Bacon Jam (Speckmarmelade)

2018-06-29T07:31:52+00:004. August 2016|11 Kommentare

Bacon Jam (oder Speckmarmelade) ist eine dieser Geheimzutaten, die sich immer wieder in der kreativeren BBQ-Szene finden. Hier kommt ein Rezept.

Vor dem Bürogebäude von Spirit Link – meinem Arbeitgeber – halten regelmäßig Food-Trucks. Wir haben diese Stellplätze geschaffen, um die lebendige Food-Truck-Szene rund um Nürnberg weiter zu fördern und natürlich auch, um davon zu profitieren: Beinahe täglich haben meine Kollegen und ich so Zugang zu gutem, handgemachten Essen in der Mittagspause.

Alle zwei Wochen hält dort der schöne, schwarze Food-Truck mit dem Label „Guerilla Gröstl“ auf den Seiten. Die Jungs und Mädels haben sich von einem Bratkartoffel-Spezialisten zum besten Burger-Anbieter der Region gemausert, was regelmäßig in 50 Meter langen Schlangen resultiert. Im Standard-Angebot: Ein Burger mit Bacon Jam, also Speckmarmelade.

Auch die „Fette Kuh“ in Köln – die sich bundesweit einen Namen für ansprechende Food-Konzepte und überragende Burger gemacht haben – bieten regelmäßig Kreationen mit Speckmarmelade an. Zurecht! Denn Bacon Jam gibt Kreationen eine gewisse Tiefe, viel Umami und einen ganz besonderen Kick.bacon-jam-2

Die Herstellung ähnelt dabei frappierend der eines Chutneys oder klassischer Marmelade: Frühstücksspeck wird mit viel Zwiebeln, Essig, Zucker und einigen Gewürzen eingekocht, bis eine Marmeladen-artige Konsistenz erreicht ist.

Bei der Variation des Rezeptes sind mal wieder keine Grenzen gesetzt: Mein Rezept, das Du weiter unten findest, verwendet einen Schuss Bourbon. Mit Alex (Chef Hansen) habe ich vor einigen Jahren eine Variante mit Kaffee zubereitet, wieder andere Rezepte sind noch fruchtiger und verwenden diverse Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Pflaumen. Auch asiatische Versionen kursieren, für diese kommt Soja- oder Hoisin-Sauce zum Einsatz.

Tipp: Bacon Jam lässt sich wunderbar einmachen. Es lohnt sich also, ein wenig mehr zuzubereiten…

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„The Rippespierre Burger“ mit Bacon Jam

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (Für drei 125 ml-Gläser):

750 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln
250 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
80 g Zucker
60 ml Aceto Balsamico di Modena
60 ml Bourbon
60 ml Ahornsirup
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Pimenton de la Vera
1 TL Cayenne-Pfeffer
Ggf. Salz

Zubereitung:

1 Den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden. Die Schalotten, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Die Speckwürfel bei schwacher Hitze in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, auslassen und braten, bis der Speck knusprig ist. Das dauert etwa eine dreiviertel Stunde. Danach den Bacon durch ein Sieb abgießen (Fett auffangen!) und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Nun die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in etwas Fett glasig anschwitzen, was etwa 40 Minuten dauert. Am Ende der Garzeit Pimenton de la Vera, Cayenne-Pfeffer und den schwarzen Pfeffer zugeben und gut vermischen.

4 Mit dem Bourbon, dem Ahornsirup und dem Essig aufgießen, kurz aufkochen. Bacon und Zucker zugeben, aufkochen und etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten, dickflüssigen Konsistenz reduzieren. Ggf. mit Salz abschmecken.

Tipp: Bacon Jam kannst Du wunderbar einmachen und damit länger haltbar machen. Wie immer würde ich den Bacon Jam nicht länger als 6 Monate aufbewahren. Wenn Du sauber gearbeitet hast, sollte der Bacon Jam aber auch länger haltbar sein.

Für das Einmachen nimmst Du drei 125 ml Gläser und spülst diese sauber. Danach gibst Du sie samt Deckel für etwa 15 Minuten bei 100 °C in den Backofen. Mit einer Zange entnehmen, heiß befüllen und sofort luftdicht schließen. Umdrehen und erkalten lassen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

11 Kommentare

  1. Conny 4. August 2016 um 09:56 Uhr - Antworten

    Wow! Dieser Herausforderung muss man sich erst mal stellen: Eine speichelanregende Beschreibung von Speckmarmelade ungefrühstückt zu lesen und nicht mal ein klitzekleines Glas davon zu besitzen, um den Tsunami im Mund zu stoppen. Mei Liaba! Aber ich geh jetzt gleich Bacon kaufen, den Rest hab ich in der Küche und dann gibts Speckmarmelade in Massen. Ätsch 😉

    • Uwe 4. August 2016 um 10:09 Uhr - Antworten

      Hi Conny, würde sagen, Du hast die Herausforderung mit Bravour gemeistert! Viel Spaß beim Nachkochen!

