Als Roastbeef wird das Teilstück im Rücken eines Rinds bezeichnet, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Bei einem Roastbeef handelt es sich also immer um ein Teilstück. Bei einem Rumpsteak um ein Steak aus diesem Teilstück.

Aus einem Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. Diese sollten etwa 3 cm dick sein.

Zubereitungsanleitung:

1 Die Rumpsteaks zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Grill auf 280 °C vorheizen.

3 Die Steaks auf den Grill legen und etwa 3 Minuten direkt grillen. Dann um 90 °C drehen und nochmals etwa 2 Minuten direkt grillen. Wenden und Vorgang wiederholen. Es ist ratsam, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren. Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht, so sollte es in eine indirekte Zone auf dem Grill gelegt und dort weiter gegart werden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dabei kann die Temperatur des Grills auf 200 °C gesenkt werden.

4 Das Rumpsteak etwa 10 Minuten ruhen lassen, keinesfalls in Alufolie einschlagen. Dadurch entsteht eine Dampf-Atmosphäre, die das Fleisch weiter gart und die Kruste aufweicht.

Beim rückwärts Garen wird das Roastbeef zuerst im Ofen gegart und danach in der Pfanne/auf dem Grill gebraten.

Zubereitungsschritte:

1 Roastbeef (1,5 kg) zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde (z. B. 55 °C für medium, was etwa 2-2,5 Stunden dauert).

4 Roastbeef entnehmen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten.

“Sous-vide” bedeutet “unter Vakuum”. Mehr zu dieser Gartechnik findet sich hier im umfangreichen Guide.

Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef (1,5 kg) vakuumieren.

2 Ein Wasserbad auf 55 °C vorheizen (Garstufe: medium).

3 Das vakuumierte Roastbeef etwa 70 Minuten garen.

4 Roastbeef aus dem Beutel holen und finalisieren (Grill, Eisenpfanne).

Bei “Niedrigtemperatur garen” bedeutet, dass der Garprozess mit Temperaturen unter 100 °C durchgeführt wird. Das braucht entsprechend Zeit, die für die Zubereitung eingeplant werden sollte. Für diese Zubereitungsmethode ist eine gute Fleischqualität unerlässlich.

Die Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef wird im Ganzen gegart, diese Anleitung bezieht sich auf ein Stück mit 1,5 kg Gewicht. Das Roastbeef mindestens zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef rundherum in etwas Butterschmalz anbraten, gern kurz und heftig. Dabei werden Bakterien auf der Oberfläche abgetötet und Röstaromen zugefügt.

4 Das Roastbeef bei 80 °C etwa 2 Stunden garen. Dann sollte ein Temperaturbereich von um die 55 °C (medium) erreicht sein. Am besten ein Fleischthermometer verwenden um die Kerntemperatur stetig zu kontrollieren. Bei schwereren Stücken verlängert sich die Gardauer. Pro 500 g Fleisch kann man ungefähr mit einer halben Stunde rechnen.

5 Roastbeef entnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.