Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri

2018-09-24T12:15:53+00:004. April 2014|30 Kommentare

Chimichurri ist eines meiner Lieblingsrezepte des letzten Jahres – und in Kombination mit dem Lamm-Karree sous-vide gegart hat das Chimichurri die Chance, auch in diesem Jahr oft auf den Tisch zu kommen.

Ok, nun muss ich ein aktuelles Thema aufgreifen, weil es mich nicht loszulassen scheint. Ich habe auf diverse Teller der letzten Wochen immer wieder das Feedback bekommen, dass die Portionen ja wirklich mickrig seien und von diesen Teller ja wohl kein Mensch satt werden könne. Und wenn wir ehrlich sind, so unterstützt der heutige Teller diese These durchaus.

Deswegen sei an dieser Stelle gleich zu meiner Verteidigung gesagt, dass es sich hierbei um einen Zwischengang für ein Menü handelte, bei dem bewusst auf die Zugabe einer Beilage verzichtet und die Menge eher schmal gehalten wurde – schließlich sollten noch 5 Gänge folgen…

Ich muss aber noch mal auf das Feedback zurück kommen: Es stimmt, meine Teller sind nicht überladen – im Gegenteil, ich versuche, den einzelnen Komponenten genug Raum zu geben, so dass sie für sich wahrgenommen werden und wirken können. Ich verwende in der Regel große Teller, die weit über 30 cm Durchmesser haben – wodurch die angerichtete Portion in der Mitte noch etwas kleiner aussieht.

Aber ist das so schlimm? Ich mag einfach keine übervollen Teller, wenn es um die Ästhetik geht. Natürlich mag ich auch nicht hungern – aber impliziert eine angerichtete Speise immer gleich, dass es nicht mehr davon in der Küche gibt? So viel, dass davon mit einem Löffel eines Salatbestecks gekostet werden könnte? Mehrfach? Wer bei mir bis dato zu Gast war, hat den Laden noch nie hungrig verlassen, aber immer auch einen schön angerichteten Teller bekommen. Und einen Nachschlag. Oder zwei. Oder drei. Ich möchte gerne verstehen, warum es anscheinend schwer fällt, zu abstrahieren.Warum ein angerichteter Teller zwangsläufig mit „Da werde ich aber nicht satt davon“ gleichgesetzt werden muss. Ich versuche, mit meinen Bildern Appetit zu machen, zum Genuss anzuregen, etwas darzustellen, was ästhetisch ansprechend ist und natürlich auch einer Form oder einem Stil entspricht, den ich schön finde – und über die Jahre des Bloggens für mich persönlich entwickelt habe.

Wie seht Ihr dieses Thema? Hättet Ihr gerne mehr auf den Tellern?

Das heutige Gericht ist mit Abstand das beste, was ich bisher aus meinem Sous-Vide-Becken zubereitet habe. Das Lamm war an Zartheit und Wohlgeschmack nicht zu überbieten – mehr als eine Prise Murray River Salt Flakes und ein wenig Chimichurri habe ich nicht dazu gebraucht. Letzteres hatte ich nicht zu scharf zubereitet, weil ich den leckeren Eigengeschmack des Lamms nicht überstrahlen wollte.

Das Lamm-Karree wird im Ganzen vakuumiert und dann für 35 Minuten bei 58°C ins Wasser zum Baden gegeben. Noch flugs in einer Pfanne rundherum braten – fertig. Bei mir gab’s dieses Gericht als Zwischengericht im Rahmen eines Menüs, das aus 7 Gängen bestand. Meine Gäste waren also auch mit einer kleinen Portion zufrieden und haben den Tisch sogar satt verlassen…. 🙂

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Benötigtes Equipment:

  • Vakuumierer
  • Sous-Vide-Garbecken

Zutaten für die Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri (Als Zwischengang für 4 Personen):

  • 1 Lamm-Karree
  • Etwas Butterschmalz
  • Ein wenig Murray River Salt Flakes

Für das Chimichurri:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 3cm frischer Ingwer
  • 2 rote Chili
  • Etwas Zucker
  • Etwa 200ml Olivenöl
  • Etwa 75ml Essig
  • Etwa 80ml kaltes Wasser
  • 1 Limette
  • Etwas Sojasauce

Zubereitung:

1 Das Lamm-Karree vakuumieren und bei 58°C etwa 35 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Währenddessen die Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser vermischen. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

3 Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuum befreien. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm-Karree im Ganzen von allen Seiten kräftig anbraten.

