlachtschüssel" ist einer der Signature Dishes aus dem Restaurant Sosein in Heroldsberg. Als Teil der "Sosein-Box" habe ich das Gericht nachgekocht.
Dry-aged Gans mit Friesentee, Maulbeeren, Preiselbeeren und Rosinen nach Johannes King
Dry-aged Gänsebrust sous-vide gegart und in der Pfanne finalisiert, dazu in Friesentee eingelegte Maulbeeren, Berberitzen und Rosinen.
Lachsforelle auf dem Salzstein mit Miso, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi
Ike-Jime geschlachtete und gereifte Lachsforelle, auf dem Salzstein serviert, dazu Miso, Crème Fraîche, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi.
Das Roastbeef reifte als ganzer Rücken etwa 8 Wochen bei einer Temperatur von 1,5°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% im Reifungsschrank. Beim Zerlegen schnitt ich unterschiedliche Steaks, beließ manche am Knochen und löste andere aus.
Dieses Stück – am Knochen mit Rippe („Tomahawk“ kommt dem Schnitt wohl am Nähsten) – wog 1,1 kg.
Bei der Zubereitung entschloss ich mich für einen ganz klassischen Weg und garte das Steak „vorwärts“, briet es also zunächst scharf in der Pfanne an um es danach im Ofen langsam auf Kerntemperatur zu ziehen.
Übrigens: das Rückwärts-Braten funktioniert genau anders herum – dabei gart das Fleisch erst im Ofen, bis es die Kerntemperatur erreicht hat und legt es zum Abschluss in die heiße Pfanne.
Im Ofen verwende ich einen Temperaturfühler, so wird das Erwischen des Garpunktes nicht zum Glücksspiel.
Dazu: in Balsamico eingelegte Edelpflaumen, Blumenkohlpüree und Salbei
Während das Roastbeef gart, bereite ich das Blumenkohlpüree zu. Dabei verwende ich nur Blumenkohl, etwas Butter und Schmand, was dem Püree eine leichte säuerliche Note und eine schneeweiße Farbe gibt. Etwas Salz rundet das Püree ab.
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Blumenkohl passt zu Pflaumen und Salbei, die Kombination funktioniert wirklich gut. Die Edelpflaumen (in weiten Teilen Deutschlands auch als Renekloden oder Ringo bekannt) habe ich in Balsamico eingelegt und nur kurz erhitzt.
Rezept
Dauer: ca. 90 Minuten
Achtung: optimalerweise sind die Balsamico-Pflaumen schon fertig, weil sie etwa eine Woche zum Ziehen brauchen!
Zutaten (für 4 Personen):
800 g trocken gereiftes Rindfleisch, z. B. Roastbeef
Butterschmalz
Murray River Fingersalz
Ggf. karamellisierte Senfsamen
Einige kleine Salbeiblätter
Für das Blumenkohlpüree:
500 g Blumenkohl
50 g Butter
2-3 EL Schmand
Salz
Für die Balsamico-Pflaumen: diesem Rezept folgen
Zubereitung:
1 Die Balsamico-Pflaumen zubereiten und etwa eine Woche ziehen lassen.
2 Das Roastbeef von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten und anschließend bei 140°C im Ofen mit einem Kerntemperaturfühler auf 56°C Kerntemperatur bringen (das dauert etwa 1-1,5 Stunden, je nach Dicke des Roastbeefs).
3 Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl vom Strunk lösen (der Strunk lässt sich auch zubereiten) und in kleine Röschen unterteilen. Dann 30 Minuten dämpfen.
4 Den Blumenkohl mit der Butter, etwas Salz und dem Schmand in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Teller vorwärmen.
5 Die in Balsamico eingelegten Edelpflaumen erhitzen.
6 Das Fleisch aufschneiden.
7 Blumenkohlpüree auf den Tellern verteilen, darauf Balsamico-Edelpflaumen geben, das Roastbeef anrichten und mit karamellisierten Senfsamen, Murray River Fingersalz und Salbei bestreuen.
Roastbeef zubereiten: oft gestellte Fragen
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“Schlachtschüssel” aus dem Restaurant Sosein
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Ike-Jime geschlachtete und gereifte Lachsforelle, auf dem Salzstein serviert, dazu Miso, Crème Fraîche, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi.