Kalbs- und Ochsenbäckchen
Kalbs- und Ochsenbäckchen gehören zu meinen Lieblingsfleischstücken.
Kalbs- und Ochsenbacken sind eine echte Delikatesse. Wer schon einmal in den Genuss gut gegarter Kalbs- und Ochsenbacken gekommen ist, kann meine Begeisterung gut nachvollziehen: das Fleisch ist unglaublich zart, zum Zerteilen reicht eine Gabel. Dabei ist die Zubereitung denkbar einfach: am besten schmecken mir geschmorte Ochsenbacken. Und dafür braucht es vor allem Zeit und ein wenig Geduld.
Das mit der Geduld ist dabei gar nicht so einfach: drei bis vier Stunden schmoren die Kalbs- oder Ochsenbäckchen im Ofen. Bereits nach einer halben Stunde beginnt ein betörender Geruch das Haus zu durchdringen, es riecht nach geschmortem Fleisch, wahlweise Rotwein und nach süßlichem Wurzelgemüse. Bei mir gibt es Kalbs- oder Ochsenbäckchen vorwiegend im Herbst und Winter, wenn wärmende Schmorgerichte Saison haben.
Kalbs- und Ochsenbäckchen: FAQ
Rezepte mit Kalbs- und Ochsenbäckchen
Sauerbraten von Kalbsbäckchen, Maronen und Blumenkohl
Die Kalbsbäckchen liegen etwa vier Tage in einer Beize aus Rotwein und mildem Essig. Nach dem Schmoren werden sie mit einem Maronen- und Blumenkohlpüree serviert.
Kalbsbäckchen, Blumenkohl, Maronen, Trüffel
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Blumenkohlpüree und Maronenpüree, dazu eingelegte Zwiebeln, Trüffel und karamellisierte Senfsamen.
Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln
Geschmorte Ochsenbacke, klassisch in einem Sud aus Brühe und Rotwein, dazu ein Bärlauch-Espuma mit knusprigen Kartoffelbröseln und frittiertem Bärlauch.
Gezupfte Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten und Parmesan-Stampf
Geschmorte Kalbsbäckchen, gezupft, mit einer Umami-Pilz-Sauce aus Herbsttrompeten, Steinpilzen und Maronen-Röhrlingen.
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