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Heute auf der Tageskarte: Lachstatar als leckeres Amuse-Gueule, dazu einen gut gekühlten Rosé als Auftakt für eine zweite Auflage der Rosé-Dinner-Party.

Mögt Ihr auch so gern Sushi wie ich? In regelmäßigen Abständen brauche ich meine Dosis Sushi, besonders gern in meinem absoluten Lieblingsrestaurant in Erlangen. Dort bestelle ich meist einen sensationellen Spinatsalat mit Erdnuss-Dressing als Vorspeise und zwei Sorten Sushi als Hauptgang: Einmal mit Lachs, Schnittlauch, Ingwer und roter Shiso, dann Lachs, gebratene Lachshaut, Gurke, Frischkäse, Rucola, schwarzer Sesam und einer aromatischen Sauce auf Soja-Basis.

Seit einiger Zeit haben sie dort auch eine neue Vorspeise, die aus hauchdünn geschnittenen Scheiben Lachs und einer tollen Marinade besteht. Ich meine, ganz deutlich Honig und Sojasauce herausgeschmeckt zu haben, bin aber auf die dritte Komponente nicht gekommen. Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass es sich dabei um Miso handelte, jener Würzpaste, die eine der Grundsäulen der japanischen Küche ist.

Miso? Mirin?

Miso wird hauptsächlich aus Sojabohnen und einem variablen Anteil verschiedener Getreidesorten besteht. Bei der Herstellung werden gedämpfte Sojabohnen mit Reis oder auch Gerste vergoren. Je nachdem welche Getreidesorte benutzt und wie lange die Mischung dem Fermentationsprozess ausgesetzt ist, entstehen unterschiedliche Sorten Miso, die sich hinsichtlich ihrer Farbe und ihres Geschmacks unterscheiden. Miso-Paste gibt es scharf oder süß, rot, weiß oder dunkler. Das bekannteste Gericht ist die Miso-Suppe, für die Fischsud mit Miso gemischt und Tofu sowie Wakame (grüne Meeresalgen) als Einlage zugegeben wird. In Japan gehört die Miso-Suppe zu einem traditionellen Frühstück fest dazu.

Die zweite unbekannte Komponente der Marinade ist Mirin. Dabei handelt es sich um einen süßen Reiswein, der neben Sojasauce zum Beispiel Hauptbestandteil der bekannten Teriyaki-Sauce ist.

Rosé-Dinner-Party, die Zweite…

Für meinen Lachstatar habe ich also diese beiden Zutaten mit Zucker, Koriande rund Chili gemischt und den Lachs anschließend etwa 60 Minuten mariniert. Das Gericht ist eine fantastische Vorspeise, die sich auch wunderbar als Finger-Food und damit Amuse Gueule für ein Frühlingsmenü eignet. Serviert wird der Lachstatar mit einem frischen Rettichsprossensalat, der mit Zitronenschalen und -saft sowie etwas Sesamöl angemacht ist und damit die süßliche Note von Miso und Mirin optimal mit etwas Säure kontert.

Zum Tatar gibt’s ein Glas gekühlten Rosé aus der Provence, in diesem Fall einen 2014er „Estandon Héritage AOC Côtes de Provence“, der mit leichten Grapefruit-Aromen die Süße des Lachstatar ebenso gut ergänzt.

Mit diesem Gericht eröffne ich die zweite Runde der „Rosé-Dinner-Party“, für die sieben ausgewählte Blogger sieben tolle, frühlingshafte Kreationen passend zu leckeren Rosé-Weinen aus der Provence kreiert haben. Vielleicht erinnert Ihr Euch noch an die erste Rosé-Dinner-Party, für die ich ebenfalls ein Fischgericht mit starken pfeffrigen Noten zubereitete.

Morgen verwöhnt Euch die Küchenchaotin mit dem zweiten Gang, es lohnt sich also, dort einmal vorbeizusehen.

Hinweis: Die Verlosung ist beendet, der Gewinner benachrichtigt.

Alle Stationen der Rosé-Dinner-Party auf einen Blick:

• 13.04.: HighFoodality
• 14.04.: Küchenchaotin
• 15.04.: Küchenjunge
• 16.04.: Culinary Pixel
• 17.04.: Live life deeply now
• 18.04.: Genuss sucht
• 19.04.: Confiture de Vivre

Habt eine feine Woche!

Rezept

Dauer: Ca. 15 Minuten Zubereitungszeit, ca. 60 Minuten marinieren

Zutaten für den Lachstatar mit Miso-Mirin-Marinade und Rettichsprossensalat (Für 4 Personen als Vorspeise):

• 300 g Lachsfilet ohne Haut, Sushi-Qualität
• 5 EL Mirin
• 1 EL Miso-Paste
• 1/2 EL Zucker
• Etwas gemahlene Chili
• Evtl. etwas Salz
• 1 Handvoll frischer Koriander

Für den Rettichsprossensalat:

• 100 g Rettichsprossen
• 2 EL Mirin
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Sesamöl
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Zitronenabrieb

Zubereitung:

1 Gräten im Lachsfilet mit einer Grätenzange entfernen. Den Lachs mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden.

2 Miso mit Mirin, Zucker und Chili verrühren. Ggf. mit etwas Salz abschmecken. Koriander hacken und mit der Paste unter den Lachs heben. Etwa 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

3 Die Rettichsprossen waschen und mit Mirin, Sesamöl, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Lachstatar auf einem Teller anrichten und darauf den Rettichsprossensalat positionieren.

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag des Verbands der Provence-Weine CIVP. Im Artikel wird ein Wein näher beschrieben und genannt. Die verlosten Probierpakete wurden vom Verband zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.