Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise

2018-09-19T11:47:03+00:0026. Juni 2015|10 Kommentare

Onglets entwickeln sich langsam zu meinen Fleischfavoriten. Ich stehe total auf den intensiven Geschmack und die vielen Zubereitungsmöglichkeiten, die das Stück Fleisch bietet. Habt Ihr’s schon einmal ausprobiert?

Ach, war das fein. Eine Woche ist es nun schon wieder her, dass zu echten Freunden gewordene Food-Blogger-Kollegen bei mir zu Gast waren und gemeinsam mit mir meine neue Küche einweihten: Gemeinsam mit Simone von „Pi mal Butter“ und Alex von, na klar, „Chef Hansen“ bereitete ich ein Menü über neun Gänge vor, das abends sogleich nach Ankunft von Juliane von „Schöner Tag noch“, Kerstin von „My Cooking Love Affair“, Annette von „Culinary Pixel“ und Zorra von „Kochtopf“ Gang für Gang verspeist und genossen wurde.

Die Küche hat diesen ersten Härtetest mit Bravour bestanden: Drei Personen können sehr gemütlich darin kochen, ohne sich auf den Füßen zu stehen, die Kochinsel macht’s möglich. Als Amuse gab es frisch gebackenes Brot vom Hansen, der das letzte halbe Jahr damit zubrachte, seine Backkünste nach Vorgabe aus Chad Robertsons tollem Buch „Tartine Bread“ zu vervollkommnen. Das Brot hatte eine herrliche Kruste, krachte richtig beim Daraufbeißen und bestach zudem durch eine tolle Krume, die bestrichen mit Romesco-Sauce, Guacamole oder Kräuterbutter ein wahrer Gaumenschmaus war. Ich muss doch noch Brotbacken lernen, so viel steht fest. Der zweite Gang stammte von Simone, sie servierte eine Ceviche vom Kabeljau mit Zitronencrème, Miso-Mayonnaise und einem sehr, sehr leckeren Limetten-Grapefruit-Sorbet. Ein toller Gang mit tollen Aromen und viel Gaumenfeuerwerk ob unterschiedlicher Texturen und Temperaturen.Das Rezept wird folgen. Als dritten Gang servierte ich meine Thai-Bolognese als edle Ragout-Variante, langsam aus klein geschnittenem Roastbeef gekocht und mit Thai-Auberginen, viel Koriander und frischen Tomaten veredelt. Gang vier – wieder von Simone – war mein Mitfavorit des Abends: Langsam in Karottensaft gegarte Baby-Möhren auf Purple-Curry-Joghurt, dazu Wildkräutersalat und ein knuspriger Brotchip. Tolle Aromen, toller Geschmack. Simone, das war wirklich ganz großes Tennis!

Das heutige Rezept – Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise – war Gang fünf. Ein Onglet ist ein spezielles Stück Fleisch, das nicht zur Skellettmuskulatur und damit streng genommen schon zu den Innereien zählt. An dem Muskel hängen die Nieren eines Rindes oder Kalbs, weswegen das Stück Fleisch auch als „Nierenzapfen“ bekannt ist. Das Fleisch besitzt einen tollen, kernigen, sehr kräftigen Geschmack und eignet sich für viele Garmethoden. Ob schmoren, kurzbraten, grillen oder sous-vide zubereiten, das Fleisch macht alles mit.

Am liebsten esse ich es souse-vide gegart und danach noch kurz durch die Pfanne gezogen, so kommt das Onglet durchgängig rosa mit toller Textur auf den Tisch. Für meinen Zwischengang habe ich es auf einem asiatisch marinierten Rettichsalat mit Miso-Mayonnaise und langsam in Olivenöl confierten Tomaten serviert. Das schmeckt lecker, dauert nicht lange und ist relativ einfach zuzubereiten, vorausgesetzt man besitzt ein Sous-Vide-Becken. Aber wie bereits angedeutet: Onglets machen sich auch wunderbar als Steak vom Grill – probiert es doch einmal aus! Der Metzger Eures Vertrauens sollte in der Lage sein, ein gutes Stück Onglet zu beschaffen.

