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Im schönen mittelfränkischen Rothenburg ob der Tauber betreibt der Sternekoch Christian Mittermeier sein Restaurant „Villa Mittermeier“. Ich nahm an einem von ihm durchgeführten Sous-vide Kochkurs teil und konnte spannende Einblicke in diese Gartechnik gewinnen.

Beschaulich liegt es im lieblichen Taubertal, das mittelfränkische Rothenburg. Die Stadt ist bekannt für seinen wunderbar erhaltenen mittelalterlichen Stadtkern, seine malerischen Gässchen, seine vielen Türme und Wehranlagen. Rothenburg ist ein Stück begehbare Zeitgeschichte, konservierte Romantik längst vergangener (nicht so romantischer) Tage. Wer einmal in der Nähe sein sollte – Rothenburg liegt zwischen Würzburg und Ulm auf der Nord-Süd-Achse und Nürnberg und Heilbronn auf der Ost-West-Achse – der sollte einen Abstecher wagen. Am schönsten ist Rothenburg in den Abendstunden, wenn langsam die Unmengen an Touristen die Stadt verlassen und eine gewisse Ruhe einkehrt. Wir saßen früher oft im Burggarten mit Blick auf das Taubertal und die malerischste Seite Rothenburgs, genossen das eine oder andere Toppler-Bier, um anschließend in eine der vielen kleinen Weinstuben einzukehren (Ich komme ganz aus der Nähe).

Eben dort betreibt der Sternekoch Christian Mittermeier sein Restaurant und die „Tauberhasen“, eine Unternehmergemeinschaft, die regionale Produkte wie Senf, Wein, Verjus oder Honig herstellen und vertreiben. Christian Mittermeier ist ein sehr angenehmer, bodenständiger Mensch mit großem Bezug zur Heimat, regionalen Produkten und großem Respekt vor der Natur.

Gemeinsam mit einigen anderen Lieblingsbloggern besuchte auf Einladung der AEG ich einen Sous-vide Kochkurs und konnte hinter die Kulissen dieser Garmethode aus der Sterneküche blicken, mein Wissen vertiefen und neue Ansätze und Ideen kennenlernen.

Wenn Lebensmittel sous-vide zubereitet werden, bedeutet dies zunächst in der wörtlichen Übersetzung „unter Vakkum“. Das Gargut wird in einem Plastikbeutel vakuumiert und bei konstant niedriger Temperatur im Wasserbad zubereitet. Sous-vide gehört damit zu den feuchten Garmethoden bei niedriger Temperatur. In den 1970er Jahren wurde die Methode von französischen und amerikanischen Ingenieuren (weiter-) entwickelt, zunächst mit dem Ziel, Lebensmittel haltbarer zu machen. Eher durch Zufall wurde entdeckt, dass sich die Methode wunderbar zur Zubereitung eignet, weil die Lebensmittel das ursprüngliche Aussehen beibehielten, wenig Fett und Flüssigkeit verloren und eine bessere Textur besaßen. Die meisten Lebensmittel besitzen Garpunkte zwischen 50°C und 90°C – weswegen durchaus die Frage gestellt werden kann, warum dann zwingend extrem hohe Temperaturen bei der Zubereitung notwendig sind (Hygienische Gründe – klar. Gehen wir aber einfach einmal von guten, frischen Produkten aus).

Der Vorteil der Zubereitung sous-vide liegt darin, dass unter Vakuum keinerlei Flüssigkeiten austreten oder Aromen oxidieren können. Die niedrigen Gartemperaturen schonen die Lebensmittel, bestimmte Inhaltsstoffe bleiben erhalten, Fleisch bleibt saftig und durchgehend rosa. Natürlich dauert der Garprozess entsprechend länger: Es wird mehr Zeit benötigt, bis die angestrebte Kerntemperatur erreicht ist. Die typischen Röstaromen, die beim Braten in der Pfanne entstehen, existieren somit beim sous-vide Verfahren nicht: Meist wird das Gargut – insbesondere Fleisch – nach dem Wasserbad noch kurz in die Pfanne gegeben.

