Sieben Gänge Allgäu-Style

2018-06-29T07:36:00+00:0028. Januar 2013|30 Kommentare

Sieben Gänge Allgäu-Style

Wie mein weltbestes Wochenende aussieht? Auf diese Frage werde ich wohl etwas wie „Eine Mischung aus gutem Essen, entspannter Atmosphäre, liebe Freunde treffen, guter Musik, etwas sportlicher Aktivität oder Passivität und eine Menge zu lachen“ antworten. Das Wochenende bei Melanie von pimpimella war verdammt nah dran.

Ich hatte mich sehr gefreut, zwei liebgewonnene Blogger-Kollegen – Melanie und Alexander – endlich auch persönlich kennenzulernen. Das geschah nun im Rahmen eines Koch-Wochenendes bei Melanie im Allgäu. Wir trafen uns Samstagmorgen in Kempten, um nach dem obligatorischen Kennenlern-Kaffee in der lokalen Markthalle die fehlenden Zutaten für unser abendliches Menü zu besorgen.

Die Kemptener Markthalle bietet nahezu alles, was das Herz begehrt: Frisches Obst und Gemüse, Kräuter, Salate, Nudel- und Wurstwaren, regionale Spezialitäten der umliegenden Sennereien sowie eine gute Auswahl an Fisch aus der Region. Die Nähe zu Italien ist spürbar: Überall finden sich Waren aus dem Norden des Mittelmeerstaates. Nachdem wir frischen Koriander, Rotkohl, Orangen, Clementinen, Lachs und Weißwürste besorgt hatten, fuhren wir zu Melanie, die malerisch gelegen auf einer kleinen Anhöhe mit wundervoller Aussicht auf das Winter-Wonderland Allgäu in der Nähe von Kempten residiert. Melanies Küche bietet nicht nur Platz für eine Brigade einige Köche, sondern lässt den kochenden Personen den ganzen Tag diese tolle Aussicht durch große Panoramafenster genießen. Ich habe selten in angenehmerer Atmosphäre gekocht!

Sonnenuntergang Allgäu

Vollmond im Allgäu

Im Vorfeld des Treffens hatten wir uns natürlich rechtzeitig abgesprochen, was wir kochen wollen und entsprechende Arbeitspakete verteilt. Am Ende der Planungen (ergo beim Verlassen der Markthalle) standen sieben Gänge fest.

Ein Kollege bei Spirit Link hatte mir ein Rezept des Nürnberger Zwei-Sterne-Kochs Andree Köthe aus dem Essigbrätlein mitgebracht: Ein Viererlei vom Rosenkohl. Ein Teil des Kohls wird dabei in einer Tonic-Essig-Lake 12 Stunden eingelegt und anschließend mit blanchierten Rosenkohlstreifen, gemischt mit sous-vide gegartem Ingwer und getrockneten Clementinen, gefüllt. Ein Teil der Rosenkohlherzen wird in Sahne gedämpft, der andere Teil sous-vide in etwas Sonnenblumenöl gekocht und anschließend in brauner Butter gebacken. Die spannendste Aufgabe erntete Melanie, die einige Röschen für die Sauce entsaften musste durfte.

Viererlei vom Rosenkohl

Nach dem Amuse Geulle servierte Chef Hansen eines meiner Highlights des Abends: Mit Entenfarce gefüllte Wan-Tan-Säckchen in einer Szechuan-Brühe nach Heston Blumenthal. Unglaublicher Geschmack, wunderbare Harmonie, tolle Aromen – und gut sah’s auch noch aus.

Entenfarce gefüllte Wan-Tan-Säckchen in einer Szechuan-Brühe

Entenfarce gefüllte Wan-Tan-Säckchen in einer Szechuan-Brühe

Ich hatte unter der Woche eine Pomelo – eine Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit – gekauft und morgens auf dem Markt noch einige Zutaten mehr für den Zwischengang besorgt. Die Pomelo, Orange und Mandarine werden geschält und filetiert, der austretende Saft aufgefangen. Die Zitrusfrüchte mischst Du anschließend mit hauchdünn geschnittenem Rotkohl und etwas Fenchel. Abgerundet wird der Geschmack durch eine (scharfe) rote Chili, etwas frischem Koriander und einer Prise Salz, Tellicherry-Pfeffer und Sojasauce. Auf dem Salat habe ich ein Sashimi vom Lachs angerichtet und mit Koriander garniert.

Rotkohl-Pomelo-Salat mit Sashimi vom Lachs

Der eigentliche Hammer des Abends war der vierte Streich: Alex garte einen glücklichen Schweinebauch über 12 Stunden sous-vide und liebkoste diesen mit einer wohlig-warmen Whiskey-Karamell-Sauce, begleitet von salzigem Schmarrn, der vorher in geriebene, frittierte Schweineschwarte getunkt wurde. Mein persönliches Highlight des Abends – und noch dazu von Alex selbst entwickelt. Chapeau!

