Wildschwein-Ragout in Verjus geschmort mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto

2018-02-06T08:39:36+00:001. November 2013|17 Kommentare

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Zeit für eine Premiere! Noch nie fand ein Wildschwein seinen Weg in meinen Blog. Asterix und insbesondere Obelix wären zutiefst enttäuscht gewesen.

Dabei steht das Schwarzwild schon lange auf meiner Liste, viele Rezepte befinden sich als Bookmark in meinen Tools. Größtes Hemmnis war bislang die Tatsache, dass Wildschwein immer noch starke radioaktive Belastungswerte aufweist: Eine spürbare Folge der Atom-Katastrophe von Tschernobyl aus dem Jahre 1986. Schwarzwild wühlt im Waldboden und frisst gerne unterirdisch wachsende Hirschtrüffel, die ja dafür bekannt sind, deutlich mehr Cäsium als andere Speisepilze zu beinhalten. Die radioaktiven Stoffe gelangen so in den Stoffwechselkreislauf des Schwarzwildes. Befreundete Jäger berichten immer noch davon, dass so manches Tier nach der Überprüfung aus dem Verkehr gezogen wird, weil die Werte einfach über den zulässigen Grenzen liegen. Sicher, das ist kein genereller Fakt, kommt aber immer noch vor.

Daher ist es beim Konsum von Schwarzwild umso wichtiger, die Herkunft des Fleisches genau zu kennen. Ich würde niemals Wildschwein abgepackt im Supermarkt oder Großhandel kaufen, sondern immer direkte Abnahmewege oder transparente Bezugsquellen bevorzugen.

Wildschweinfleisch ist nämlich eine echte Delikatesse, die lange in deutschen Küchen unterrepräsentiert war und wahrscheinlich immer noch ist. Das Fleisch ist tiefrot, der Geschmack kerniger und würziger als der des gemeinen Hausschweins. Das Fleisch eignet sich vortrefflich für Schmorgerichte oder Braten.

Nun sind hochqualitative Bezugsquellen nicht leicht aufzutun. Eine Möglichkeit ist, den Kontakt zu einem Jäger zu suchen und über ein Gespräch Abnahmequellen zu identifizieren. Dabei solltest Du darauf achten, dass die Wildschweine ihr ganzes Leben in freier Wildbahn zubringen und durch einen Jäger in ihrer natürlichen Umgebung erlegt werden. Das erspart den Tieren den stressigen Transport zum Schlachter. Eine traditionell handwerkliche Schlachtung stellt dabei ein weiteres Qualitätsmerkmal dar.

Dieses Rezept stammt von TastyBox!, einem Münchner Unternehmen, das sich zum Ziel gesetzt hat, hochwertige Produkte aus kleinen, ökologisch arbeitenden Manufakturen zu leckeren Gerichten zusammenzubringen und komplett mit allen Zutaten an „Foodies“ zu verkaufen. Mir geht es nun weniger um die Bewerbung der Box als viel mehr um den Ansatz und das Prinzip, das die Firmengründer verfolgen: Sie möchten eben diese kleinen Manufakturen identifizieren und ihnen über ihre Boxen eine Plattform geben. Sie bekannter machen. Den Menschen besseres Essen zukommen lassen. Das finde ich ein durchweg positives Ansinnen, welches einer Erwähnung in meinem Blog Rechnung trägt.

Diese Bemühungen werden umso wertvoller, wenn ich mir Heikes neuesten Artikel durchlese. Heike hat sich die letzten Wochen in einigen Facebook-Gruppen getummelt, in denen es vorzugsweise um Essen und Kochen geht, zumeist junge Mütter tauschen Ideen und Rezepte aus. Leider fußen diese meist auf Fertigprodukten und Tütenmischungen, ein konstruktiver Rat scheint unwillkommen.

Das drängt mich zu der Frage, ob der Kampf für gutes Essen und die Enwicklung eines Bewusstseins für gute Ernährung nicht einer Sisyphusarbeit gleicht und schon verloren ist, bevor er richtig begonnen hat. Mein Bauch schreitet sofort mit einem harschen NEIN ein und fängt an, zu rebellieren – doch angesichts solcher Dialoge scheint sein Aufbegehren eher zwecklos:

“Wie geht eine Rahmsauce, habt ihr mir da ein Rezept?”
“Nimm doch die vom Maggi-Packerl, die schmeckt urlecker!”
“Ich mach die immer mit Cremefine”

“Man kann die aber auch ganz einfach selbst machen, mit Sahne und Zwiebelchen,
etwas Brühe und Salz und Pfeffer.”
“War ja klar, dass sowas kommt! Lass uns doch unser Packerl, oder hälst du dir etwa
auch Kühe im Garten?”

