7 Tipps wie man ganze Fische grillt, ohne dass die Haut am Rost hängen bleibt

2018-09-30T11:37:41+00:0010. Juni 2014|5 Kommentare

Jeder kennt es: Ein ganzer Fisch wird auf den Grill gelegt und verlässt diesen in Einzelteilen und ohne die knusprige Haut, die meist auf dem Rost kleben bleibt. Mit ein paar einfachen Tricks kann dieses Risiko gesenkt werden. Auch ohne Alufolie.

Ich verwende ungern Alufolie zum Grillen. Keiner kann garantieren, dass durch die hohen Temperaturen nicht irgendwelche schädlichen Stoffe auf den Fisch übergehen, noch dazu finde ich, dass die Kruste des Fischs niemals so schön kross wie bei einem direkt auf der Glut gebrateten Kollegen wird. Dennoch: In den meisten Fällen bleibt die Haut am Rost kleben oder der Fisch zerfällt. Ich habe bis dato noch nicht den ultimativen Tipp gefunden, der immer funktioniert, um dieses zu verhindern – aber ich habe ein paar Tipps, die das Risiko zumindest minimieren. Es gilt herauszufinden, welche Hilfestellung auf welchem Grill für bestimmte Fische funktioniert.

  1. Die richtigen Fische verwenden: Für das Grillen eignen sich besonders fettreiche Fische mit fester Haut. Darunter fallen z. B. Makrelen, Doraden, Wolfsbarsch, Lachs, Hering, Forellen oder Saiblinge. Andere Fische sollten eher geschützt auf der Planke, im Bananenblatt oder mit Holz umwickelt gegrillt werden.
  2. Den Rost ordentlich vorbereiten: Damit das generelle Risiko gemindert wird, sollte der Rost vor jedem Grillen kurz behandelt werden. Dafür reicht es, wenn 1 EL Sesamöl (oder jedes andere Öl mit einem hohen Rauchpunkt, jedenfalls KEIN Olivenöl) mit 1 EL Wasser vermischt und mit einem Pinsel VOR dem Anfeuern aufgetragen werden.
  3. Hitze runter. Es bringt nichts, den Fisch maximaler Temperatur auszusetzen. Fisch ist viel schneller gar als Fleisch, zusätzlich erhöht sich durch starke Hitze das Risiko, dass die Haut verbrennt und dann nicht mehr mitgegessen werden kann.
  4. Die Haut salzen: Ich versuche, den Fisch so trocken wie nur irgend möglich zu bekommen und ihn dann auf den Hautseiten kräftig zu salzen. Das verstärkt – ähnlich wie bei der Schwarte eines Schweins – die Krustenbildung. Die Haut wird knuspriger – aber auch salzig. Ich verzichte auf das Einölen, weil das Öl in die Flammen tropft und dort Stichflammen verursacht. Und das ist nicht gut für den Fisch.
  5. Den Abstand vergrößern: Zusätzlich hilft es, den Abstand zwischen Glut und Gargut etwas zu vergrößern. Ein paar wenige Zentimeter reichen oftmals schon, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Ich habe für die Zubereitung von Braten einen extra Rost, der auf den Grill gesetzt werden kann. Diesen benutze ich gerne für Fisch. Nettoerhöhung: 1,5 Zentimeter.
  6. Einen Fischkorb verwenden. Fischkörbe helfen bei der Zubereitung, weil der Fisch leichter gewendet werden kann. Dennoch besteht das Risiko, dass der Fisch zerfällt, deswegen sollte auch hier mit Bedacht vorgegangen werden. Ein weiterer Vorteil: Füllungen für ganze Fische, wie z.B. Kräuter oder Zitrusscheiben, fallen weniger leicht aus dem Fisch heraus.
  7. Den Fisch umhüllen: Manchmal umhülle ich den Fisch mit dünn geschnittenen Zitrusscheiben und packe alles zusammen in einen Fischkorb. Dadurch wird die Haut geschützt, weil sie nicht direkt auf dem Rost aufliegt. Die Zitrusschalen werden sehr dunkel und können anschließend nicht gegessen werden – was aber ok ist, wenn der Fisch darunter schön aromatisch wird.

Für alle, die es schade finden, wenn Marinade oder Fleischsaft aus dem Fisch in die Glut tropfen, sei noch folgender Tipp: Auf einem Holzkohlegrill lässt sich zwischen den Kohlekörben wunderbar ein Kartoffel-Gratin zubereiten. Setzt man gegen Ende der Garzeit die Fische über dem Gratin auf den Rost, tropft der aromatische Saft in die Kartoffeln. Gleiches funktioniert natürlich auch mit Steaks.

Habt Ihr noch andere Tipps?

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

5 Kommentare

  1. Christina 10. Juni 2014 um 16:12 Uhr - Antworten

    Hallo,
    der Beitrag interessiert mich sehr, da ich seit Jahren Forellen und Saiblinge grille – und zwar immer im Fischkörbchen! 12 min bei mehrmaligem Wenden und nicht zu starker Hitze. Die Fische werden mit einer Zitrone-Petersilie-Knoblauch-Öl-Mischung (plus Pfeffer/Salz) innen und außen bestrichen, was ich beim Grillvorgang wiederhole. Die Fische dürfen nicht trocken in das Fischkörbchen eingelegt werden, weil die Haut sonst hängen bleibt. Übrigens zähle ich Forellen und Saiblinge zu den eher mageren Fischen. Dennoch klappt es mit dieser Methode einwandfrei. Kürzlich wollte ich diese Fischkörbchen verschenken und habe im Baumarkt Fischkörbe in allen Größen gesehen, die also auch für große Fische wie Lachsforelle, Wolfsbarsch oder Lachs geeignet sind. Hier muss natürlich die Grilldauer verlängert, der Abstand vergrößert und die Hitze minimiert werden.

  2. lamiacucina 10. Juni 2014 um 19:22 Uhr - Antworten

    Fische mit Schuppen sollte man nicht entschuppen, das hilft auch.

  3. Fine 19. April 2017 um 12:47 Uhr - Antworten

    Vielen Dank für den Beitrag und die Tipps. Ich denke die werden sehr hilfreich sein.

  4. Tina von LECKER&Co 13. Juni 2017 um 15:33 Uhr - Antworten

    Hallöchen Uwe,

    mein Freund und ich nutzen eine Teflonmatte, die man auf den Grill legen kann. Die ist feinmaschiger als der Rost und der Fisch bleibt nicht daran kleben.
    Nach dem Grillen wandert die Matte einfach in den Geschirrspüler.

    Liebe Grüße,
    Tina

    • Uwe 24. Juni 2017 um 08:23 Uhr - Antworten

      Hallo Tina, da bin ich kein Fan von. Es mag dienlich sein, dennoch traue ich dem Material nicht, es ist mir schlicht zu synthetisch.

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