Sous-vide gegarter Schweinebauch, Whiskey-Karamell, salziger Schmarren

Sous-vide gegarter Schweinebauch, Whiskey-Karamell, salziger Schmarren

Sous-vide gegarter Schweinebauch, Whiskey-Karamell, salziger Schmarren

Kurz vor dem eigentlichen Hauptgang stürzte Mel – also nicht selbst, sondern ihre Pilzterrine, überzog sie mit ein wenig Balsamico-Honig-Reduktion, die erst durch einen Zweig Thymian zu vollen Geltung gebracht wurde.

Pilzterrine

Angenehm gestärkt durch fünf fantastische Gänge konnten wir nun endlich Ernst machen und die weltbesten T-Bones in die Pfanne hauen – genau zwei Minuten, keine Sekunde länger. Danach stand eine Ruhezeit von 12 Minuten auf dem Programm, die Chef Hansen für die Zubereitung der Kräuter-Polenta nutzte, was er wirklich rührend tat. Zum T-Bone (ja, wir haben alle fünf gegessen) gab es neben der Polenta noch Spinat und eine fantastische Cognac-Butter sowie eine Salz-Zucker-Zweierlei-Pfeffer-Mischung – überragend!

T-Bones

Polenta rühren

T-Bones salzen

T-Bones

Obwohl ich nach dem sechsten Gang am liebsten nicht mehr aufgestanden und gleich ins Bett gegangen wäre, quälte ich mich an den Herd um die Orangen-Sabayon für das Dessert aufzuschlagen. Hansen hatte die Basis-Masse für ein Feigen-Eis bereits vorbereitet und die Eismaschine damit befüllt. Der Gâteau Victoire lag schon seit dem Nachmittag beschwipst durch einen Schuss Rum – und sicherheitshalber durch einen zweiten Schuss Whiskey (Hey, wozu muss man sich in der Küche bei Handgriffen abstimmen?) – in der Ecke. Feigen-Eis, Gâteau Victoire und Orangen-Sabayon auf die hübschen Goldrandteller zelebriert – ab die Post.

Feigen-Eis, Gâteau Victoire und Orangen-Sabayon

Selten habe ich stressfreier und harmonischer ein Sieben-Gang-Menü zubereitet: Mel, Alex, mit Euch zu kochen hat mir großen Spaß bereitet – ich stehe jederzeit wieder gerne zur Verfügung. Wenn Ihr mich noch reinlasst…

Die Rezepte gibt es die nächsten Tage über unsere Blogs verteilt – schaut immer mal wieder vorbei, es lohnt sich wirklich! Melanie, danke für Deine unglaubliche Gastfreundschaft, für mich waren die eineinhalb Tage wie ein kleiner Urlaub!

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

30 Kommentare

  1. bushcook 28. Januar 2013 um 17:21 Uhr - Antworten

    Bis zum 5. Gang war ich mehr als nervös wegen der Portionsgrößen. Aber ab dem 6. Gang habe ich mich entspannt zurückgelehnt :-).

    Sehr schönes Menü habt Ihr gekocht.

  2. Thomas schäfer 28. Januar 2013 um 17:25 Uhr - Antworten

    was will man dazu sagen……hat alles gepasst ! ..freu mich auf die rezepte.

  3. Lena 28. Januar 2013 um 17:36 Uhr - Antworten

    Hammer! Mir läuft bei jedem Gang das Wasser im Munde zusammen!
    Nächstes Mal komm ich auch vorbei ;).

  4. Christin 28. Januar 2013 um 18:04 Uhr - Antworten

    wow das sieht wirklich klasse aus! Da läuft einem echt das Wasser im Mund zusammen! Von Bild zu Bild wird es immer besser!

  5. pimpimella 28. Januar 2013 um 18:08 Uhr - Antworten

    Wenn wir Dich noch reinlassen? Ich werde Berge von Thymian besorgen um Dich damit anzulocken! Du wolltest noch das Rezept für den Schmarren, gell? Werde ihn am WE nochmal nachbauen, mit Zettel und Stift, einverstanden?

  6. WildeHenne 28. Januar 2013 um 18:38 Uhr - Antworten

    Ohlala, das sieht nach einem wunderbaren Wochenende ganz nach meinem Geschmack aus.

  7. einfach ein schönes Leben 28. Januar 2013 um 18:50 Uhr - Antworten

    Das macht sogar Spaß beim Lesen. Das einzige was keinen Spaß macht, ist dass man nicht dabei war.

    Grüße an euch Drei

    Martin

  8. Petra Hermann 28. Januar 2013 um 19:50 Uhr - Antworten

    Gang für Gang habe ich mit „geschmeckt“ und freue mich schon auf die Rezepte dazu.

  9. Juliane 28. Januar 2013 um 19:51 Uhr - Antworten

    Hört sich nach einem rundum gelungenen Wochenende an! Klasse!Mich würde aber schon noch interessieren, wann du denn jetzt endlich den Veggie-Burger für/gegen Chef Hansen machst? Wäre doch die perfekte Gelegenheit gewesen 😉

    Liebe Grüße!

