Sieben Gänge Allgäu-Style

Wie mein weltbestes Wochenende aussieht? Auf diese Frage werde ich wohl etwas wie “Eine Mischung aus gutem Essen, entspannter Atmosphäre, liebe Freunde treffen, guter Musik, etwas sportlicher Aktivität oder Passivität und eine Menge zu lachen” antworten. Das Wochenende bei Melanie von pimpimella war verdammt nah dran.

Ich hatte mich sehr gefreut, zwei liebgewonnene Blogger-Kollegen – Melanie und Alexander – endlich auch persönlich kennenzulernen. Das geschah nun im Rahmen eines Koch-Wochenendes bei Melanie im Allgäu. Wir trafen uns Samstagmorgen in Kempten, um nach dem obligatorischen Kennenlern-Kaffee in der lokalen Markthalle die fehlenden Zutaten für unser abendliches Menü zu besorgen.

Die Kemptener Markthalle bietet nahezu alles, was das Herz begehrt: Frisches Obst und Gemüse, Kräuter, Salate, Nudel- und Wurstwaren, regionale Spezialitäten der umliegenden Sennereien sowie eine gute Auswahl an Fisch aus der Region. Die Nähe zu Italien ist spürbar: Überall finden sich Waren aus dem Norden des Mittelmeerstaates. Nachdem wir frischen Koriander, Rotkohl, Orangen, Clementinen, Lachs und Weißwürste besorgt hatten, fuhren wir zu Melanie, die malerisch gelegen auf einer kleinen Anhöhe mit wundervoller Aussicht auf das Winter-Wonderland Allgäu in der Nähe von Kempten residiert. Melanies Küche bietet nicht nur Platz für eine Brigade einige Köche, sondern lässt den kochenden Personen den ganzen Tag diese tolle Aussicht durch große Panoramafenster genießen. Ich habe selten in angenehmerer Atmosphäre gekocht!

Im Vorfeld des Treffens hatten wir uns natürlich rechtzeitig abgesprochen, was wir kochen wollen und entsprechende Arbeitspakete verteilt. Am Ende der Planungen (ergo beim Verlassen der Markthalle) standen sieben Gänge fest.

Ein Kollege bei Spirit Link hatte mir ein Rezept des Nürnberger Zwei-Sterne-Kochs Andree Köthe aus dem Essigbrätlein mitgebracht: Ein Viererlei vom Rosenkohl. Ein Teil des Kohls wird dabei in einer Tonic-Essig-Lake 12 Stunden eingelegt und anschließend mit blanchierten Rosenkohlstreifen, gemischt mit sous-vide gegartem Ingwer und getrockneten Clementinen, gefüllt. Ein Teil der Rosenkohlherzen wird in Sahne gedämpft, der andere Teil sous-vide in etwas Sonnenblumenöl gekocht und anschließend in brauner Butter gebacken. Die spannendste Aufgabe erntete Melanie, die einige Röschen für die Sauce entsaften musste durfte.

Nach dem Amuse Geulle servierte Chef Hansen eines meiner Highlights des Abends: Mit Entenfarce gefüllte Wan-Tan-Säckchen in einer Szechuan-Brühe nach Heston Blumenthal. Unglaublicher Geschmack, wunderbare Harmonie, tolle Aromen – und gut sah’s auch noch aus.

Ich hatte unter der Woche eine Pomelo – eine Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit – gekauft und morgens auf dem Markt noch einige Zutaten mehr für den Zwischengang besorgt. Die Pomelo, Orange und Mandarine werden geschält und filetiert, der austretende Saft aufgefangen. Die Zitrusfrüchte mischst Du anschließend mit hauchdünn geschnittenem Rotkohl und etwas Fenchel. Abgerundet wird der Geschmack durch eine (scharfe) rote Chili, etwas frischem Koriander und einer Prise Salz, Tellicherry-Pfeffer und Sojasauce. Auf dem Salat habe ich ein Sashimi vom Lachs angerichtet und mit Koriander garniert.

Der eigentliche Hammer des Abends war der vierte Streich: Alex garte einen glücklichen Schweinebauch über 12 Stunden sous-vide und liebkoste diesen mit einer wohlig-warmen Whiskey-Karamell-Sauce, begleitet von salzigem Schmarrn, der vorher in geriebene, frittierte Schweineschwarte getunkt wurde. Mein persönliches Highlight des Abends – und noch dazu von Alex selbst entwickelt. Chapeau!

Kurz vor dem eigentlichen Hauptgang stürzte Mel – also nicht selbst, sondern ihre Pilzterrine, überzog sie mit ein wenig Balsamico-Honig-Reduktion, die erst durch einen Zweig Thymian zu vollen Geltung gebracht wurde.

Angenehm gestärkt durch fünf fantastische Gänge konnten wir nun endlich Ernst machen und die weltbesten T-Bones in die Pfanne hauen – genau zwei Minuten, keine Sekunde länger. Danach stand eine Ruhezeit von 12 Minuten auf dem Programm, die Chef Hansen für die Zubereitung der Kräuter-Polenta nutzte, was er wirklich rührend tat. Zum T-Bone (ja, wir haben alle fünf gegessen) gab es neben der Polenta noch Spinat und eine fantastische Cognac-Butter sowie eine Salz-Zucker-Zweierlei-Pfeffer-Mischung – überragend!

Obwohl ich nach dem sechsten Gang am liebsten nicht mehr aufgestanden und gleich ins Bett gegangen wäre, quälte ich mich an den Herd um die Orangen-Sabayon für das Dessert aufzuschlagen. Hansen hatte die Basis-Masse für ein Feigen-Eis bereits vorbereitet und die Eismaschine damit befüllt. Der Gâteau Victoire lag schon seit dem Nachmittag beschwipst durch einen Schuss Rum – und sicherheitshalber durch einen zweiten Schuss Whiskey (Hey, wozu muss man sich in der Küche bei Handgriffen abstimmen?) – in der Ecke. Feigen-Eis, Gâteau Victoire und Orangen-Sabayon auf die hübschen Goldrandteller zelebriert – ab die Post.

Selten habe ich stressfreier und harmonischer ein Sieben-Gang-Menü zubereitet: Mel, Alex, mit Euch zu kochen hat mir großen Spaß bereitet – ich stehe jederzeit wieder gerne zur Verfügung. Wenn Ihr mich noch reinlasst…

Die Rezepte gibt es die nächsten Tage über unsere Blogs verteilt – schaut immer mal wieder vorbei, es lohnt sich wirklich! Melanie, danke für Deine unglaubliche Gastfreundschaft, für mich waren die eineinhalb Tage wie ein kleiner Urlaub!