4 Das Lamm-Karree aufschneiden und auf Chimichurri mit etwas Murray River Salt Flakes bestreut servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

30 Kommentare

  1. Alex [Chef Hansen] 4. April 2014 um 08:31 Uhr - Antworten

    In dein Wasserbad passt ein ganzes Lamm? Sorry…

    Das ist ein ernstes Thema hier und wühlt die Erinnerungen an die überwiegend scheußliche „Fotografie“ in diesem Koch-Forum wieder auf… Ich frag mich, ob für diese Kritiker der ästhetische Aspekt überhaupt zählt, oder ob die eher von den Deutschen Tugenden(tm) an den Tisch getrieben werden und beim Essen den Mund halten, essen was auf den Tisch kommt und den Teller leer machen?

    • Uwe 4. April 2014 um 12:17 Uhr - Antworten

      Ja, ist ja auch eher ein Pool. Spaß beiseite: Danke für den Hinweis, hab’s ausgebessert.

      Ich weiß es nicht – ich finde es jedenfalls schade, wenn der Teller auf einem Blog – der ja Appetit anregen soll – rein auf die Menge reduziert wird.

      • Alex [Chef Hansen] 4. April 2014 um 14:05 Uhr - Antworten

        Achso – vorhin vergessen: Kannst du mir erklären, warum ich das Gefühl habe, das Bild steht auf dem Kopf?

        • Uwe 4. April 2014 um 15:23 Uhr - Antworten

          Du sollst beim Joga nicht im Internet surfen.

  2. Arthurs Tochter 4. April 2014 um 09:33 Uhr - Antworten

    „Das Lamm wird im Ganzen vakuumiert…“
    Stelle ich mir gerade bildlich vor. Zumindest das Problem der „übersichtlichen“ Portionen wäre damit gelöst. 🙂

    • Uwe 4. April 2014 um 12:18 Uhr - Antworten

      *grml* – Aber ja: Dann wäre reichlich da. Brauche ich nur noch einen größeren Teller…

  3. Torsten 4. April 2014 um 10:15 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    erstmal vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte.
    Die kleinen sehr schön angerichteten Teller finde ich im Übrigem super, gerade wenn man sie fotografiert muss das so sein, wer sich größere Portionen machen will kann das ja tun.
    Wenn du sagst es gibt ja noch Nachschlag, würde ich gerne wissen, wie du das machst, da oft die Komponenten auf den Punkt gegart werden und durch längeres warten nicht umbedingt besser werden.
    Außerdem würde mich interessieren was für ein Sous-Vide Becken du verwendest.

    Gruß Torsten

    • Uwe 4. April 2014 um 12:22 Uhr - Antworten

      Hallo Torsten, danke für Dein Feedback! Wenn ich Gäste habe, dann serviere ich meist ein mehrgängiges Menu, so dass nicht jedesmal ein Nachschlag gebraucht wird. Das mache ich vor allem bei den problematischen Gerichten so.

      Unkritischer sind da Schmorgerichte, die einfach nur heiß sein sollten. Da ist’s ja auch kein Problem, eine gewisse Menge vorzuhalten oder in Schüsseln auf den Tisch zu stellen.

      Bei kritischen Gerichten sehe ich schon zu, dass eine größere Menge auf dem Teller landet – aber auch hier kann ich das Fleisch z. B. aufschneiden und auf einem Brettchen auf den Tisch stellen, so dass sich meine Gäste bedienen können. Klar, dadurch geht ein wenig verloren, aber hey – ich bin ja kein Sternetempel…

      Ich verwende ein – Achtung, Werbung! – Becken von Vac Star und bin bisher sehr zufrieden. Wenn Du mir eine Mail schreibst, kann ich Dir den Link zum Produkt schicken.

