Kennst Du das? Du landest beim Zappen bei einer der vielen Kochshows und ertappst Dich dabei, wie Du voller Bewunderung ob der gezeigten Schnittkünste in andächtiges Schweigen versinkst.
“Einmal so schnell schneiden können”. Die gute Nachricht: So schwer ist das gar nicht. Mit etwas Übung, der richtigen Technik und den richtigen Messern gelingt es Dir bald, Deine Schnittgeschwindigkeit deutlich zu erhöhen. Zusammen mit der Marke WMF habe ich mir das Thema einmal näher angesehen.
Bevor wir mit der Technik beginnen, sei noch ein Wort zum Arbeitsplatz gesagt: Achte unbedingt darauf, dass Du ein gutes Schneidebrett – am besten aus Holz – verwendest. Das sorgt nicht nur dafür, dass die verwendeten Messer geschont werden und damit länger scharf bleiben, sondern auch dafür, dass Du die Verletzungsgefahr minimierst. Gute Bretter haben Noppen an der Unterseite und rutschen daher nicht auf der Arbeitsplatte. Sollte Dein Schneidebrett nicht fest liegen, kannst Du jederzeit ein feuchtes Küchentuch oder einen feuchten Spüllappen unter das Brett legen. Dies verhindert ebenfalls ein lästiges Rutschen.
Die richtige Technik
Beginnen wir mit der Hand, die das Schnittgut auf dem Brett festhält. Diese formst Du zu einer lockeren Faust, wobei Du den Daumen hinter den anderen vier Fingern in der Faust versteckst. Das ist wichtig, der Daumen hat außerhalb nichts zu suchen! Viel zu groß ist die Gefahr, dass Du beim Schneiden den Daumen erwischst. Es gilt also: Daumen verstecken!
Mit der lockeren Faust und den verbliebenen vier Fingern hältst Du nun das Schnittgut fest. In Deiner anderen Hand befindet sich das Messer. Am besten eignen sich für das schnelle Schneiden klassische Kochmesser oder japanische Santoku-Messer mit breiten Klingen und einer guten Ergonomie. Natürlich hilft es gerade beim Erlernen der Technik ungemein, wenn das Messer sehr scharf ist. Deswegen solltest Du beim Kauf eines Messers auf einen gewissen Qualitätsstandard achten.
Um zu schneiden, setzt Du das Messer leicht schräg an den vier Haltefingern an und nutzt diese als eine Art Führungsschiene. Nun führst Du mit dem Messer langsam wellenartige Schnittbewegungen durch. Gerade als Anfänger ist es ungemein wichtig, zuerst langsam, dafür aber präzise zu arbeiten. Die Geschwindigkeit kommt mit der Zeit von ganz alleine.
Die Wellenbewegung ist wichtig, weil sie dafür sorgt, dass Du schneidest und nicht nur drückst: Bei scharfen Messern reicht eine Drückbewegung meist aus, der Schnitt ist jedoch nicht so sauber wie bei einer wellenartigen Bewegung. Zudem gibt es Lebensmittel, bei denen Schneiden durch Druck nicht zu einem guten Ergebnis führt. Konzentriere Dich also darauf, die Wellenbewegung gut einzuüben.
Hast Du ein Stück abgeschnitten, so rutschst Du mit der Haltehand am Schnittgut entlang, um das nächste Stück abzuschneiden. Wie weit Du rutschst definiert dabei die Größe der Stücke, die Du schneidest. Mit fortschreitendem Können synchronisierst Du also beide Hände für das gewünschte Ergebnis. Aber wie gesagt: Übung macht den Meister und die Geschwindigkeit kommt in der Regel von ganz alleine.
Schneiden lernen Schritt für Schritt
Zusammengefasst gehst Du also wie folgt vor:
- Forme die Haltehand zu einer Kugel und verstecke den Daumen in der Faust.
- Halte mit der Haltehand das Schnittgut locker fest.
- Schneide mit dem Messer wellenartig entlang der Fingerrücken der Haltehand.
- Verrutsche die Haltehand um weitere Stücke abzuschneiden.
- Arbeite zunächst langsam und präzise. Werde mit der Zeit schneller.
