Kalbs- und Ochsenbäckchen2018-10-05T17:19:20+00:00

Kalbs- und Ochsenbäckchen

Kalbs- und Ochsenbäckchen gehören zu meinen Lieblingsfleischstücken.

Kalbs- und Ochsenbacken sind eine echte Delikatesse. Wer schon einmal in den Genuss gut gegarter Kalbs- und Ochsenbacken gekommen ist, kann meine Begeisterung gut nachvollziehen: das Fleisch ist unglaublich zart, zum Zerteilen reicht eine Gabel. Dabei ist die Zubereitung denkbar einfach: am besten schmecken mir geschmorte Ochsenbacken. Und dafür braucht es vor allem Zeit und ein wenig Geduld.

Das mit der Geduld ist dabei gar nicht so einfach: drei bis vier Stunden schmoren die Kalbs- oder Ochsenbäckchen im Ofen. Bereits nach einer halben Stunde beginnt ein betörender Geruch das Haus zu durchdringen, es riecht nach geschmortem Fleisch, wahlweise Rotwein und nach süßlichem Wurzelgemüse. Bei mir gibt es Kalbs- oder Ochsenbäckchen vorwiegend im Herbst und Winter, wenn wärmende Schmorgerichte Saison haben.

Kalbs- und Ochsenbäckchen: FAQ

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2018-10-06T11:59:49+00:00

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch „Sous-Vide“ eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2018-10-05T17:13:37+00:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2018-10-05T17:08:33+00:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2018-10-05T17:05:31+00:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2018-10-05T17:00:38+00:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2018-10-05T16:45:11+00:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2018-10-05T16:36:43+00:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2018-10-05T16:18:30+00:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2018-10-05T16:14:19+00:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Rezepte mit Kalbs- und Ochsenbäckchen

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