      • Torsten 4. April 2014 um 17:39 Uhr - Antworten

        Dank dir Uwe, Das Gerät habe ich schon gefunden.
        Ja Schmorgerichte sind eh das Beste wenn man was von seinen Gästen haben will 🙂

        • Uwe 5. April 2014 um 10:40 Uhr - Antworten

          Das stimmt 😀 – Im Sommer tausche ich das Schmorgericht gerne mit einem Braten vom Grill…

  4. Sebastian 4. April 2014 um 11:59 Uhr - Antworten

    Was machen aber nun die Leute , die weder Vakuumierer oder ein Sousvide – Becken haben ?
    Wenn man weiß wie , geht dies auch ohne den beiden .

    • Uwe 4. April 2014 um 12:24 Uhr - Antworten

      Hallo Sebastian, Du kannst das Lamm-Karree natürlich auch „klassisch“ zubereiten. Dabei würde ich es zuerst in einer Pfanne rundherum anbraten und dann bei etwa 120°C im Ofen fertig garen. Je nach Ofen variiert hier die Zubereitungszeit – ich würde es einmal mit 10-15 Minuten probieren, sicherheitshalber aber mit einem Thermometer prüfen, wie nah der Garzustand an der gewünschten Temperatur ist.

  5. Astrid // MONAQO 4. April 2014 um 12:59 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe, ich glaub, ich hab den FB-Kommentar und damit vielleicht Auslöser des Themas mitbekommen und da schon leicht die Augen verdreht. Ich liebe Deine Rezepte und bei jedem Foto bekomme ich 1. Lust aufs Lesen 2. Appetit 3. Hunger 4. Lust aufs Nachkochen 5. Motivationsschübe in Sachen Fotografie. Bei einem all-you-can-eat-Teller-Foto würde das mit Sicherheit never ever passieren. Bitte nichts ändern! Tatsächlich reduziere ich manchmal Deine Mengen noch ein bisschen nach: unten! ;o)

    • Uwe 4. April 2014 um 16:15 Uhr - Antworten

      Liebe Astrid, das freut mich sehr, vielen Dank für Deine lieben Worte! Und so soll es sein – das ist mein Ziel!

  6. Sebastian K. 4. April 2014 um 13:20 Uhr - Antworten

    Ich finde deine Fotos unglaublich gut und die Portionsgrößen sind perfekt. Gerade im Bereich kleiner Mengen lässt sich viel ansprechender (und schwieriger) anrichten. Ich schaue mir da gerne was ab. Erbsen auf halb 6 kann jeder.

    Mach bloß weiter so. Auch mit Gerichten, die gut in ein Menü passen. Das ist toll.

    Wie wäre es mal mit einer „Kaufberatung für Einsteiger“ – auch was das Vakuumieren angeht? Ich bin sehr interessiert an der Kochtechnik, nur fehlen mir 600 Euro (: Wie entscheidend ist denn die absolut konstante Temperatur (die ja wohl den hohen Preis ausmacht)?.. Gibt es noch eine Alternative außer dem Thermometer? Das scheint mir irgendwie zu unhandlich, wenn man über mehrere Stunden operiert.. weil sobald man mal nicht aufpasst ist bei zu hoher Temp. gleich alles im Eimer.

    • Uwe 4. April 2014 um 16:16 Uhr - Antworten

      Hallo Sebastian, ich habe ganz fest vor über meine Eismaschine und über das Sous-Vide-Gerät einen ausführlichen Artikel zu schreiben. Ich hoffe, ich komme bald dazu!

      Schön, dass Dir auch die Bilder so gefallen, das bestätigt meinen Weg.

  7. Anne 4. April 2014 um 13:40 Uhr - Antworten

    Also manche Menschen müssen sich auch wirklich über alles aufregen. Ich finde die Fotos jedes Mal wunderschön und freue mich über die klare Linie, die dabei immer zu erkennen ist. Das sagt mir deutlich mehr zu, als dieser ganze Deko-Kram, der dann mich immer vom Essen auf dem Bild ablenkt. Mir gefallen die Fotos genau so und für mich sind sie lediglich ein „Neugierig-Macher“ und eine übersichtliche Anordnung der verschiedenen Bestandteile des Gerichts. Bisher habe ich schon einige deiner Rezepte nachgekocht und was mir immer wieder positiv aufgefallen ist: Die Menge pro Person ist jedes Mal genau richtig. Nie zu viel oder zu wenig, sondern passend. Dass man das nicht auf einem Foto darstellen kann und möchte, sollte doch verständlich sein! Weiter so, ich lese gerne hier!

