Lachs, Risotto, Dill-Sabayon

2018-06-29T07:36:02+00:0022. Januar 2013|10 Kommentare

Lachs, Risotto, Dill-Sabayon

Luftig, schaumig, locker, leicht: Alles Attribute, die auf die Sabayon dieses Gerichtes zutreffen. Wenn sie denn gelingt, die Gute. Denn bei einem handwerklichen Fehler hilft nur eines: Nochmal machen.

Und der eine oder andere Fehler ist schnell passiert: Entweder wurde die Sabayon zu lange geschlagen, was in einer dicken, unangenehmen Konsistenz resultiert – quasi dem Gegenteil von luftig, locker und schaumig. Oder aber die Sabayon bekommt zu viel Hitze ab und gerinnt – in beiden Fällen ist leider nichts zu retten. Ergo: Nochmal machen. Neben dem Lerneffekt sorgt diese repetive Vorgehensweise auch für körperliche Ertüchtigung: 8-10 Minuten mit einem Schneebesen durch die Masse rocken hat bei mir schon den einen oder anderen Muskelkater im Unterarm hervorgerufen. Ein Handrührgerät schafft hier Abhilfe – wer denn mag.

Beim Zubereiten schossen mir aber kompetitive Elemente durch den Kopf: Zwei Köche, zwei Sabayons, zwei Schneebesen. Gewonnen hat der Koch, dessen Sabayon schneller bindet. Hansen, wie wär’s? (Ich weiss – erst der Burger. Ja-ha!)

Das Risotto wird klassisch zubereitet, ohne viel Firlefanz, sehr puristisch. Umso wichtiger ist die Verwendung eines wirklich oberaffengenialen Fonds. Damit steht und fällt dieses Gericht.

Der Lachs wird schön langsam auf der Hautseite in etwas Butter gebraten und darf sehr glasig bleiben – wer mag verpasst dem Fisch zum Ende noch einen kurzen Hitzeschock von der Fleischseite.

Rezept

Zutaten für den Lachs mit Risotto und Dill-Sabayon (Für 2 Personen):

  • 400g Lachs mit Haut
  • 200g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
  • etwa 800ml Fischfond
  • etwas Weißwein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Dill
  • etwas Parmesan
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Sabayon:

  • 2 Eigelb
  • 1/2 TL Zucker
  • 25ml Fischfond
  • 15ml Wermut
  • 1 Handvoll Dill
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Risotto den Fischfond erhitzen und warm halten. Die Zwiebel fein hacken. Den Dill fein hacken. Den Parmesan reiben.

2 Die Zwiebeln in etwas Butter langsam dünsten, bis sie schön braun werden, das dauert gut 30 Minuten. Den Reis zugeben und ein paar Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Wenn der Weißwein verkocht ist, schrittweise mit dem Fischfond aufgießen und dabei konsequent rühren. Wiederholen, bis das Risotto eine sämige Konsistenz hat, aber noch bissfest ist. Dann mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den gehackten Dill unterrühren.

3 Während das Risotto kocht, den Lachs mit der Hautseite in eine Pfanne auf etwas Butter legen und langsam anbraten. Der Lachs soll nur etwas Temperatur annehmen und keinesfalls durchgebraten werden. Er sollte in der Mitte glasig bleiben. Wer mag dreht den Lachs am Ende der Garzeit kurz auf die Fleisch-Seite – aber nur für ein paar Sekunden. Dann pfeffern und salzen.

4 Den Dill mit einem Stabmixer pürieren oder händisch sehr fein hacken. Für die Sabayon die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Masse sollte glatt und heller geworden sein. Dann den Fischfond, Wermut und den Dill zu der Eimasse geben und gut vermischen.

5 Jetzt kommt der anstrengende Teil: Die Masse auf einem Wasserbad (Achtung: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren oder zu nahe kommen, da die Eier sonst gerinnen!) aufschlagen. bis die Sabayon dick wird. Fertig ist die Sauce, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Sabayon-Türmchen bilden. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6 Den Lachs auf dem Risotto anrichten und mit der Sabayon übergießen.

Quelle für die Sabayon: Oded Schwartz, Das Saucen-Kochbuch

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Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

10 Kommentare

  1. lieberlecker 23. Januar 2013 um 09:07 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    das sieht so aus, wie der fürs Risotto verwendete Fond sein soll 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Uwe 23. Januar 2013 um 09:16 Uhr - Antworten

      Lieber Andy, ohne einen guten Fond ist das Risotto auch vegebene Liebesmüh…

  2. Julia 23. Januar 2013 um 10:27 Uhr - Antworten

    Klingt hervorragend! Ich bin zwar noch eine Sabayon-Anfängerin, aber die ersten Ergebnisse waren gar nicht so übel… ein Grund mehr, dieses wunderbare Gericht nachzukochen… Übung macht ja den Meister 🙂
    Viele Grüße
    Julia

  3. Alex [Chef Hansen] 24. Januar 2013 um 12:05 Uhr - Antworten

    Was zur Sabayon zu sagen, ohne dir jetzt zu nahe zu treten fällt mir schwer 😉 Jedenfalls wär mir das zu luftig. Ich mach das so: In einem hohen Gefäß die Eier und Zucker mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und einfach die heiße Flüssigkeit dazukippen, Pürierstab hochziehen, fertig. Geht für größere Portionen auch im Mixer. Willst du´s luftiger – mit dem Pürierstab Luft drunter ziehen. Schneebesen…

    • Uwe 25. Januar 2013 um 09:21 Uhr - Antworten

      Echt? Zu luftig? Ich liebe gerade das daran 😀
      Aber Deine automatisierte Anleitung ist einen Versuch wert….ich hab‘ ja nicht immer Lust auf Muskelkater…

    • Günter 24. Februar 2014 um 13:13 Uhr - Antworten

      Habe gestern dein Rezept nachgekocht, allerdings konnte ich mir nicht nehmen lassen mal wieder etwas zu verändern.
      Ich fand die Dill sabayon zu simpel für den leckeren Lachs, also habe ich eine Curry sabyon mit noilly Prat gemacht und ….. ach herrlich leckerschmecker!
      Danke für die Anregung Uwe.

      • Uwe 24. Februar 2014 um 18:58 Uhr - Antworten

        Hallo Günter, das glaube ich gleich, dass die Sabayon lecker war. Ich hatte letztes Jahr auch eine Noilly-Prat-Sauce, das war der Hammer! Danke für’s Nachkochen 🙂

  4. Christine 14. August 2015 um 14:41 Uhr - Antworten

    hallo Uwe,

    habe ich heute Mittag gemacht, Die Sabayon habe ich im Thermomix aufgeschlagen. War dann kompakter als deine auf dem Bild. dafür aber unglaublich schnell und einfach. Ein tolles Rezept, bei dem die einzelnen Komponenten super zusammenpassen.

  5. Anna 18. Oktober 2017 um 14:03 Uhr - Antworten

    Das Gericht sieht ja echt lecker aus! Meine Familie und ich gehen oft in Fischrestaurants zu besonderen Anlässen, da es dort immer richtig tolle Gerichte gibt und ich meist nicht die Zeit habe das alles selber zu machen.

    • Uwe 23. Oktober 2017 um 20:56 Uhr - Antworten

      Danke Dir, das verstehe ich! Ich kann Dir nur empfehlen, Dir ab und an die Zeit zu nehmen, das lohnt sich!

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