“Natürlich nicht, aber wenn eine junge Mami fragt, wie eine Sahnesauce geht,
dann kann man ihr doch auch Rezept mit Sahne geben, oder nicht?”
“Immer diese Diskutiererei hier, macht voll keinen Spaß mehr!!!!!”

Dennoch. Ich möchte in Zukunft einen besseren Beitrag dazu leisten, aufzuklären. Gesunde Alternativen zu Tüten und Fertigmischungen aufzeigen. Natürlich ohne dabei missionieren zu wollen. Wäre das Ende des Jahres bereits erreicht, so wäre dies mein guter Vorsatz für 2014.

Rezept

Zutaten für das Wildschwein-Ragout in Verjus mit Ziegenkäse-Zitronenrisotto (Für zwei Personen):

  • 500g Wildschweingulasch
  • 20g Steinpilze
  • 100ml Verjus
  • 1L Fleischbrühe
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chili
  • 1-2TL Paprikagewürz, edelsüss
  • 200g Zuckerschoten
  • 2 Zitronen
  • 150g Carnaroli-Reis
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • Etwas frischer Thymian
  • Etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Verjus und 100ml Wasser einweichen.

2 Etwas Öl in einer Sauteuse warm werden lassen und das Fleisch scharf anbraten. Das Fleisch aus den Topf nehmen und beiseite stellen. Dann den Knoblauch und die Zwiebeln im gleichen Topf glasig dünsten und das Fleisch wieder dazugeben. Etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken. 300ml Fleischbrühe angießen und erhitzen. Etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze köcheln lassen.

3 Danach die Steinpilze samt Flüssigkeit, den Thymian und die ganze Chilischote zum Wildschweingulasch geben, mit dem Paprikapulver abschmecken und weitere 45 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich geworden ist.

4 Währenddessen die Zuckerschoten waschen und in Rauten schneiden. Die Schale der Zitronen abreiben und den Saft auspressen. Den Rest der Fleischbrühe erhitzen und die Zuckerschoten kurz darin blanchieren, entnehmen.

5 In einem breiten Topf den Risotto-Reis in etwas Butter anschwitzen. Mit Zitronensaft ablöschen und nun sukzessive die Fleischbrühe schöpflöffelweise zugeben – immer warten, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat und stetig umrühren. Der Reis sollte al dente sein.

6 Ziegenfrischkäse und Zitronenschalen unterrühren und abschmecken.

7 Die Sauce des Ragouts ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden. Mit dem Risotto und den Zuckerschoten anrichten.

Quelle: TastyBox

Hinweis: Dieser Artikel enthält Links zu Tastybox! – einem Münchner Unternehmen. Zu Tastybox! bestehen keinerlei Geschäftsbeziehungen, die Nennung erfolgte nach eigenem Ermessen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

17 Kommentare

  1. Heike 1. November 2013 um 11:10 Uhr - Antworten

    Hach da sagst du was…
    Leider bekommen wir diese verlorenen Seelen kaum auf unsere Blogs, da ist echte „Basisarbeit“ gefragt und manchmal so ermüdend :/

    Der Ansatz der Tasty-Box gefällt mir übrigens auch ausgesprochen gut, ich hab mit den Jungs auf der Slow-Food-Messe ein wenig geplaudert. Tolle Sache!

    Und deine Wildsau eh 🙂

  2. Mila 1. November 2013 um 13:26 Uhr - Antworten

    Wunderbar! Ich liebe Wildschwein und wie der Zufall es so will schlummert noch eine entbeinte Keule in meiner Tiefkühltruhe…

    Ich kann mir das Ragout zusammen mit den Zitrusaromen sehr gut vorstellen!

    DANKE!

  3. Juliane 1. November 2013 um 15:33 Uhr - Antworten

    Ich hab da auch noch Wildschwein in der Tiefkühltruhe und eine angebrochene Flasche Verjus im Kühlschrank… das wäre doch eine angemessene Verwendung!

    Zum Thema „Manufakturen“ habe ich diese Woche einen sehr vergnüglichen Blogbeitrag gelesen, aber angesichts von Diskussionen wie denen aus Heikes Beitrag, eröffnet lieber die x-te Manufaktur als dass die Tütenhersteller noch mehr unnötige Produkte auf den Markt werfen…

    Liebe Grüße!

