Wie ich meine Leidenschaft zum Kochen fand. 1992.2018-09-27T05:57:59+00:00

1992

Sommer am Lago di Caldonazzo. Meine erste Begegnung mit der italienischen Küche.

Die Serie „Wie ich meine Leidenschaft zum Kochen fand“ versucht, für mich prägende kulinarische Erlebnisse nachzuerzählen und herauszuarbeiten, wo meine Leidenschaft für gutes Essen ihren Anfang fand. Die Serie wird stetig erweitert.

Die Urlaube in jenen Jahren verbrachten wir zumeist in Norditalien, am „Lago di Caldonazzo“, dem Caldonazzo-See. Einer der Vorteile, in Bayern zu leben sind die späten Sommerferien: Wenn der Rest von Deutschland längst wieder in Lohn und Brot steht, haben die Bayern noch zwei Wochen frei. Die Sommerferien dauern in der Regeln von Anfang August bis Mitte September, und speziell in den letzten drei Wochen sind die klassischen Urlaubsgebiete am Mittelmeer kaum mehr frequentiert. Mein Vater mochte nichts weniger, als zur absoluten Hauptsaison zu verreisen, und so zögerte er die Urlaube immer maximal hinaus, um alltäglichen Handtuchkämpfen um durchgelegene Liegen am Teutonengrill zu entgehen. Die Strände waren leer, die Hotel- und Service-Angestellten relaxt, das Essen gut, die Portionen groß und die Preise für Tand und Trubel günstig.

Der Caldonazzo-See liegt in Norditalien und ist aus Franken in vier Stunden über den Brenner zu erreichen. Der See liegt idyllisch inmitten der malerischen Südtiroler Landschaft, unweit von Bozen und südlich von Trient. Wie alle Südtiroler Seen umgeben auch den Caldonazzo-See Berge, die das Ambiente noch zusätzlich romantisieren. Unser Domizil war eine Ferienwohnung im Örtchen Calceranica, die genug Platz für die ganze Familie bot, einen kleinen Garten direkt am See besaß und eine kleine Küche umfasste. Ich erinnere mich noch gut an die vielen Eidechsen, die die Steinmauern rund um den Bungalow in großer Zahl bevölkerten. Ebenso erinnere ich mich an meinen Versuch, mit einer Schuhschachtel voller Eidechsen (Ich hatte es immerhin geschafft, viele mit der Hand zu fangen, ohne dass die Tierchen ihren Schwanz verloren) die heimischen Steinmauern in Papas Garten zu bevölkern, was ziemlich erfolglos blieb: nach dem Freilassen der kleinen Tierchen ward nie mehr eines gesehen.

An die Küche selbst habe ich nur rudimentäre Erinnerungen, die sich hauptsächlich auf die Stunden beziehen, die ich abtrocknend und leise fluchend nach Mittag- und Abendessen dort verbringen musste. Meinen Eltern war es immer wichtig, dass wir als Familie die Hausarbeit zusammen erledigten und alle anpackten. Nach dem Essen spülten wir gemeinsam ab. Die Küche war ganz in weiß gehalten, besaß ein Kochfeld, einen Backofen, eine Bialetti-Espresso-Maschine sowie eine gute Ausstattung an Pfannen, Töpfen und anderen Utensilien. Einmal am Tag kochte meine Mutter auch im Urlaub frisch.

Im ersten Urlaubsjahr am Caldonazzo-See, ich war vier Jahre alt, vergaß meine Mutter, Grieß mit nach Italien zu nehmen, um die erste Mahlzeit am Abend nach der Anreise zu überbrücken. Der kleine Uwe weinte bitterliche Tränen, weil ihm der heißgeliebte Grießbrei versagt blieb, alle Alternativen wurden unter lautem Protest beiseite gewischt. Es war bereits zu spät, um noch zu einem Supermarkt zu fahren und dort Weichweizengrieß zu kaufen. Meine Mutter war also der Verzweiflung nahe, weil sich der Bub nicht beruhigen ließ. Natürlich hatte auch die lange Anreise ihr Übriges dazu beigetragen, und übermüdet wie ich war, schien nur dieses eine Essen zu helfen. Aufgeschreckt vom kontinuierlichen Gewimmer und Gejohle auf dem Gang – in unserem ersten Jahr am „Lago di Caldonazzo“ wohnten wir noch in einer anderen Herberge, dem „Residence Garden“ – öffnete die Nachbarin, Frau Rister, eine liebe Frau in den Sechzigern aus dem schwäbischen Villingen, die Türe und ließ meine Mutter wissen, dass sie Grieß dabei hätte und uns aushelfen könne. Frau Rister kam schon seit vielen Jahren nach Calceranica und machte dort gerne ein paar Tage mit ihren beiden weißen Pudeln Urlaub. Dankbar nahm meine Mutter an, kochte Grießbrei im mitgebrachten Simmertopf, froh, einen Ausweg aus der verfahrenen Situation bekommen zu haben. Zufrieden schob ich Löffel um Löffel in den Mund und schlief nach der großen Aufregung auch alsbald ruhig ein.