      • Conny 4. August 2016 um 12:53 Uhr - Antworten

        Was soll ich sagen? Ab-so-lut genial! Die SM hat sich auf einem Zanderfilet wiedergefunden und der Zander lag auf Rissolées und diese wiederum auf einem ziemlich großen Teller, der bedauerlicherweise arg schnell leer war. Man konnte ihn ungespült in den Schrank stellen, so sauber war der mit Brot ausgewischt. Ein ganz zarter damenhafter Rülpser geht mit herzlichem Dank nach Nürnberg!

  2. Eileen 7. August 2016 um 14:48 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    ich konnte es auch nicht erwarten, dieses Rezept nachzukochen 🙂
    Da der Metzger meines Vertrauens aber leider gerade Urlaub hat, habe ich Frühstücksspeck an der Theke bei denen gekauft, die Lebensmittel lieben. Ich war von vornherein etwas skeptisch, aber die Verkäuferin hat mir noch die Verpackung gezeigt, auf der „Frühstücksspeck“ draufstand. Nachdem das Ergebnis in der Konsistenz nicht zufriedenstellend ist, vermute ich, dass es einfach doch der falsche Speck war (Fett abgießen und abtropfen lassen war absolut nicht notwendig, es war kaum Fett dran).
    Könntest Du vielleicht ein Foto posten, wie der Frühstücksspeck für dieses Rezept im Optimalfall aussieht? 😉

  3. Peter 20. August 2016 um 19:19 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    mir ist ja keine Frage zu blöd: Du schwitzt die Zwiebeln 40 (!) min an? Seriously?

    Beste Grüße!

  4. speckmeister 21. Juni 2017 um 22:07 Uhr - Antworten

    Danke an den Autor für den Bericht über einen Klassiker den man hier zu Lande leider viel zu selten findet…

  5. KDB 22. Juli 2017 um 23:41 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, habe Dein Rezept gerade à la lettre nachgebaut. Prädikat: Nicht gänzlich
    mißlungen (das ist auf meiner Skala eine glatte 1 …)

    Ich koche seit 30 Jahren zu 90 Prozent französisch inspiriert, aber auch der neuen britischen Küche gegenüber aufgeschlossen.

    Zur Bacon Jam, wenn Du erlaubst, ein paar Anmerkungen dazu, was ich beim nächsten mal anders machen werde.

    1) den Bacon am Stück kaufen und durch den Wolf drehen als mir wieder einen solchen zu schnippeln 😉

    2) den Zucker weglassen; der Ahornsirup reicht!

    3) den Cayennepfeffer zugunsten ca. eines EL Colman’s English Mustard weglassen.

    4) wenn ich schon anderthalb Pfund Bio-Bacon verwurste, wird mir einer meiner Single Malts nicht zu schade sein; was schönes Torfiges …

    5) ein paar kräftige Schüsse Lea & Perrins(!) Worcester Sauce dazugeben.

    6) den Flüssigkeitsgrad vor dem Reduzieren mit einer adäquaten Menge Bieres aus unserem Dorfbrauhaus regulieren und

    7) vor dem Einkochen ein Gläschen meiner immer wieder selbstgekochten Geflügel- oder Lamm-Demi-glace unterrühren.

    Now we’re cooking 😉

    • Uwe 26. Juli 2017 um 07:59 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Deine Skala hat dann ja durchaus fränkische Züge („Nedd bruddelt ist globt gnug!“, „Bassd scho“ 😉 ). Vielen Dank für die Anmerkungen, es geht doch nichts darüber, von Profis zu lernen. Besonders die Hinweise Senf anstelle Cayenne-Pfeffer und etwas Whiskey zu verwenden taugen mir…

  6. KDB 1. August 2017 um 12:00 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, „Single Malt“ ist bei mir nie Whiskey, sondern immer nur Whisky … 😉
    Wobei nichts gegen Whiskey gesagt sein soll, solange er aus Irland kommt und z. B. Redbreast oder Writer’s Tears draufsteht.

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