Fische können unterschiedlich zubereitet werden. Dabei eignet sich aber nicht jeder Fisch für jede Zubereitungsart, und jede Zubereitungsart stellt eigene Anforderungen, um am Ende ein schmackhaftes Gericht auf dem Teller zu haben. Ich möchte Dir kurz ein paar Möglichkeiten vorstellen, wie Du Fisch zubereiten kannst.

Grundsätzlich solltest Du den Fisch immer frisch kaufen und zubereiten. Frischen Fisch erkennst Du an leuchtend roten Kiemen, unbeschädigten, glänzenden Schuppen und einer elastischen Haut: Drückst Du mit dem Finger auf den Fisch, so sollte die Druckstelle schnell wieder die ursprüngliche Form annehmen.

Du kannst Süßwasserfische oder Meeresfische erwerben – vor allem bei letzteren musst Du Dich aber genau informieren, welche Fische zubereitet werden können und welche durch Überfischung gefährdet sind. Dabei helfen Dir Angebote von WWF oder FollowFish.

Wenn Du Fisch kaufst, dann hast Du die Wahl und solltest je nach Zubereitungsart unterscheiden:

  • Den ganzen Fisch kaufen
  • Das Filet mit Haut kaufen
  • Das Filet ohne Haut kaufen

Bevor du jedoch beginnst, den Fisch zuzubereiten, solltest Du ihn unter fließendem Wasser säubern und danach trocken tupfen. Anschließend entfernst Du bei Filets etwaige Restgräten mit einer Grätenzange. Um Gräten zu entdecken, fährst Du einfach mit dem Zeigefinger vom Kopfende des Fisches zum Schwanz. Danach kannst du beginnen, den Fisch zuzubereiten.

Fisch in der Pfanne zubereiten

Hierfür eignen sich sowohl kleinere ganze Fische als auch Fischfilets mit und ohne Haut. Am liebsten bereite ich jedoch Filets mit Haut in der Pfanne zu. Dafür benutzt Du am besten eine beschichtete Pfanne, damit der Fisch nicht kleben bleibt. Die Kunst besteht nun darin, den Fisch auf der Haut zu braten, so dass diese schön kross wird. Nichts ist schlimmer als eine weiche, matschige Haut – die will nämlich niemand essen. Dazu gibst Du wenig Fett in die Pfanne und brätst den Fisch vorsichtig auf der Hautseite, bis diese kross und knusprig ist. Erst dann wendest Du den Fisch und lässt ganz kurz Hitze auf die Fleischseite einwirken (30 Sekunden bis maximal 1 Minute). So verhinderst Du, dass der Fisch zu trocken wird. Für die Methode, Fisch in der Pfanne zuzubereiten eignen sich besonders Zander, Wolfsbarsch, Skrei, Dorade und Lachs.

Fisch im Dampfgarer zubereiten

Die wohl schonendste Zubereitungsmethode ist die des Dämpfens. Dabei wird der Fisch über Wasser oder einem aromatisierten Sud gegart. Wichtig dabei ist, dass der Fisch nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt. Wenn Du Fisch im Dampfgarer zubereitest, bleiben viele Inhaltsstoffe erhalten und der Geschmack ist intensiver. Diese Methode eignet sich besonders für Filets ohne Haut bei Fischen, die kein festes Fleisch besitzen und beim Wenden in der Pfanne zerfallen würden (Viele Seefische).

Fisch als Klößchen zubereiten

Manche Fische – wie der Hecht oder Weißfische – besitzen sehr viele Gräten. Diese Fische eignen sich daher besonders dazu, als Klößchen zubereitet auf den Tellern zu landen. Dazu wird aus dem Filet ohne Haut eine Farce hergestellt, die gewürzt und meist mit Sahne oder Ei verlängert wird. Die Farce wird dann durch ein feines Sieb gestrichen, um die Gräten zu entfernen. Aus der Masse werden Klößchen geformt, die in Salzwasser kurz gekocht und als Beilage in einer Suppe oder zu einem würzigen Schaum serviert werden, wie in diesem Rezept geschehen.

Fisch auf dem Grill zubereiten

Nicht nur Schweine- oder Rindfleisch landet auf dem Rost, auch Fisch kann auf dem Grill zubereitet werden. Dafür eignen sich am besten ganze Fische wie Doraden, Forellen, Saiblinge, Makrelen oder Wolfsbarsche. Wichtig ist, die Fische nicht direkt über der Glut sondern immer indirekt zuzubereiten und den Rost auch nicht zu niedrig zu setzen, weil der Fisch dann schnell verbrennt. Ich schlage den Fisch gerne in Alufolie ein, würze ihn vorher ausgiebig und gebe ihn dann für etwa 15-20 Minuten auf den Grill. Löst sich das Fleisch leicht vom Rückgrat, ist der Fisch fertig. Du kannst aber auch Fischkörbe benutzen oder den Fisch auf einem Zedernholzblatt zubereiten.

Gebeizten Fisch zubereiten

Eine alte Methode, Fisch zuzubereiten und haltbar zu machen ist das Beizen. Dabei wird der Fisch 24 bis 48 Stunden in eine Salz-Mischung gelegt, die dem Fisch zunächst Flüssigkeit entzieht und dann Geschmack injiziert. Schon die alten Wikinger nutzen diese Methode und stellten den Graved Lachs in Erdgruben her. Ich habe verschiedene Rezepte für Dich: