Dry-aged Gans: eine Anleitung für das Trockenreifen

2019-04-25T09:00:17+02:007. Januar 2019|2 Kommentare
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„Hungrig sein und hungrig machen“ lautet ja mein Motto, und getreu dem ersten Teil habe ich mich in den letzten Wochen besonders hungrig über ein neues Thema hergemacht und mich viel mit der Fleischreifung, dem „Dry-aging“, beschäftigt. 

Meine Vision ist es, möglichst viele Herstellungsprozesse auf dem Weg zu einem Gericht selbst durchführen zu können, zumindest so lange, wie Aufwand und Ertrag in einem (für mich) noch vertretbaren Rahmen stehen. Ein Reifungsschrank für das Trockenreifen von Fleisch und Fisch und die Herstellung von Wurstwaren stand schon lange auf der Liste.

2019 werde ich also immer wieder Artikel zum Thema Dry-aging veröffentlichen, darunter Anleitungen für die Reifung bestimmter Fleischstücke und Hintergrundinformationen über die stattfindenden Prozesse, aber natürlich auch viele Rezepte mit den gereiften Produkten.

Die Anleitungen für das Trockenreifen zuhause werden nicht für jeden Leser umsetzbar sein, dennoch denke ich, dass mehr Informationen über Reifungsprozesse kulinarisch interessierte Menschen zumindest ansprechen und auch für ein besseres Verständnis sorgen. Und es spricht ja gar nichts dagegen, weiterhin fertig gereiftes Fleisch beim Metzger des Vertrauens zu beziehen…

Los geht’s mit dry-aged Gans…

Trocken gereiftes Geflügel findet sich momentan nur sehr selten im Handel. Das liegt meistenteils daran, dass Geflügel – im Speziellen Huhn – keinen besonders hohen Stellenwert in der Gesellschaft besitzen.

Das Fleisch ist billig, die Qualität bleibt bei der Aufzucht durch mangelhafte Bedingungen aufgrund von Kostendruck auf der Strecke.

Um Geflügel trocken zu reifen, braucht es aber exzellente Bedingungen – vor allem Zeit – von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Dann ist eine Trockenreifung möglich und durchaus sinnvoll, denn Dry-Aging verstärkt auch beim Geflügel den jeweils typischen Geschmack.

Dry-Aging von Gans, Ente und Huhn ist möglich

Die Trockenreifung von Geflügel ist in der gehobenen Gastronomie Gang und Gäbe. Ich kann mich nicht erinnern, dass im Restaurant Sosein je ein ungereiftes Stück Geflügel auf die Teller gekommen wäre, auch die Karten anderer Restaurants weisen Ente, Huhn oder Gans als „dry aged“ oder „Tage abgehangen“ aus.

Dabei ist die Reifung wesentlich kürzer als bei Rind oder Schwein, Geflügel kann am Knochen ca. 14 Tage abgehangen werden.

Für das Trockenreifen sind möglichst gute Bedingungen notwendig: neben der Temperatur muss die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden, um die Bildung schädlicher Keime zu verhindern und die „guten“ enzymatischen Prozesse zu fördern.

10 – 14 Tage Trockenreifung im Dry Ager

Dass hierzu ebenso eine äußert penible Hygiene gehört, mag an dieser Stelle niemand überraschen. Wer daheim Fleischreifung betreibt, gewöhnt sich schnell an das Tragen von Handschuhen und das Putzen der Oberflächen, die mit dem Fleisch oder Geflügel in Berührung kommen.

Gute und konstante Bedingungen bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit lassen sich zuhause am einfachsten mit einem Fleischreifungsschrank wie dem Dry Ager erzielen.

Dieser reguliert die Temperatur auf das Zehntel Grad genau, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Ein eingebauter Entkeimer sorgt für beste hygienische Bedingungen.

Die Rahmenbedingungen für die trocken gereifte Gans

Ich bekam knapp zwei Wochen vor Weihnachten frisch geschlachtete und ausgenommene Gänse von einem lokalen Züchter, beide Tiere etwa 4,5 kg schwer.

