Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).

Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.