  4. Tom 1. November 2013 um 15:57 Uhr - Antworten

    …zufällig habe ich mich heute entschlossen auch Wildschwein zu machen, was wohl bald fertig ist. Ich koch’s schlicht mit Rotwein und etwas Röstgemüse ohne Trick – Devise: Vertrauen auf’s Grundprodukt.
    Hinweisen wollte ich noch kurz darauf wo ich es her habe, weil es hier in der Frankenmetropole Nürnberg seit dem Aufhören von Bernet und Willumitzer schwierig ist Wild zu bekommen und man diese wilden Metzger- Einzelkämpfer unterstützen sollte wie ich finde. Auch ich stehe in keiner Bindung zum „Wildhaus Knöcklein“ in Schwaig – höchstens in der, dass dieser Mann von der Waterkant sehr sympathisch in seiner doch ziemlich versteckten Metzgerei missionarisch zu Werke geht.

  5. Phil 1. November 2013 um 18:28 Uhr - Antworten

    Wenn Du „aufklären“ möchtest, wäre es wichtig die Aufzuklärenden nicht mit unbekannten Zutaten zu überfordern.
    Wer bitte weiss denn ausm Stegreif, was „Verjus“ ist! Und in welchem Supermarkt (dort kaufen Deine Lehrlinge nämlich ein) gibts sowas.

    Bye
    Phil

  6. Tom 1. November 2013 um 19:38 Uhr - Antworten

    Hmmm‘, ich habe mal bei Norma Auberginen gekauft, o.k. – Abbitte, jedenfalls fragte mich der 19-jährige an der Kasse nach längerem nesteln an der Gemüsepreisliste, …was denn das für Früchte seien? Ich: Auberginen. Er: blättert weiter Zeit die Liste durch. Ich: Auberginen fangen mit A an.
    Tja, wo also anfangen mit erklären? Wen’s interessiert der findet was Verjus ist, wenn er’s nicht eh‘ aus dem französischen herleitet.
    Tom

  7. Uwe 1. November 2013 um 20:05 Uhr - Antworten

    @Heike: Ja, guter Ansatz. Schade, dass die Jungs ihre Philosophie so wenig transparent machen.

    @Mila: Das Gericht war sehr schmackhaft! Ich würde aber beim zweiten Mal die Zuckerschoten weglassen. Die haben für mich keinen wirklichen Mehrwert gebracht.

    @Cousinchen: Ich glaube den habe ich auch überflogen :)Solange die Manufakturen nicht bekannt sind können so viele eröffnen wie es Sand am Meer gibt, der Effekt bleibt aus…

    @Tom: Das funktioniert bei einem Schmorgericht ja immer wunderbar, da braucht’s selten mehr. Ich kenne in Nürnberg auch noch keinen Wild-Lieferanten, habe aber auch noch nicht gesucht. Ich beziehe Rotwild immer noch aus meiner Heimatstadt.

    @Phil: Danke für das Feedback! Da hast Du recht – Verjus ist keine Alltagszutat. In einem der letzten Rezepte, in denen ich Verjus benutzt habe, habe ich’s erklärt: https://www.highfoodality.de/rezepte/fleischgerichte/osso-buco-in-verjus-mit-kuerbispueree/ – deswegen gab’s heute keine erneute Erklärung. Ich nehme mir Deinen Punkt aber zu Herzen und denke darüber nach, wie ich in Zukunft besser erklären kann – eine erste Idee ist eine bessere Verlinkung (Wikipedia) oder ein eigenes Glossar.

    @Tom: Das kann jedem passieren – und Französisch spricht leider nicht jeder. Und Verjus ist schon eine seltene Zutat, das wissen bestimmt viele Leute auch nicht, die gerne kochen oder Interesse für das Thema haben.

  8. Kai 3. November 2013 um 22:32 Uhr - Antworten

    Tjam,
    viel Hoffnung in das große „Projekt der Aufklärung“ würde ich aber nicht stecken. Die Streiter für eine aufgeklärte Esskultur jenseits von Tütensuppen und Fertiggerichten stehen da vor dem selben Dilemma wie die politischen Kabarettisten: Wer hört sich deren Programme an? Nicht die, die ein wenig politische Aufklärung nötig hätten, sondern die, die sich eh für Politik und Kritik an den bestehenden gesellschaftlichen Verhältnissen interessieren. Die anderen gehen zu und hören auf Mario Barth . . .

    • Uwe 6. November 2013 um 22:51 Uhr - Antworten

      Hm, wohl wahr. Leider.

