Gewürzgurken lege ich einmal im Jahr in größerer Menge süß-sauer ein – das klassische „Essiggurken“-Rezept. Meine Familie verbraucht im Jahr etwa 10-12 Gläser, eine Menge, die sich gut bewerkstelligen lässt.

Wenn ich dann schon dabei bin, produziere ich noch ein paar Gläser dieser Variante: ich lege die Gewürzgurken in einer Salzlake ein und fermentiere die Gurken so. Beim milchsauren Gärprozess entsteht CO2, das nur zum Teil aus dem Glas entweicht (ich nehme dafür immer Gläser mit Gummi und Bügelverschluss oder einen Deckel mit Gärspund). Ein wenig davon bleibt in den Gurken zurück und sorgt für ein wenig Prickeln auf der Zunge.

Nach etwa 2 Wochen sind die Gurken fertig. Um sie zu lagern, stelle ich die Gläser in den Kühlschrank. Dort verringern die Milchsäurebakterien die Aktivität stark und der Säure-Gehalt bleibt in etwa stabil.

Die Gurken verbrauche ich zügig.

Rezept

Achtung! Beim Fermentieren entsteht CO2 – die Gläser stehen also unter Druck. Es besteht die Gefahr des Platzens – daher sollten nur Gläser mit Bügelverschluss und Dichtungsring verwendet werden. So kann etwas CO2 entweichen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet Gläser mit einem Gärspund als Deckel. Die Zubereitung erfolgt auf eigene Gefahr!

Wie immer gilt: vor dem Servieren an den Gurken riechen, sie ansehen und probieren. Dabei lässt sich in der Regel gut feststellen, ob die Gurken noch genießbar sind. Pauschale Aussagen zur Haltbarkeit können nicht getroffen werden.

Dauer:

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Reifezeit: vier Wochen

Zutaten (für 3-4 Gläser à 800 ml):

Zur Vorbereitung:

1 kg Gewürzgurken, 8 cm bis 10 cm lang
2 L Wasser
40 g Salz

Für die Einlegelake:

2 Knoblauchzehen
2 Jalapenos
Wasser
Salz

Für jedes Glas:

1 schwarzes Johannisbeerblatt
1 Zweig Dill/Dillblüten

Zubereitung:

1 Am Vortag 3 L kaltes Wasser mit 60 g Salz vermischen (das entspricht einer 2-prozentigen Lake). Die Gewürzgurken gut waschen und über Nacht in der Lake einlegen.

2 Am Zubereitungstag ausreichend Einmachgläser und Deckel sterilisieren (siehe FAQ unter dem Rezept). Am besten eignen sich hier Gläser mit Bügelverschluss und Dichtungsring. Hier kann entstehendes CO2 entweichen. Ein Glas samt Deckel und Dichtungsring wiegen und das Gewicht merken.

3 Die Knoblauchzehen schälen, waschen und halbieren. Die Jalapenos ebenso waschen und halbieren.

4 In jedes Glas eine halbe Knoblauchzehe und Jalapeno, ein schwarzes Johannisbeerblatt und einen Dillzweig geben. Die Gurken eng und sauber einschichten. Mit Wasser auffüllen und wiegen. Das Leergewicht eines Glases abziehen. 2% des Ergebnisgewichtes an Salz ins Glas geben, fest verschließen und leicht schütteln. Für jedes Glas wiederholen.

5 Die Gurken mindestens zwei Wochen gären lassen. In dieser Zeit immer wieder kontrollieren und probieren. Wenn ein Säuregrad/Geschmack erreicht ist, der gefällt, so können die Gläser in einen Kühlschrank gestellt werden. Das verlangsamt die Aktivität der Milchsäurebakterien und der Säuregehalt verändert sich kaum mehr.