Ein Simmertopf ist für die Zubereitung von Grieß- oder Reisbrei eine tolle Geschichte: Der Topf besitzt in der Regel einen dicken Boden und eine Doppelwand, der Zwischenraum ist mit Wasser gefüllt. Unter Hitze erwärmt sich das Wasser und erhitzt so den Topfinhalt, in diesem Falle die Milch. Der Vorteil: das Wasser wird nicht heißer als 100 °C. Die Milch brennt somit kaum an, was bei herkömmlichen Töpfen schnell passiert und sich geschmacklich direkt auf den Grieß- oder Reisbrei auswirkt. Vor der Erfindung des Simmertopfes griffen Hausfrauen in die Trickkiste: In vielen Häusern gab es einen besonderen Topf, ausschließlich für die Zubereitung von Brei auf Milch-Basis bestimmt. Über die Zeit setzte sich am Boden eine Kruste ab, die vor dem Anbrennen schützte. Manchmal half auch eine kleine Schicht Wasser unter dem Brei. Letzten Endes erforderte es aber immer Geduld und konstantes Rühren.

Ein Simmertopf eignet sich zudem hervorragend für das Schmelzen von Schokolade oder für die Zubereitung einer Vanillesauce. Nahezu alle Zubereitungsmethoden, die sonst ein Wasserbad benötigen, lassen sich im Simmertopf mit etwas Übung durchführen.

Mein erstes „Soulfood“

Grießbrei ist eine meiner ersten und klarsten kulinarischen Erinnerungen. Im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten (bei einem Food-Blogger gibt es selten ein Gericht doppelt, denn der Blog braucht ja stetig neues Futter) stand Grießbrei Zeit meines Lebens in jeder Phase regelmäßig auf dem Tisch. Die Liebe zum Grießbrei scheint sich nun auch auf meine Kinder übertragen zu haben, denn beide antworten oft auf die Frage „Was wollt Ihr denn heute essen?“ lauthals unisono „Grieeeeeeßbrei!“. Ein guter Grießbrei ist für mich – genau wie sein großer Bruder, der Reisbrei – echtes Soulfood. Obwohl Grießbrei aus nur drei Zutaten besteht (Grieß, Milch, Zucker) ist es gar nicht so einfach, einen wirklich guten Brei zu kochen. Ein exzellenter Grießbrei ist für mich nicht zu süß, erzeugt ein angenehm weiches Mundgefühl mit durchweg konstanter Textur, läuft langsam und ein wenig widerwillig vom Löffel, hat einen ausgeprägten Milch-Geschmack und noch ein wenig Biss, ohne jedoch zu sandig zu sein. Du musst Grießbrei kauen können ohne kauen zu müssen. Dieses Endergebnis erreicht man nur mit den besten Zutaten sowie Geduld bei der Zubereitung. Denn gerade weil so wenig Zutaten im Spiel sind, ist die Qualität dieser umso wichtiger. Deswegen dürfen in einen Grießbrei nur der beste Grieß, die beste Milch und der beste Zucker.

Die beste Milch kommt für mich direkt vom Bauern, von Kühen, die ihr Leben tagtäglich draußen auf grünen Wiesen mit viel frischem grünen Gras verbringen dürfen. Da ich auf dem Land aufwuchs, war der Zugang zu frischer Milch direkt von einem Bauern mit guter Philosophie nie ein Problem. Im Supermarkt in der Stadt ist es dagegen gar nicht so leicht, gute Milch zu bekommen und zu erkennen. Gute Milch ist für mich in jedem Fall ein Bio-Produkt (Kein Discounter-Bio!) nach allen Maßstäben, produziert mit einem Fokus auf die Qualität und nicht die abgegebene Menge. Hochgezüchtete Turbo-Kühe sind eines dieser widerwärtigen Ergebnisse gewinnmaximierender Massenproduktion, die es mit aller Konsequenz zu meiden und anzuprangern gilt. Die härteren Auflagen für einen Bio-Betrieb sind somit nicht nur besser für die Umwelt, sondern auch für das Tierwohl. Beides schlägt sich natürlich in einer besseren Produktqualität nieder. Du solltest also darauf achten, dass die von Die gekaufte Milch ein Demeter-, Naturland- oder Bioland-Siegel trägt.

Gute Milch ist zudem fettig. Auf guter Milch schwimmt eine ordentliche Schicht Rahm, die sich absetzt, wenn man sie einige Zeit stehen lässt: sie ist nicht homogenisiert, das enthaltene Milchfett wurde also nicht durch spezielle Verfahren zerkleinert. Das ist wichtig, denn im Milchfett sind alle wichtigen und für den Menschen wertvollen Nährstoffe enthalten. Milch mit reduziertem Fettgehalt ist also ein gewaltiger Blödsinn.