Diese hing ich bei 1,5 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit in den Dry Ager. Im Dry Ager lag ein Salzblock, der der Luft und damit auch den Gänsen schnell Wasser entzog. Die Salzwanne leere ich jeden zweiten Tag, um Gerüche und Keimbildung zu vermeiden.

Ich kontrollierte die Gänse jeden Tag: bereits beim Öffnen des Dry Ager atmete ich tief ein – mir sollte nur ein leicht käsiger, angenehm säuerlicher Geruch in die Nase strömen. Der Geruch sollte keinesfalls stechend oder unangenehm sein („faule Eier“). Ein solcher Geruch wäre ein gutes Signal, dass bei der Reifung Dinge schief laufen.

Der zweite Geruchstest findet an der Gans selbst statt, ich rieche an der Öffnung, ob auch das Innere der Gans angenehm duftet.

Die Fleischreifung ist eine Tätigkeit mit allen Sinnen, und die Sinne wollen trainiert werden. Gut trainierte Sinne sind die beste Warnstufe, wenn kein Labor zur Analyse bereitsteht (was im seltensten Fall der Fall ist). Das braucht Zeit und Erfahrung, weswegen mit der Ausbildung (Stichwort Mindesthaltbarkeitsdatum) nicht früh genug begonnen werden kann.

Nach dem Geruchstest kontrolliere ich die Schwachstellen, die überall da auftreten, wo sich an der Gans Falten bilden und Haut auf Haut liegt. Das ist im Bereich der Keulen, Flügel und im Inneren der Fall, „unter den Achseln“ kann die Gans anfangen, zu schwitzen und schmierig zu werden, noch schlimmer, Schimmel zu bilden.

Entweder entfernt man die Flügel bereits vor der Reifung, oder man wischt die betreffenden Stellen täglich mit einem sauberen Tuch trocken.

Ich hatte damit im Dry Ager keine Probleme, die Gänse waren bereits am zweiten Tag komplett trocken. Der Salzblock erledigte seinen Job mit Bravour.

10 Tage im Dry Ager

Nach 10 Tagen im Dry Ager hatten sich die Gänse verändert: die Haut war sehr trocken, fast ledrig, die Gänse rochen angenehm käsig.

Beide hatten etwa 600 g Gewicht verloren und wogen etwa 3,9 kg – das entspricht einem Verlust von knapp 14 %.

Anleitung zum Trockenreifen von Gänsen

Hinweis: Beim Trockenreifen sind enzymatische Prozesse im Gange, die von unterschiedlichsten Faktoren abhängen. Die hier niedergeschriebene Anleitung ist keine Gelinggarantie und ersetzt weder sauberes Arbeiten noch stete Kontrolle und eigene Verantwortung. Die Reifung ist im Zweifel immer abzubrechen, um Gesundheitsschäden zu vermeiden.

Benötigtes Equipment:

  • Dry Ager
  • Hängevorrichtung im Dry Ager
  • Haken zum Aufhängen
  • Salzblock
  • Silikon-Handschuhe
  • Ggf. Mundschutz

Zutaten:

1 Gans, küchenfertig, sehr frisch

Reifung:

1 Den Dry Ager ggf. reinigen und die Temperatur auf 1,5 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 85 % setzen. Einen Salzblock in den Dry Ager legen.

2 Die Gans 10 – 14 Tage im Dry Ager reifen.

3 Täglich auf feuchte Stellen im Bereich der Flügel und Keulen sowie innen kontrollieren und ggf. mit einem sauberen Tuch trocknen.

Täglich eine Geruchskontrolle und eine optische Kontrolle durchführen. Die Gans sollte angenehm käsig und angenehm (leicht) säuerlich riechen. Stechender Geruch oder Geruch von Fäulnis (z. B. wie „faule Eier“) sind Hinweise, dass etwas schief lief.

Optische Kontrolle auf Schimmel.

4 Nach 10 – 14 Tagen verarbeiten – vorher waschen und trockentupfen.

Quellen:

„Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec, Matthaes Verlag

Oft gestellte Fragen

Welche Hygieneregeln sollte ich beim Dry Aging beachten?2019-04-25T08:54:37+02:00

Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:

  • Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
  • Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
  • Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
  • Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
  • Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
  • Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren

Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.

