Würziges Flanksteak, über direkter Hitze im Big Green Egg gegrillt, dazu Gorgonzola-Kartoffelpüree und knackiges Erbsengemüse. Deal?

Flanksteaks gehören zu meinen Lieblingszuschnitten. Ich mag das Stück Fleisch, weil es so flexibel ist, gegrillt, kurzgebraten, geschmort oder hauchdünn aufgeschnitten auch als Carpaccio verwendet werden kann und zudem einen intensiven, kernigen Geschmack hat. Darüber hinaus hast Du etwas zu beißen, das Flanksteak ist nicht so uninspiriert weich wie viele A-Cuts, die sich so großer Beliebtheit erfreuen. In einem kurzen Satz: Es ist einfach ein spannendes Stück Fleisch.

Esst mehr Flanksteak!

In Deutschland musst Du Dir immer noch Bezugsquellen suchen (z. B. Otto Gourmet). Auch wenn es schon besser geworden ist, kennen viele Metzger den Zuschnitt nicht. Dieser stammt – wie so oft wenn es um BBQ-Themen geht – aus den USA. Das Flanksteak ist ein Teilstück des Bauchlappens beim Rind, und wird aus der Dünnung unterhalb des Rinderfilets abgetrennt. Es ist in der Regel 1-3 cm dick und zwischen 750 g bis 1 kg schwer. Der hier verwendete Cut stammt einmal mehr vom irischen Hereford Prime. Was ich daran schätze: Sehr konstante Qualität, ein gutes würziges Aroma und eine appetitliche Optik: Hereford-Rinder gehören zu den wenigen Rinderrassen, die eine ausgeprägte Fleisch-Marmorierung auf Basis von reiner Grasfütterung erzeugen. Das liegt vorrangig daran, dass die Rinder durch das milde Klima in Irland das ganze Jahr auf der Weide verbringen können – und eben Gras fressen.

Für dieses Rezept grille ich das Flanksteak direkt bei verhältnismäßig hoher Temperatur. Da das Steak dünn ist, reichen ein paar Minuten über der Flamme von jeder Seite, um eine schöne Kruste zu erzeugen und das Steak noch nicht komplett durchzubraten.

Gegrillt habe ich das Flanksteak auf dem Big Green Egg, das ich zuvor für das direkte Grillen bei 250 °C eingeregelt habe. Wer mag, kann zwischen die Kohlen 3-4 Räucherchips geben, was gut zu der kernigen Note des Fleisches passt. Ich verwende dafür gerne Hickory, wer es weniger intensiv mag, greift auf Apfel-Chips zurück.

Hinweis: Bitte die Chips nicht wässern. Feuchte Chips rauchen zwar wie Hölle, der Rauch besteht aber mehrheitlich aus Wasserdampf. Und Wasserdampf bringt keinen Geschmack.

Das Big Green Egg anheizen

Im Gegensatz zu herkömmlichen Kugelgrills brauchst Du die Kohle für das Big Green Egg nicht mit einem Anzündkamin anfeuern. Es reicht aus, wenn Du die Kohle in den Kohlering des BGE füllst und dazwischen drei Anzünder versteckst. Einmal angezündet, schließt Du das BGE, öffnest das Ventil am Boden komplett und lässt auch die Öffnung auf dem BGE offen – entfernst also alle Aufsätze. Die Luftzirkulation im BGE wirkt wie ein Kamin, so dass sich die Kohle schnell und gleichmäßig entzündet.

Die Beilagen

Ein geschmacksintensives Stück Fleisch wie das Flanksteak verträgt auch intensive Beilagen. Für das Rezept habe ich ein klassisches Kartoffelpüree mit Gorgonzola verfeinert. Je nach Gusto kannst Du die verwendete Menge Gorgonzola justieren: Der Käse-Gschmack sollte deutlich erkennbar sein, aber nicht dominieren. Ich empfehle Dir in jedem Fall, schrittweise vorzugehen und lieber noch ein Stück Gorgonzola im Nachgang zuzugeben als gleich alles auf einmal einzurühren und festzustellen, dass das Aroma nun doch etwas intensiv wurde.

Das Erbsengemüse fügt sich leicht süßlich als knackiger Gegenpol zum salzigen Kartoffelpüree gut ein, überlässt den beiden Hauptrollen aber bereitwillig die Bühne. Versuche, die Erbsen nicht zu übergaren. Sie sollen knackig und schön grün bleiben, weswegen sich eine Zubereitung „à la minute“ empfiehlt.

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

2 Hereford Prime Flanksteaks (je ca. 500 g)
Murray River Fingersalz

Für das Gorgonzola-Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln
350 ml Milch
30 g Butter
Salz
50 g Gorgonzola

Für die Erbsen:

600 g frische Erbsen
1 Gemüsezwiebel
1 TL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Kartoffel-Gorgonzola-Brei die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Mit der Milch, der Butter und dem Salz in einen Thermomix geben und 25 Minuten auf Stufe 3 bei 95 °C und aufgesetztem Deckel kochen. Gorgonzola zugeben und dann bei Stufe 7 für 20 Sekunden mixen.

2 Für die Erbsen die Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Erbsen zugeben und etwa 3 Minuten kochen, dann mit 4-5 EL Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Flanksteak das Big Green Egg anheizen und auf 250 °C einregeln. Das Flanksteak auf beiden Seiten mit grobem Meersalz würzen und dann je Seite etwa 3 bis maximal 4 Minuten direkt grillen. Vom Big Green Egg nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

4 Das Flanksteak aufschneiden und mit dem Kartoffelpüree und den Erbsen sowie etwas Murray River Fingersalz anrichten.

Werbe-Hinweis

Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Webseiten der Kooperationspartner verlinkt und die betreffenden Produkte genannt. Auf Art und Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.