Die wichtigsten Schnitttechniken im Überblick
In meiner Küche arbeite ich hauptsächlich mit vier verschiedenen Messertypen. Diese reichen aus, um die gängigsten Aufgaben gut zu meistern. Dies sind:
- Ein Koch- und Santoku-Messer für das Zerkleinern von Gemüse, Kräutern oder Obst
- Ein Allzweckmesser für filigranere Aufgaben wie z. B. das Filetieren von Orangen
- Ein Fleischmesser für das Parieren oder zuschneiden von Fleisch- oder Geflügelstücken
- Ein Brotmesser mit Doppel-Wellenschliff für das Schneiden von Brot und Tomaten
Gerade das Koch- oder Santoku-Messer kommt für die gängigsten Schnitttechniken zum Einsatz, die ich Dir nun kurz vorstellen möchte. Diese haben – wie so vieles – ihren Ursprung in der klassischen französischen Küche und hören auf die wohlklingenden Namen Julienne, Brunoise und Chiffonade.
Zusammen mit der Marke WMF habe ich im Sommer des letzten Jahres ein Video produziert, in dem Du Dir genau ansehen kannst, wie es geht:
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Julienne: Feine Streifen
Erste Erwähnungen dieser Schnitttechnik gehen zurück auf das Buch “Le Cuisinier Royal” aus dem Jahr 1722. Bei dieser Schneideart wird Gemüse in feine, längliche Streifen geschnitten. Gemüse-Julienne eignet sich hervorragend als Einlage für Suppen, als Beilage, Beigabe oder Garnitur für Fisch- oder Fleischgerichte.
Brunoise: Würfel
Die Schneideart verarbeitet Julienne in kleine, sehr, sehr feine Würfel. Qua Definition sollten diese nicht größer als 2 mm sein. Die Würfel werden gerne als Einlage für Suppen verwendet, aber auch als Ansatz für Brühen, als Garnitur oder als Bestandteil von Füllungen oder für Aspik.
Chiffonade: Dünne Kräuterstreifen
Diese Schneideart hat sich vor einigen Jahren zu meinem Standard entwickelt, wenn es darum geht, Kräuter effizient zu zerkleinern. Um Chiffonade zu erhalten, rollst Du großblättrige Kräuter wie Salbei, Basilikum, Zitronenmelisse oder Borretsch zu Röllchen und schneidest die Röllchen quer in feine Stücke. Wenn sich die Stücke aufrollen, ergeben sich lange Streifen.
Ein kleiner Hinweis am Rande: Natürlich existieren neben Julienne, Brunoise und Chiffonade noch weitere Schnitttechniken. Als da wären:
- Aiguilettes: Gemüse wird in längliche, dünne Scheiben geschnitten
- Batonnets: Längliche Stäbchen
- Concassé: Gehäutete und gewürfelte Tomaten
- Émincé: Fein geschnittenes Gemüse oder Fleisch
- Hacken: Nur grob zerkleinern
- Jardiniere: Grobe Würfel, 5-8 mm
- Macédoine: Noch gröbere Würfel, größer als 8 mm
- Paysanne: Sehr dünne, quadratische Plättchen
- Parisienne: Ausgestochene Kugeln (Mit einem Pariser Messer)
Quelle: Wikipedia
Zwiebeln schneiden
Zwiebeln schneiden ist eine der Standard-Aufgaben in der Küche. Profi-Köche nutzen beim Schneiden eine bestimmte Vorgehensweise, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Für das Schneiden der Zwiebeln wird in der Regel ein Kochmesser benutzt. Nach dem Schälen wird die Zwiebel halbiert und anschließend leicht schräg einmal fast parallel zum Schneidebrett eingeschnitten. Danach werden längs Streifen in die Zwiebel geschnitten, bevor schließlich und endlich quer dazu Würfel geschnitten werden. Du kannst Dir das hier ansehen:
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Fleisch parieren
Der klassische Einsatzzweck eines Fleischmessers ist das Parieren von Fleisch, also das Befreien eines Fleischstücks von Sehnen und Fettrückständen. Dafür benötigst Du ein scharfes Messer, das auch mit zähen Sehnen kurzen Prozess machen kann.
Darüber hinaus benutze ich das Fleischmesser noch für das Zuschneiden von Fleischstücken, z. B. um aus Rinderwade Gulaschwürfel zu machen oder um Steaks vom Filet abzutrennen.
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