Kann ich Geflügel trockenreifen?2019-04-25T08:46:44+02:00

Ja. Geflügel lässt sich über 10 bis 14 Tage bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % trocken reifen. Wichtig dabei ist ein frisches, hochqualitatives Ausgangsprodukt, hygienisches Arbeiten und eine stete Kontrolle während des Reifeprozesses. Eine Anleitung findet sich hier.

Ich möchte Fleisch zuhause selbst reifen. Was brauche ich dazu?2019-04-25T08:42:52+02:00

Um zuhause Fleisch selbst zu reifen benötigt man Zeit, einen Reifungsschrank, etwas Wissen zum Thema „Dry Aging“ und gute Ausgangsprodukte.

Der Reifungsschrank sorgt für die perfekten Reifebedingungen. Diese entstehen durch das kontrollierte Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und hygienischen Rahmenbedingungen. Im Gegensatz zu einem normalen Kühlschrank ist ein Reifungsschrank in der Lage, diese Bedingungen zu schaffen und konstant zu gewährleisten.

Wissen zum Thema „Dry Aging“ findet sich hier auf dem Blog oder in einschlägiger Literatur, z. B. im Buch „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec (Matthaes Verlag, Affiliate-Link).

Welchen Einfluss haben Salzblöcke im Reifungsschrank?2019-04-25T08:35:38+02:00

Salzblöcke im Reifungsschrank haben folgende Eigenschaften:

  • Sie unterstützen die Konstanz der Luftfeuchtigkeit
  • Sie haben eine entkeimende Wirkung
  • Sie entziehen Wasser

Eine Veränderung des Geschmacks des Fleisches ist (noch) nicht erwiesen.

Eignet sich ein Reifeschrank auch für das Reifen von Wurst, Schinken und Käse?2019-04-25T08:32:41+02:00

Ja. Auch Obst und Gemüse lassen sich in einem Reifeschrank lagern, durch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit wohl länger als in einem normalen Kühlschrank.

Der Reifeschrank lässt sich ebenso für die Herstellung von Wurstwaren (Schinken, Salami, Luftgetrocknetes) und die Lagerung von Käse nutzen.

Kann ich Fisch trockenreifen?2019-04-25T07:54:42+02:00

Ja, wenn einige Voraussetzungen erfüllt sind. Der Fisch muss nach einer bestimmten Methode (Ike Jime) geschlachtet werden, so dass er nahezu blutleer ist. Dadurch wird das Reifen ermöglicht. Ike-Jime-geschlachtete Fische lassen sich in einem Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen und strenger Beachtung der Hygiene-Regeln bis zu 10 Tage reifen.

Wie lange dauert das Trockenreifen von Fleisch?2019-04-25T07:52:46+02:00

Die Reifedauer hängt maßgeblich vom Fleisch ab, das gereift werden soll.

Ein ganzer Rinderrücken braucht bei 1,5 °C und 85% Luftfeuchtigkeit 6-8 Wochen. Geflügel (z. B. Gänse) sind schon nach 10 bis 14 Tagen gereift. Fische (Ike-Jime geschlachtet) können maximal 10 Tage gereift werden.

Kann ich die Fleischreifung beschleunigen?2019-04-25T07:49:27+02:00

Typischerweise dauert die Reifung eines ganzen Rinderrückens zwischen sechs und acht Wochen bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Durch die Erhöhung der Temperatur auf 3 °C lässt sich die Reifezeit auf etwa drei Wochen verkürzen. Das beste (und sicherste) Ergebnis erhält man aber bei 1,5 °C und einer Reifedauer von 6 Wochen – gut Ding‘ will Weile haben!

Welchen Vorteil hat das Reifen eines ganzen Rinderrückens?2019-04-25T07:46:37+02:00

Das Reifen eines ganzen Rinderrückens hat zwei Vorteile:

  1. Weniger Verschnitt
  2. Mehr Geschmack

Durch die geringere Oberfläche und die schützende Wirkung der Knochen und des Fettdeckels trocknet das Fleisch weniger stark aus, was zu weniger Verschnitt und Verlust durch Austrocknung führt.

