Tomaten haben von Natur aus eine angenehme Säure und sehr viel Umami. Das sind gute Voraussetzungen, um sie zu fermentieren. Dabei gilt es die Umami-Noten zu stärken ohne die Säure überhandnehmen zu lassen, was regelmäßige Kontrolle während des Fermentationsprozesses voraussetzt.

Wird eine Balance aus Säure und Süße erreicht, so haben fermentierte Tomaten ein unglaubliches Aroma, sowohl auf der Zunge als auch in der Nase. Ich werde es nie vergessen, als ich zum ersten Mal einen Beutel öffnete und das sich entfaltende Aroma einsog, es war ein betörender Duft, angenehm säuerlich und dennoch durchzogen von einer vollen Tomaten-Aromatik. Beinahe könnte man glauben, gekochte Tomatensauce vor sich zu haben.

Die Fermentation von Tomaten

Die milchsaure Fermentation von Tomaten funktioniert dabei nach bekanntem Schema: ein Kilo Tomaten wird mit 20 Gramm Salz vermischt und vakuumiert. Über 6-8 Tage fermentieren die Tomaten nun bei einer Temperatur von etwa 26 °C. Dabei bläht sich der Beutel durch die entweichenden Gase auf, selbiges sollte, sobald dies passiert, abgelassen werden. Das ist zudem eine gute Gelegenheit, um die Tomaten und die entstehende Säure zu kontrollieren.

Nach 6-8 Tagen ist ein angenehmer Säurelevel sowie eine hohe Umami-Konzentration erreicht und der Fermentationsprozess kann beendet werden.

Das Ergebnis: fermentiertes Fruchtfleisch und fermentiertes Tomatenwasser

Ich fülle die Tomaten und die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb. Ähnlich des Prozesses zur Herstellung von Tomaten-Essenz lasse ich das Fruchtfleisch 12-24 Stunden im Kühlschrank abtropfen und fange das Tomatenwasser auf. Dieses besitzt ein betörendes Aroma und einen famosen Geschmack: salzige, saure und süße Aromen finden sich gleichermaßen, Umami-Noten haften lange auf der Zunge.

Das Tomatenwasser lässt sich entweder sofort verwenden (Einsatzzwecke erkläre ich weiter unten) oder einfrieren. Für letzteres nutze ich Eiswürfelformen um das Tomatenwasser später genau dosieren zu können. Im Kühlschrank selbst hält sich das Tomatenwasser 2-3 Tage, ohne wesentliche Veränderungen am Geschmack.

Das Fruchtfleisch kann ebenfalls sofort verwendet oder für eine spätere Nutzung eingefroren werden.

Fermentiertes Tomatenwasser, in Eiswürfelformen eingefroren.

Wie fermentiertes Tomatenwasser und Fruchtfleisch eingesetzt werden können

Fermentiertes Tomatenwasser lässt sich wie folgt einsetzen:

  • Als Zutat für Vinaigrettes in Verbindung mit Kräutern wie Basilikum, Schnittlauch, Estragon, Dill oder Shiso und ein wenig Olivenöl
  • Als Marinade für Fisch und Meeresfrüchte
  • Als Bestandteil einer antialkoholischen Getränkebegleitung (Tomaten-Essenz aus 1 Teil Tomatenessenz und 1 Teil fermentiertem Tomatenwasser plus einem Kräuterauszug, z. B. Basilikum oder Tagetes)
  • René Redzepi empfiehl zudem, Gemüse in Tomatenwasser einzulegen

Das fermentierte Fruchtfleisch kann wie folgt benutzt werden:

  • Als Basis für Tomatensaucen
  • Für Bruschetta mit Basilikum, Knoblauch oder Guanciale

Pasta mit fermentierter Tomatensauce, dazu Guanciale und Bärlauchkapern.

Gegrillte Zucchini mit fermentiertem Tomatenwasser.

Rezept

Hinweis: Bei Fermentations-Rezepten ist die Natur am Werk, Dinge können schiefgehen, es gibt keine Gelinggarantie. Daher gilt: bitte sauber arbeiten, genau kontrollieren, prüfen, anschauen, riechen, schmecken und im Zweifel von Neuem beginnen.

Dauer: 6-8 Tage Fermentation, 12-24 Stunden abtropfen

Zutaten:

1 kg reife Tomaten
20 g Salz (unjodiert)

Zubereitung:

1 Die Tomaten waschen und vierteln, den Strunk entfernen.

2 Die Tomaten mit dem Salz vermischen und vakuumieren. Bei etwa 26 °C 6-8 Tage fermentieren lassen. Dabei empfiehlt es sich, den Beutel beim Vakuumieren so weit oben wie möglich zu versiegeln: durch die Bakterienaktivität wird er sich aufblähen. Eine Ecke abschneiden, das Gas ablassen, bei der Gelegenheit probieren und wieder vakuumieren.

3 Die Tomaten durch ein Küchentuch über Nacht ohne Druck abtropfen lassen.

4 Das fermentierte Tomatenwasser und das Fruchtfleisch entweder direkt verbrauchen (es hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank) oder einfrieren. Ich friere das Tomatenwasser in Eiswürfelformen ein um es bei Bedarf entsprechend portioniert nutzen zu können.

Quellen

René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.