Schwierig wird es nun, wenn Gardauer und Wassertemperatur bestimmt werden muss. Je nach Gargut (also ob Fleisch vom Schwein, Rind oder Geflügel, Fisch oder verschiedenes Gemüse) variieren Dauer und Temperatur des Wassers – weil jedes Gargut einen anderen Garpunkt besitzt. Zudem variiert die Gardauer, weil das Gargut jeweils ein unterschiedliches Gewicht haben kann.

Wie so oft findet das sous-vide Verfahren allmählich den Weg von den professionellen Küchen in die privaten Haushalte. Schonende Zubereitungsmethoden sind zum einen in aller Munde, zum anderen hat auch die Industrie das Potenzial erkannt und entsprechende Gerätschaften entwickelt und auf den Markt gebracht. Du hast im Prinzip drei Möglichkeiten, um selbst sous-vide auszuprobieren:

  • Sous-vide mit Wasserbad und Thermostat: In eine relativ große Wanne wird ein Thermostat eingehängt, der die Temperatur des Wasser auf 0,1 °C genau über viele Stunden halten kann. Wanne und Thermostat sind in der Regel recht groß, zudem ist der Thermostat nicht ganz billig. Erste Produkte gibt es ab etwa 400€.
  • Sous-vide Marke „Eigenbau“: Du besorgst Dir einen Plastikbeutel mit Zip-Verschluss und einen Strohhalm. Dann gibst Du die Lebensmittel in den Beutel und saugst mit dem Strohhalm so gut es geht die Luft heraus und verschließt diesen schnell. Als Wasserbad benutzt Du einen Topf mit Wasser, den Du über Deinen Herd befeuerst. Je nach Herdqualität kannst Du dann die Temperatur 8°C-10°C genau halten – Du brauchst natürlich ein Thermometer und Zeit, um die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. So habe ich meinen Schweinebauch zubereitet – es funktioniert durchaus, ist aber aufwändig. Kosten: Etwa 30€ für das Thermometer und ein paar Kröten für die Beutel.
  • Sous-vide im Dampfgarer: Den Job des Wassers kann auch Dampf in einem Dampfgarer übernehmen. Die Temperatur wird hierbei – je nach Gerät – zwischen 1°C und 4°C genau gehalten, was meiner Meinung nach ausreichend für den Hausgebrauch sein dürfte (Die Toleranzwerte in der professionellen Küche sind wesentlich geringer, weil manche Speisen nur innerhalb eines 3-5°C großen Temperaturfenster gelingen).

Während des Kochkurses mit Christian Mittermeier nutzen wir letztere Methode und probierten einige Gerichte aus um die große Einsatzvarianz kennenzulernen. An drei Kochstationen bereiteten wir sowohl Vorspeisen, als auch Hauptgänge und Desserts zu, vakuumierten diese und schoben die Beutel anschließend in die Multi-Dampfgarer.

Christian Mittermeier vermittelt die Theorie (oben) und hat gut Lachen (unten).

Meine kulinarischen Highlights

  • Tom Yam Gung, eine thailändische Suppe mit Garnelen. Suppe sous-vide? Ja! Geht wunderbar – dafür werden alle Zutaten vorbereitet und zusammen mit der Hühnerbrühe vakuumiert. Das Ergebnis: Warme Brühe, knackige Champignons und gare Garnelen. Beeindruckend!
  • Spargel 2.0: Ich bereite meinen Spargel schon seit einigen Jahren nur noch im Dampfgarer zu, und so überraschte mich das gute Ergebnis wenig: Exzellenter Geschmack, wunderbare Textur: Das Gemüse bleibt bissfest. Dazu gab es eine noch sensationellere Schnittlauchvinaigrette, die ich nächste Spargelsaison unbedingt nachkochen muss.
  • Provencalische Hähnchenbrust: Geflügel ist ein wirkliches Aha-Erlebnis, wenn Du es zum ersten Mal nach Zubereitung sous-vide kostest. Die Textur ist komplett unterschiedlich, das Geflügelfleisch fühlt sich im Mund radikal anders an und wirkt ein wenig mehlig, bleibt aber unglaublich saftig. Das solltest Du unbedingt probieren!
  • Auberginen süß-sauer: Auberginen leiden darunter, dass sie zumeist mit viel zu viel Öl in der Pfanne gebraten werden und dadurch ihren unglaublich aromatischen Eigengeschmack verlieren. Sous-vide zubereitet behalten sie diesen und haben bei mir für ein echtes Feuerwerk auf der Zunge und Fasching im Kopf gesorgt.
  • Das perfekte Steak: Garst Du Fleisch sous-vide, so gelingt Dir ein komplett rosa Innenleben, das sich von den Rändern des Fleisches gleichmäßig durchzieht. Einen solchen optischen Zustand kannst Du nur durch Braten selten herstellen – zudem bleibt das Steak sehr, sehr saftig. Sous-vide für Steaks ist eine wirkliche Top-Geschichte.