Rezept

Dauer: Ca. 120 min

Zutaten für das Kalbs-Onglet sous-vide mit Rettichsalat, confierten Tomaten und Miso-Mayonnaise (Für 2 Personen):

  • 1 Kalbs-Onglet (Alternative: Onglet vom Rind)
  • 1 Rettich
  • 6 Kirschtomaten
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Fischsauce
  • Etwas Agavendicksaft
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1-2 EL Miso-Paste
  • Rettichsprossen
  • 1 Knoblauchzehe
  • Murray River Fingersalz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Kalbs-Onglet selbiges vakuumieren und das Wasserbad auf 56°C vorheizen. Das Onglet 1 Stunde darin garen.

2 Die Kirschtomaten in dem Olivenöl bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten confieren, bis sie aufplatzen.

3 Für den Rettich-Salat den Rettich schälen und mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit den Rettichsprossen vermischen und mit etwas Salz vermischen. 30 Minuten ziehen lassen. Danach mit Fischsauce, etwas Olivenöl, Agavendicksaft sowie ggf. etwas mehr Salz und Pfeffer anmachen.

4 Für die Miso-Mayonnaise etwas Mayonnaise mit Miso vermischen.

5 Das Onglet aus dem Vakuumbeutel holen und in einer Eisenpfanne in etwas Olivenöl und mit der zerdrückten Knoblauchzehe von beiden Seiten je drei Minuten anbraten. In eine Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

6 Etwas Rettich und je drei confierte Tomaten auf einem Teller anrichten. Das Onglet aufschneiden und Scheiben auf dem Rettich platzieren. Mit Fingersalz bestreuen. Etwas Miso-Mayonnaise daneben platzieren und alles mit dem Tomaten-Öl nappieren. Frischen Pfeffer darüber streuen und servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

10 Kommentare

  1. zorra 26. Juni 2015 um 15:24 Uhr - Antworten

    Es war ein wunderschöner Abend und alle 9 Gänge köstlich! Danke, dass ich dabei sein durfte. Und weiterhin viel Spass mit deiner neuen Küche, ich bin sicher, in dieser schönen Küche werden noch ganz viele Köstlichkeiten zubereitet!
    Lieber Gruss auch an Sonja, die uns ertragen hat. 😉

    • Uwe 1. Juli 2015 um 09:36 Uhr - Antworten

      Ach, ist doch klar: Wenn Du schon mal in Nürnberg bist – hat mir große Freude gemacht! Sonja hat’s auch sehr gefallen, sie kennt ja „uns Food-Blogger“…

  2. Oh, das hört sich schon wieder sehr lecker an und es sieht auch wieder fantastisch aus!

    Was mich aber noch interessiert: Gibts zu Simones Gang mit den Karotten auch irgendwo ein Rezept?

    Beste Grüße,
    Fabian

    • Uwe 1. Juli 2015 um 09:35 Uhr - Antworten

      Ich denke ich werde die Ceviche und die Möhrchen auch noch veröffentlichen – wenn Simone zustimmt…

  3. Christine 3. Juli 2015 um 16:35 Uhr - Antworten

    Mein erstes Sous-vide-Gericht, schmeckte super, danke für das Rezept

    • Uwe 4. Juli 2015 um 10:37 Uhr - Antworten

      Gerne! Freut mich sehr!

  4. Christine 5. Juli 2015 um 07:47 Uhr - Antworten

    habe das Rezept gestern ausprobiert und war begeistert. Besitze aber eigentlich nicht das nötige Equipment. Also habe ich mir das onglet vom Metzger einschweißen lassen und den Thermomix als Wasserbad benutzt. Da passte das Fleisch gerade noch rein. In Bayern gibt es dafür einen etwas derberen Ausdruck, aber daran musste ich denken. Danke für das Rezept, ich liebe neue und interessante Kocherfahrungen.

Hinterlassen Sie einen Kommentar