Die geringere Austrocknung sorgt zudem noch für mehr Aroma.

Wie groß ist der Gewichtsverlust beim Trockenreifen?2019-04-25T07:43:25+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Beim Reifen im DRY AGER® beläuft sich der Gewichtsverlust durch das Trockenreifen bei Rindfleisch nach 6 Wochen auf etwa 12%, bei Schweinefleisch auf 9-10 %. Das ist relativ wenig, in weniger kontrollierten Umgebungen kann der Gewichtsverlust in der selben Zeit auch etwa das Dreifache betragen.

Wie lange hält sich trocken gereiftes Fleisch nach der Reifung im Kühlschrank?2019-04-25T07:38:30+02:00

Vakuumiert bis zu einer Woche. Das Fleisch reift im Kühlschrank nach, nur im Tiefkühler kann der Reifeprozess unterbrochen werden.

Welchen Reifungsschrank kannst Du empfehlen? (Werbung)2019-04-25T07:36:36+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Ich arbeite mit dem DRY AGER® der Firma Landig & Lava GmbH und bin damit sehr zufrieden. Der DRY AGER® ist für den Einsatz im Privaten konzipiert und kommt ohne einen Wasseranschluss aus. Die Produktfunktionen gewährleisten die nötigen Rahmenbedingungen, um Fleisch sicher trocken zu reifen und um ein exzellentes Ergebnis zu erzielen – eine hygienische Arbeitsweise vorausgesetzt. Hier findet sich eine ausführliche Produktvorstellung.

Kann ich gereiftes Fleisch einfrieren? Wie lange?2019-04-25T07:31:22+02:00

Ja. Gereiftes Fleisch lässt sich problemlos einfrieren, was gerade bei der Reifung großer Mengen (z. B. eines ganzen Rinderrückens) wichtig ist. Dabei empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem guten Vakuumierer zu vakuumieren. Wurden alle Hygieneregeln beachtet und ein gutes Vakuumiergerät benutzt, so lässt sich das Fleisch wohl bis zu drei Jahren im Tiefkühler lagern. Persönlich verbrauche ich eingefrorenes Fleisch innerhalb eines Jahres.

Wie kann ich den Reifungsprozess stoppen?2019-04-25T07:26:54+02:00

Der Reifeprozess kann nur durch das Einfrieren gestoppt werden. Dabei ist es unbedingt empfehlenswert, das Fleisch vakuumiert einzufrieren.

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2 Kommentare

  1. Julia 7. Februar 2019 um 09:00 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    ich schreibe dir viel zu selten, obwohl ich eigentlich relativ oft auf deinem Blog bin und auch deinen Newsletter sehr gern lese. Ich verfolge immer wieder mit einer Mischung aus Faszination und purem Neid (ja, ich gebs zu) mit welcher Perfektion du in der Küche arbeitest, die Ergebnisse können sich ja offensichtlich sehen lassen.
    Dass man auch Geflügel dry-agen (ist das das korrekte Verb?) kann, war mir bisher nicht bewusst. Wir haben uns zu Weihnachten das erste Mal an niedriggegartes Geflügel getraut und gleich zwei Truthähne so zubereitet. Das Ergebnis war wunderbar, noch nie hab ich so zartes und trotzdem saftiges Fleisch gegessen, obwohl Truthahn ja eher dazu neigt, trocken zu werden.
    An Dry Age trau ich mich trotzdem (noch) nicht ran, was sicher zu großem Teil daran liegt, dass ich noch keinen Dry-Ager angeschafft habe 😉

    Ich hoffe, wir treffen uns irgendwann auch mal wieder persönlich, ich vermisse die Foodbloggercamps 🙂

    Liebe Grüße
    Julia

  2. Uwe 25. April 2019 um 08:13 Uhr - Antworten

    Hallo Julia, danke Dir von Herzen für Deinen wertschätzenden Kommentar, das hat mich sehr gefreut! Noch mehr freut mich, Inspiration sein und geben zu können – denn das ist mein Antrieb, warum ich diesen Blog überhaupt betreibe…

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