Dry-aged Roastbeef, Balsamico-Edelpflaumen, Blumenkohl-Püree und Salbei

2019-08-11T10:13:04+02:0013. August 2019|0 Kommentare

Das Roastbeef reifte als ganzer Rücken etwa 8 Wochen bei einer Temperatur von 1,5°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% im Reifungsschrank. Beim Zerlegen schnitt ich unterschiedliche Steaks, beließ manche am Knochen und löste andere aus.

Dieses Stück – am Knochen mit Rippe („Tomahawk“ kommt dem Schnitt wohl am Nähsten) – wog 1,1 kg.

Bei der Zubereitung entschloss ich mich für einen ganz klassischen Weg und garte das Steak „vorwärts“, briet es also zunächst scharf in der Pfanne an um es danach im Ofen langsam auf Kerntemperatur zu ziehen.

Übrigens: das Rückwärts-Braten funktioniert genau anders herum – dabei gart das Fleisch erst im Ofen, bis es die Kerntemperatur erreicht hat und legt es zum Abschluss in die heiße Pfanne.

Im Ofen verwende ich einen Temperaturfühler, so wird das Erwischen des Garpunktes nicht zum Glücksspiel.

Dazu: in Balsamico eingelegte Edelpflaumen, Blumenkohlpüree und Salbei

Während das Roastbeef gart, bereite ich das Blumenkohlpüree zu. Dabei verwende ich nur Blumenkohl, etwas Butter und Schmand, was dem Püree eine leichte säuerliche Note und eine schneeweiße Farbe gibt. Etwas Salz rundet das Püree ab.

Wie immer bei Pürees kommt es auf die perfekte Konsistenz an: diese erreicht man am besten, wenn man das Püree in einem Hochleistungsmixer auf höchster Stufe länger püriert, bis es eine samtige Konsistenz angenommen hat.

Blumenkohl passt zu Pflaumen und Salbei, die Kombination funktioniert wirklich gut. Die Edelpflaumen (in weiten Teilen Deutschlands auch als Renekloden oder Ringo bekannt) habe ich in Balsamico eingelegt und nur kurz erhitzt.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Achtung: optimalerweise sind die Balsamico-Pflaumen schon fertig, weil sie etwa eine Woche zum Ziehen brauchen!

Zutaten (für 4 Personen):

800 g trocken gereiftes Rindfleisch, z. B. Roastbeef
Butterschmalz
Murray River Fingersalz
Ggf. karamellisierte Senfsamen
Einige kleine Salbeiblätter

Für das Blumenkohlpüree:

500 g Blumenkohl
50 g Butter
2-3 EL Schmand
Salz

Für die Balsamico-Pflaumen: diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Die Balsamico-Pflaumen zubereiten und etwa eine Woche ziehen lassen.

2 Das Roastbeef von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten und anschließend bei 140°C im Ofen mit einem Kerntemperaturfühler auf 56°C Kerntemperatur bringen (das dauert etwa 1-1,5 Stunden, je nach Dicke des Roastbeefs).

3 Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl vom Strunk lösen (der Strunk lässt sich auch zubereiten) und in kleine Röschen unterteilen. Dann 30 Minuten dämpfen.

4 Den Blumenkohl mit der Butter, etwas Salz und dem Schmand in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Teller vorwärmen.

5 Die in Balsamico eingelegten Edelpflaumen erhitzen.

6 Das Fleisch aufschneiden.

7 Blumenkohlpüree auf den Tellern verteilen, darauf Balsamico-Edelpflaumen geben, das Roastbeef anrichten und mit karamellisierten Senfsamen, Murray River Fingersalz und Salbei bestreuen.

Roastbeef zubereiten: oft gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?2019-04-03T08:57:51+02:00

Als Roastbeef wird das Teilstück im Rücken eines Rinds bezeichnet, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Bei einem Roastbeef handelt es sich also immer um ein Teilstück. Bei einem Rumpsteak um ein Steak aus diesem Teilstück.

Wie grille ich ein Roastbeef?2019-04-03T08:57:51+02:00

Aus einem Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. Diese sollten etwa 3 cm dick sein.

Zubereitungsanleitung:

1 Die Rumpsteaks zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Grill auf 280 °C vorheizen.

3 Die Steaks auf den Grill legen und etwa 3 Minuten direkt grillen. Dann um 90 °C drehen und nochmals etwa 2 Minuten direkt grillen. Wenden und Vorgang wiederholen. Es ist ratsam, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren. Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht, so sollte es in eine indirekte Zone auf dem Grill gelegt und dort weiter gegart werden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dabei kann die Temperatur des Grills auf 200 °C gesenkt werden.

4 Das Rumpsteak etwa 10 Minuten ruhen lassen, keinesfalls in Alufolie einschlagen. Dadurch entsteht eine Dampf-Atmosphäre, die das Fleisch weiter gart und die Kruste aufweicht.

Wie gare ich ein Roastbeef rückwärts?2019-04-03T08:57:51+02:00

Beim rückwärts Garen wird das Roastbeef zuerst im Ofen gegart und danach in der Pfanne/auf dem Grill gebraten.

Zubereitungsschritte:

1 Roastbeef (1,5 kg) zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde (z. B. 55 °C für medium, was etwa 2-2,5 Stunden dauert).

4 Roastbeef entnehmen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten.

Wie bereite ich ein Roastbeef sous-vide zu?2019-04-03T08:57:51+02:00

„Sous-vide“ bedeutet „unter Vakuum“. Mehr zu dieser Gartechnik findet sich hier im umfangreichen Guide.

Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef (1,5 kg) vakuumieren.

2 Ein Wasserbad auf 55 °C vorheizen (Garstufe: medium).

3 Das vakuumierte Roastbeef etwa 70 Minuten garen.

4 Roastbeef aus dem Beutel holen und finalisieren (Grill, Eisenpfanne).

Wie bereite ich ein Roastbeef bei Niedrigtemperatur zu?2019-04-03T08:57:51+02:00

Bei „Niedrigtemperatur garen“ bedeutet, dass der Garprozess mit Temperaturen unter 100 °C durchgeführt wird. Das braucht entsprechend Zeit, die für die Zubereitung eingeplant werden sollte. Für diese Zubereitungsmethode ist eine gute Fleischqualität unerlässlich.

Die Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef wird im Ganzen gegart, diese Anleitung bezieht sich auf ein Stück mit 1,5 kg Gewicht. Das Roastbeef mindestens zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef rundherum in etwas Butterschmalz anbraten, gern kurz und heftig. Dabei werden Bakterien auf der Oberfläche abgetötet und Röstaromen zugefügt.

4 Das Roastbeef bei 80 °C etwa 2 Stunden garen. Dann sollte ein Temperaturbereich von um die 55 °C (medium) erreicht sein. Am besten ein Fleischthermometer verwenden um die Kerntemperatur stetig zu kontrollieren. Bei schwereren Stücken verlängert sich die Gardauer. Pro 500 g Fleisch kann man ungefähr mit einer halben Stunde rechnen.

5 Roastbeef entnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

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