  9. Katha 6. November 2013 um 12:52 Uhr - Antworten

    Wir lieben Wildschwein – in jeder Form! Und deins klingt auch sehr lecker.
    Ich bin da mit der Aufklärung optimistisch – nachdem ich letztens einen kurzen Rückblick (in der Abendschau oder so?) gesehen habe in dem es darum ging das 1966 TK-Futter und Mikrowellen-Fast-Food mehr oder weniger populär gemacht wurden. Gehen wir also davon aus, dass dieser Trend rund 40-50 Jahre gebraucht hat um sich auszubreiten und seinen Höhepunkt zu erreichen, dann können wir hoffen, dass er bereits 2050/2060 wieder vorbei sein könnte 😉 Nein, Scherz beiseite – ich glaube wirklich, dass die meisten Leute derzeit wieder ein anderes Gefühl fürs Essen entwickeln und Frische sich langfristig durchsetzen wird. Wobei der Dialog oben schon sehr frustrirend ist…

  10. Sammy 9. November 2013 um 11:41 Uhr - Antworten

    @Phil: Ist doch spannend, mal ein Gericht zu sehen bei denen nicht alle Zutaten einfach so im Supermarkt zu finden sind – wo man sich noch Gedanken machen kann, wo bekomme ich so was eigentlich her…und vielleicht neugierig wird und mal fragt, warum gibts das eigentlich nicht im Supermarkt??
    Denn m.E. sind die monopolistischen Strukturen der Supermärkte und mittlerweile auch Bio- und Feinkostläden (mit wenigen Ausnahmen) daran Schuld, dass die Lebensmittelvielfalt verloren gegangen ist. Beispiel Kartoffeln; es gibt hunderte von Kartoffelsorten, wie viele kennt der Durchschnittsbürger noch?? Und wenn man sich schon mit dem Thema auseinandersetzt – wo könnte ich dann die alten Kartoffelsorten wie „Augsburger Gold“, „Angeliter Tannenzapfen oder schlicht „Bamberger Hörnchen“ eigentlich noch kaufen?
    Wenn die Kunden verstehen, dass es zum einen tolle Sachen aus Deutschland gibt die eine Entdeckung wieder Wert wären und zum zweiten dann auch bereit sind für diese meist handgemachten Raritäten den fairen Preis zu zahlen…dann ist ein wichtiger Schritt getan für den Erhalt des Kulturguts handgemachter Lebensmittel.

    • Uwe 9. November 2013 um 12:11 Uhr - Antworten

      @Sammy: Genau unter diesem Aspekt möchte ich Anreize setzen – zum Nachdenken, zum Ausprobieren, um den Horizont zu erweitern. Ich hoffe inständig, dass die von Dir angesprochene Diskussion zustande kommt und es noch nicht zu spät ist.

  11. Torben 13. November 2013 um 09:18 Uhr - Antworten

    Ich habe Ragout und Risotto vor zwei Tagen gemacht und war sehr angetan! Die Pilzmenge habe ich sehr deutlich erhöht (sind wirklich 20 Gramm gemeint? Ein halber Steinpilz?). Die Kombination Ragout und Risotto war wunderbar frisch. Nächstes Mal werde ich die Menge des Zitronensafts im Risotto verringern – war mit doch ein wneig zu säuerlich. Aber alles in allem ein wunderbares Gerciht – danke dafür!

  12. Weingut Fuchs 3. Januar 2014 um 13:42 Uhr - Antworten

    Ich verwende ebenfalls gerne Verjus, nicht nur für Wild, sondern auch für (beinahe) alles andere, darunter auch Gebäck und Süßspeisen und für Getränke. Inzwischen habe ich eine kleine Rezeptsammlung zusammengestellt: http://www.weingut-fuchs.de/verjus/kochrezepte-mit-verjus.php

    • Uwe 3. Januar 2014 um 14:53 Uhr - Antworten

      Danke für die Auflistung! 😀

  13. Manfred Stöhr 28. Januar 2018 um 20:38 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    haben heute dieses Rezept ausprobiert und waren hin und weg, haben allerdings noch etwas verbessert ? und zwar folgendes,
    Steinpilze auf 10 g reduziert
    Zitronensaft – und Schale im Risotto von 1 Zitrone verwendet, immer noch sehr säurebetont und deshalb den Ziegenfrischkäse auf 150 g erhöht,
    für alle die keinen Verjus im Vorrat besitzen, habe ich die Menge einfach aus Weißwein und Noilly Prat ersetzt,
    Paprika habe ich von Edelsüß, Rosenscharf und geräuchert verwendet.
    Die Garzeit habe ich auf insgesamt 1:45 Stunden erhöht und dann war unser Wildschweinfleisch butterzart und das zitronig-frische schmelzige Risotto dazu ein absolutes Highlight!!!!!
    Dazu einen super Rotwein aus Spanien von Monastrell, Cabernet-Sauvignon und Cabernet- Franc (dos von Rafael Cambra) war perfekt dazu….
    Also vielen Dank für dieses tolle Rezept!

    • Uwe 30. Januar 2018 um 08:45 Uhr - Antworten

      Gerne, Manfred, das freut mich! Und Deine Veränderungen hören sich sehr stimmig an 🙂

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