Gute Milch schmeckt nach Wiese, nach Gras, duftet nach Sommer. Gute Milch hat in kaltem Zustand ein Aroma, das lange auf der Zunge haften bleibt, das den Mund mit einem angenehmen Film bedeckt. Gute Milch hat eine natürliche Süße, die harmonisch wirkt. Gute Milch ist frisch und am besten kaum einen Tag alt – das lässt sich aber nur gewährleisten, wenn die Milch direkt vom Bauern kommt. Im Bio-Markt solltest Du darauf achten, „Frischmilch“ zu kaufen, was auf Etiketten meist durch den Zusatz „traditionell hergestellt“ ausgewiesen wird. Gute Milch muss zudem nicht durch halb Europa geschickt werden, um in unserem Kühlschrank zu landen. Und zu guter Letzt: Gute Milch kostet gerne über zwei Euro den Liter, von denen ein substantieller Teil den Bauern zugute kommt.

Du siehst schon: Bezugsquellen für gute Lebensmittel sind Gold wert. Ich bin seit Jahren auf der steten Suche, mir rund um Nürnberg Bezugsquellen für meine Lebensmittel zu erschließen. Das ist eine niemals endende Reise, zu Beginn eher frustrierend, zeitfressend und geprägt von vielen Fehlgriffen. Mit der Zeit lassen sich aber vermehrt Erfolgserlebnisse feiern und die Glücksgriffe nehmen zu, je größer das eigene Netzwerk wird. Gute Produzenten kennen in der Regel andere gute Produzenten und geben gerne Auskunft über ihre jeweiligen Bezugsquellen.

Nächstes Thema: Gehören in einen Grießbrei Eier? Nun, wenn überhaupt, dann gute Eier. Eier machen den Grießbrei (noch) reichhaltiger, geben ihm eine gelbe Farbe und sorgen zudem für eine bessere Bindung, auch wenn Grieß und Zucker diesen Job aber wunderbar alleine erledigen, weshalb sich für mich eine Zugabe von Ei nur aus geschmacklicher Sicht begründen lässt. In diesem Fall ziehe ich es vor, nur Eigelb unterzumischen, auf einen Liter Brei reicht eines. Das Eiweiß gerinnt bei Hitzeeinwirkung zu schnell und hinterlässt entsprechende Spuren. Ich gebe das Eigelb in den letzten 3 Minuten des Kochens hinzu.

Die Zubereitung von Grießbrei dauert etwa 15 Minuten. Während dieser Zeit erfordert der Brei Deine volle Aufmerksamkeit: die perfekte Konsistenz erreichst Du nämlich nur durch konstantes Rühren bei eher schwacher Hitze. Je konstanter Du rührst, desto besser und homogener der Brei.

Zunächst erhitze ich etwas Milch in einem Simmertopf. Schön langsam, schließlich möchte ich nicht, dass die Milch kocht. Wenn die Milch zu dampfen beginnt, gebe ich den Grieß unter konstantem Rühren in dünnem Strahl zu. Gleich darauf folgt der Zucker, und die Arbeit beginnt. Ich reduziere die Hitze und rühre und rühre und rühre, bis der Brei nach etwa 10 bis 15 Minuten die richtige Konsistenz erreicht hat. Wichtig: man muss Grießbrei kauen können ohne kauen zu müssen.

Rezept: Mamas Grießbrei

Dauer: Ca. 15 Minuten
Equipment: Simmertopf

Zutaten für 2-3 Personen:

1 L beste Frischmilch
60 g Vollrohrzucker
220 g Grieß
1 TL Zimt
1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Wasser in den Simmertopf füllen und diesen erhitzen. Die Milch zugeben und langsam erhitzen.

2 Den Grieß und den Zucker zu Milch geben und bei moderater Hitze 10 Minuten stetig rühren, bis der Grießbrei die richtige Konsistenz hat.

3 Zimt und Zucker vermischen und den Grießbrei damit bestreuen.

Lieblingsbeilagen

Da ich als kleiner Geek technischen Spielereien nicht abgeneigt bin, versuche ich, Ergebnisse gern durch den Einsatz entsprechender Hilfsmittel stetig zu verbessern. Mit viel Übung, Geduld und konstantem Rühren lässt sich per Hand ein sehr gutes Ergebnis erzielen. Ein exzellentes Ergebnis hingegen lässt sich durch den Einsatz eines Thermomix herstellen: der Motor rührt mit eingesetztem Rühraufsatz einfach viel konstanter, als das händisch möglich ist.