Oben: Onsen-Ei sous-vide mit Kartoffelsuppe. Unten: Spargel 2.0 mit Schnittlauchvinaigrette.

Oben: Hühnchen sous-vide mit Senfsauce, unten: Aubergine süß-sauer.

Oben: Kabeljaufilet mit Curry-Sauce, unten: Tom Yam Gung.

Oben: Provencalisches Hühnchen, weiter unten: Das „beste Steak der Welt“.

Aus der praktischen Anwendung nahm ich mir einige Anregungen mit, die ich in Zukunft gerne in meine Küche einfließen lassen werde. Mein Resümee ist folgendes:

  • Sous-vide ist eine Zubereitungsmethode für experimentierfreudige, fortgeschrittene Hobbyköche, die Zeit benötigt.
  • Sous-vide eignet sich gut, um Gerichte vorzubereiten – gerade wenn Gäste kommen. Ich denke dabei an die thailändische Suppe, die ich Tage vorher hätte vorbereiten, vakuumieren und kühlen oder einfrieren können. Zudem sorgt die Methode für einen stressfreieren Ablauf: Das Gargut kann gerne länger als geplant bei angestrebter Temperatur im Wasserbad liegen – der Garpunkt wird dabei nicht überschritten. Somit sind auch Gerichte mit Komponenten mit kritischem Garpunkt realisierbar, ohne dass Du auf ein pünktliches Servieren angewiesen bist.
  • Sous-vide könnte sich zu einer Art „High-Class-Convenience-Food“ entwickeln – einfach viele Gerichte vorbereiten, vakuumieren und einfrieren. Bei Bedarf aus dem Tiefkühler holen und ab in den Ofen oder das Wasserbad – warten bis es klingelt. Essen. Gerade für Mütter/Väter auf Erziehungsurlaub könnte das interessant sein.
  • Sous-vide ist kein Allheilmittel. Jede Garmethode hat ihre Berechtigung – die Zubereitungsmethode fügt nur eine weitere Möglichkeit und Nuance zum eigenen kulinarischen Werkzeugkasten hinzu und kann nach Bedarf benutzt werden.

Mehr Bilder und Eindrücke vom Sous-vide Kochkurs und dem Tag mit Claudia von Dinner um 8, Mel von GourmetGuerilla, Astrid von Arthurs Tochter kocht, Juliane von Schöner Tag noch!, Annette von Culinary Pixel, Zorra vom Kochtopf und dem Hansens Chef von Chef Hansen gibt es übrigens auf Pinterest und in den Artikeln meiner Kollegen.

Mehr zum Thema:

  • Niedrigtemperaturgaren auf Wikipedia
  • Sous-vide auf Wikipedia (Englisch, der Artikel bietet aber mehr Informationen als die deutsche Version)

Links, Links, Links:

Berichte meiner Blogger-Kollegen zum Event:

Dankeschön!

Mein Dank geht an die AEG, die zu diesem spannenden Event eingeladen hatte! Hinweis: Dieser Artikel entstand aus freien Stücken und wurde nicht von der AEG Deutschland GmbH beauftragt.