Wenn die Pizza beim Backen auf der Bodenunterseite verbrennt und dadurch – bei moderaten Verbrennungen – einen säuerlichen, bitteren Geschmack bekommt, so ist der Teig aller Wahrscheinlichkeit nach zu feucht geführt.

Das Mehl, das beim Formen der Pizza benutzt wird, weicht auf und klebt an der Teigunterseite. Durch die Feuchtigkeit verbrennt das Mehl, wenn es mit dem heißen Pizzastein in Berührung kommt.

Hat der Teig dagegen den richtigen Feuchtigkeitsgehalt, so kann eine Pizza Napoletana problemlos bei 430°C gebacken werden.

Lösungsmöglichkeiten:

  • Teig “trockener” führen, also mehr Mehl/weniger Wasser verwenden
  • Teig vor der Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen (das dauert 4-5 Stunden!), um das Auftreten von Kondensflüssigkeit zu minimieren
  • Statt Mehl Grieß für das Formen verwenden (der Teig sollte dennoch trockener sein!)

Je nach verwendetem Mehl und Alter des Mehls variiert die Feuchtigkeitsaufnahme. Es gibt daher nicht das universal gültige Rezept – lokale Gegebenheiten müssen immer berücksichtigt werden. Wie so oft helfen hier Erfahrung und ein Herantasten an die optimalen Mengenverhältnisse zwischen Mehl und Wasser.

Wie erkenne ich, ob mein Teig zu feucht ist?

  • Beim Kneten/Formen bleibt Teig an den Händen und an der Arbeitsoberfläche haften
  • Der Teig fühlt sich nass an

Von einer generellen Reduktion der Ofen- und damit Steintemperatur sollte man absehen und stattdessen an der Teigqualität arbeiten.