Grießbrei pur ist gut, mit Beilage aber besser. Meistens gab es an Mutters Esstisch eine einfache Mischung aus Zimt und Zucker dazu (Auch hier gilt: Nur das gute Zeug!), oder eingelegte Pfirsiche. Diese lassen sich im Sommer sehr leicht selbst herstellen, indem Du Pfirsichhälften (Pfirsiche, Nektarinen, Weinbergpfirsische, alles funktioniert und schmeckt köstlich) in einem Sud aus Weißwein, Zucker, Vanilleschoten, Kardamom, Sternanis und Wasser kurz erhitzt und heiß sofort in sterilisierte Gläser füllst, diese luftdicht verschließt und abkühlen lässt.

Die Kunst des Einmachens ist dabei wertvolles Wissen, das langsam droht, verloren zu gehen. Was für meine Urgroß- und Großeltern noch völlig selbstverständlich war, ist für meine Generation wegen der zunehmenden Industrialisierung der Nahrungsmittel-Branche und Erfindungen wie dem Kühlschrank eher fremd. Das ist nicht nur aus handwerklicher, sondern auch aus gesundheitlicher und kultureller Sicht schade. Über Jahrhunderte haben unsere Vorfahren Wissen angehäuft, Nahrungsmittel haltbar zu machen und von Generation zu Generation weiter gegeben. In meinem Freundeskreis fällt mir außerhalb des Kreises der kulinarisch völlig durchgedrehten Food-Blogger und Aficionados keine Person ein, die mit den Grundlagen der Fermentation vertraut oder in der Lage wäre, aus dem Stehgreif Limonaden anzusetzen, Fisch zu beizen oder Sauerkraut selbst herzustellen.

Warum auch? Limonaden gibt es an jeder Ecke, Fisch ist ganzjährig auch in den entlegensten Ecken des Binnenlandes frisch zu bekommen und Sauerkraut kommt aus der Dose. Ich habe mir fest vorgenommen, meinen Kindern altes Wissen zu vermitteln. Wenn sie die Zubereitungsmethoden schon nicht selbst durchführen, so sollen sie definitiv wissen, dass sie nahezu jedes Convenience-Produkt in meist deutlich besserer Qualität selbst herstellen könnten. Wen die Kunst des Haltbarmachens oder die Grundlagen der Fermentation interessieren, dem kann ich zum weiteren Studium folgende Bücher empfehlen: „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellis Katz, „Fermentation“ von  Heiko Antoniewicz und „The gentle art of preserving food“ von Katie und Giancarlo Candesi.

Neben eingelegten Pfirsichen oder Birnen (das Rezept funktioniert auch mit Birnen!) liebe ich frisches Apfelmus als Beilage. Am liebsten Apfelmus aus dem Ofen. Dafür schälst Du viele Äpfel, entkernst sie und schneidest sie in Achtel, die Du dann noch einmal halbierst. Die Apfelstücke kommen anschließend bei 80 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen. Was es nun braucht: Zeit. Zwischen fünf und acht Stunden dauert die Prozedur, das Ergebnis ist aber atemberaubend. Mit jeder Stunde wird das Apfelmus dunkler, da der Fruchtzucker karamellisiert und dunkel wird. Das beste: Du musst dem Apfelmus keinerlei künstlichen Zucker zusetzen.

Im Herbst, wenn die ersten Zwetschgen und Pflaumen reif werden, lasse ich jedes Apfelmus und Pfirsichkompott für die Früchte liegen. Mit etwas Zimt, dem Mark einer Vanilleschote und Sternanis gare ich die Pflaumen bei 80 °C über etwa 20 Minuten sous-vide und setze sie direkt aus dem Beutel mit dem entstandenen Sud auf den Teller. Wer mag, gibt vor dem Garen noch ein wenig Vanillezucker zu, für mich reicht der Fruchtzuckergehalt der reifen Früchte aber in der Regel wunderbar aus.

Durch das Garen im Wasserbad schmecken die Pflaumen wie Kompott, ohne jedoch ihre Konsistenz oder Textur zu stark zu verlieren. Sie behalten also einen Gewissen Biss, ihre Form und auch die Farbe, die sonst schnell in ein unansehnliches Braun abdriftet. Braune Gerichte sind für einen Food-Blogger eine echte Herausforderung: es ist sehr schwer, diese appetitlich anzurichten und entsprechend zu fotografieren. Wer sich schon einmal daran versucht hat, Gulasch fein anzurichten, weiß, wovon ich schreibe: das Gericht sieht schnell nach Hundefutter aus. Tiefblaue (oder gelbe) Pflaumen machen sich neben weiß-gelbem Grießbrei schon wesentlich besser auf einem Teller.

Guter Grießbrei ist für mich ein Stück kulinarische Heimat, Wurzel und Kindheitserinnerung. Echtes Soulfood.

Fortsetzung folgt.