  10. Ron 28. Januar 2013 um 19:53 Uhr - Antworten

    Schön, schön, schee, scheeen….

    Das hat Spaß gemacht !!!

  11. nata 28. Januar 2013 um 20:00 Uhr - Antworten

    Unfassbar gut sieht das aus!

  12. Alice 28. Januar 2013 um 21:08 Uhr - Antworten

    Ich glaub Dir bzw. Euch sofort, dass das ein phantastisches Wochenende war!! Einfach klasse! Und wo sind jetzt die Zebras? 😀

  13. Alex [Chef Hansen] 28. Januar 2013 um 21:29 Uhr - Antworten

    Juliane, wir dachten, wir machen das mal bei uns zuhause und du machst dann auch mit!

    Hat wahnsinnig viel Spaß gemacht, mit euch zu kochen und vor allem mit der Familie zu speisen. Der Hammer wie die essen können 😉

  14. Juliane 29. Januar 2013 um 09:59 Uhr - Antworten

    @Chef Hansen: Na, das ist ein Wort – geht klar, bin dabei! 🙂

  15. Anna 29. Januar 2013 um 14:24 Uhr - Antworten

    Ich bin schwer beeindruckt. Erstens ein Foto schöner als das andere. Speziell die mit den Tan-Wan-Säckchen. Menümässig hätte ich natürlich mit dem 7. Gang begonnen, einschliesslich dem Zebrakuchen, den ich da vermisse. Auf das Rezept für das Orangen-Sabayon bin ich schon gespannt. Wahrscheinlich wäre ich dann auch schon satt. Wie ihr diese 7 Gänge geschafft habt, ist mir ein Rätsel. 🙂 Oder sind noch mehr Esser als ihr 3 dagewesen?

    Liebe Grüße
    Anna

  16. pimpimella 29. Januar 2013 um 15:30 Uhr - Antworten

    …wir waren zu Neunt, und es wurden keine Gefangenen gemacht. Polenta ist übrig geblieben (war aber der Plan, für den nächsten Tag) sonst gaaaaaar nix. Alles ratzeputz weggegessen.

  17. Uwe 29. Januar 2013 um 17:34 Uhr - Antworten

    @bushcook: Wir waren ja vorgewarnt und haben die Warnungen trotzdem ein wenig belächelt. Zum Glück gab’s T-Bones!

    @Thomas: Es war einfach ein tolles Wochenende 🙂

    @Lena: Danke! Gerne, komm rübba!

    @Christin: Ich mag die Bilder auch sehr gerne. Das hat beim Bearbeiten richtig Spaß gemacht!

    @Melanie: Berge von Thymian? Dann bringe ich auch wieder Nüsse mit!

    @Wilde Henne: Ja, das hätte Dir bestimmt gefallen!

    @Martin: Schön geschrieben =)

    @Petra: Die Rezepte kommen bald! Einfach immer mal wieder reinschauen!

    @Cousinchen: Pscht! Nicht dran erinnern!

    @Ron: Jawoll!

    @nata: Danke!

    @Alice: Die grasen auf Youtube!

    @Alex: Mir hat’s auch unglaublich getaugt. Schön, Dich kennengelernt zu haben! Und kochen mit dem Cousinchen ist ein super Plan…

    @Cousinchen: Juhu!

    @Anna: ZEBRAKUCHEN! Mel! Haste das gehört? Anna, die Sabayon-….gut, dass ich wie immer grammgenau aufgeschrieben habe. *gna*

    @Melanie: Ich bin wirklich beeindruckt…..

  18. Petra aka Cascabel 29. Januar 2013 um 20:54 Uhr - Antworten

    Fan-tas-tisch. Bin ganz sprachlos: wunderbares Essen, wunderschöne Fotos 🙂

  19. Le bonheur goûteux 30. Januar 2013 um 11:32 Uhr - Antworten

    Das sieht ja herrlich aus, das Essen, die Stimmung (draußen und drinnen), die Fotos… Und was für eine tolle Idee insgesamt! Sehr schön, dass ihr das gemacht habt und wir daran teilhaben dürfen. Und der salzige Schmarrn macht mich definitiv schwach, wie genial. Ich muss nur noch überlegen, wie ich den vegetarisiere und habe da schon eine Idee. Wird nachgekocht!

    • Uwe 30. Januar 2013 um 20:49 Uhr - Antworten

      @Petra: Das Kochen hat soooooo viel Spaß gemacht!

      @Le bonheur goûteux: Die Aussicht war einfach wundervoll. Es ist toll, in solch Atmosphäre zu kochen. Oder schlafen. Oder wasauchimmern…

  20. lieberlecker 1. Februar 2013 um 12:16 Uhr - Antworten

    Mein Kommentar: Ganz Grosses Kino! Danke 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  21. hoogi 22. November 2015 um 12:25 Uhr - Antworten

    Werde ich nach kochen ,Besten dank !!

    • Uwe 23. November 2015 um 10:20 Uhr - Antworten

      Gutes Gelingen! 😀

Hinterlassen Sie einen Kommentar