    • Uwe 4. April 2014 um 16:18 Uhr - Antworten

      Liebe Anne, ich bin auch einfach kein Dekorateur – ich habe erstens nicht die Zeit dafür, zweitens nicht das Händchen und drittens auch gar keine Interesse an zu viel Schnickschnack. Schön, dass die Mengen für Dich funktionieren!

  8. Ines 4. April 2014 um 15:14 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    du sprichst mir aus der Seele! Ich finde es grauselig, wenn ein Teller derart voll ist, dass ich schon vom Anblick pappsatt bin.
    Sollte ich noch hunger haben, so kann ich mir doch auch jederzeit noch etwas nehmen, denn es ist ja schließlich selbst gekocht!!!!
    Liebe Grüße
    Ines
    P.S. Außerdem sieht es auf dem Foto auch viel schöner aus!!!

    • Uwe 4. April 2014 um 16:19 Uhr - Antworten

      Danke, Ines, das freut mich! Und eben: Man kann ja einen zweiten Teller nehmen…

  9. Ti saluto Ticino 4. April 2014 um 17:19 Uhr - Antworten

    Ich bin nicht gerade die Super-Fotografin und weiss das auch. Der Chef Hansen hat mir mal bei einem wirklich „Ugly-Foto“ den Rat gegeben, dass kleinere Mengen wesentlich fotogener seien (Alex, weisst du noch? 😉 ) Seitdem gelingen mir, zumindest meistens, bessere Fotos. Ich versuche mir gerade deinen Teller mit drei Lammkotelettes vorzustellen… sicherlich nicht halb so gelungen präsentiert wie jetzt. Lass dir nichts einreden – mache genau so weiter wie bisher – und mache bitte genau solche gelungenen Fotos weiter, von denen andere noch lernen können.

    • Alex [Chef Hansen] 4. April 2014 um 19:02 Uhr - Antworten

      Da ging´s darum, dass man Risotto garnicht schlecht fotografieren kann, oder?

      • Ti saluto Ticino 5. April 2014 um 00:25 Uhr - Antworten

        Genau das! Und ich musste dich leider eines Besseren belehren, denn das war wirklich „ugly food“ und ich habe dein Entsetzen förmlich zwischen den Zeilen gespürt 😉

        • Uwe 5. April 2014 um 10:42 Uhr - Antworten

          Danke Dir für das schöne Feedback! Ich denke nicht, dass ich etwas ändern werde. Ich mag den Stil. Es ist mein Stil – und das ist ok. Und den verteidige ich dann auch mal gerne.

          PS: Risotto ist aber wirklich nicht sooo einfach, finde ich.

          • Alex [Chef Hansen] 5. April 2014 um 13:40 Uhr

            Naja, wenn das Risotto gut gemacht ist, dann fließt es ja in die richtige Form 😉 Obendrauf noch ne Garnele und ein Minzblättchen, Zack, im Kasten.

          • Uwe 6. April 2014 um 07:37 Uhr

            🙂

  10. pimpimella 6. April 2014 um 08:12 Uhr - Antworten

    Uwilein. Die Scherze ob Deiner kleinen, wunderschönen Mahlzeiten sind nötig, damit das gemeine Fussvolk, also ich, mich mit Dir wenigstens auf Kniehöhe befinden kann.
    Niemand macht schönere Teller als DU, und hör bloss nicht auf mit Deinen Prinzessinnentellern. Und ich hör nicht auf mich drüber lustig zu machen. Deal? Und Nele lässt ausrichten: MiMiMiMiMi.(Ich soll in Klammern „Baker“ schreiben.)(Baker).

    • Uwe 6. April 2014 um 08:31 Uhr - Antworten

      Ach Melli, danke! Du darfst immer Witzchen machen, schließlich befindest Du Dich am anderen Ende der Mengenskala. *g* Deal!

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