Ravioli, Tortellini, Agnolotti – bislang wollten mir selbstgemachte, gefüllte Nudeln nicht so wirklich gelingen. Das lag vorrangig am Teig, der meist zu dünn war und entweder im Nudelwasser oder schon beim Versuch, die Teigtaschen vom Brett in den Topf zu befördern, riss. Ich hatte bislang schlicht den falschen Nudelteig und die falsche Walzstärke an der Nudelmaschine benutzt.

Zum ersten Mal richtig gelungen sind mir neulich meine kleinen Lamm-Maultaschen nach einem Teig-Rezept von New Kitch on the Blog. Der Teig hat jedoch einen sehr hohen Grieß-Anteil, was ihn recht grob werden lässt. Ich wollte gerne einen Teig verwenden, der eine etwas feinere Struktur aufweist und sich angenehmer um die Zunge schmiegt.

Rezepte für Nudelteige gibt’s da draußen en masse. Für mein neuerliches Experiment gab es zwei Quellen, denen ich vertraute: Das fantastische Kochbuch von Marcella Hazan und die Pastateig-Sammlung von Robert von lamiacucina. An letztere habe ich mich dann auch gehalten und für meine Kürbis-Ravioli seinen Ravioli-Teig benutzt.

Zudem walzte ich den Teig nicht in der letzten sondern vorletzten Stufe meiner Nudelmaschine (5/6, Imperia) und benutzte kein Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Nudelmaschine. Ich nutzte Hartweizengrieß stattdessen – denn ich lernte wiederum von Robert, dass der Hartweizengrieß im kochenden Wasser abfällt während Mehl verklebt und den Geschmack verfälscht. Ja, ich habe wahrlich viel gelernt!

REZEPT

Zutaten für die Kürbis-Ravioli mit Pinienkern-Butter auf gedünstetem Lauch (für 4 Personen):

Für den Teig: #4 Ravioli-Teig in der Sammlung Weiße Pastateige

Für die Füllung:

• 1 Butternut-Kürbis
• 2 rote Zwiebeln
• 6 Scheiben roher Schinken
• 1cm frischer Ingwer
• Etwas frische Muskatnuss
• Salz
• 1 Ei

Für den Lauch:

• 1 Lauch
• 1 EL Butter
• 3 EL Wasser
• Salz

Für die Pinienkernbutter:

• 2 EL Butter
• 2 EL Pinienkerne
• Salz

Zubereitung:

1 Den Teig nach Anleitung zubereiten und in den Kühlschrank legen.

2 Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln häuten und vierteln. Den Kürbis und die Zwiebeln in einen Schnellkochtopf geben und auf dem 2. Ring in 16 Minuten weich kochen.

3 Kürbis und Zwiebeln mit einem Löffel in einer Schüssel zerdrücken. Schinken in feine Würfel schneiden, Ingwer schälen und reiben. Beides zum Kürbis geben und untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Das Ei verquirlen. Den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen (bis zur vorletzten Stufe) ausrollen. Einen Teelöffel Füllung im Abstand von 2-3 Zentimetern auf die Bahn setzen. Zwischenräume mit Ei bestreichen, eine zweite Bahn darüber klappen und rund um die Füllung andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein Backblech legen, das vorher mit Hartweizengrieß eingestäubt wurde. Vorgang wiederholen bis der Nudelteig und die Füllung aufgebraucht ist.

5 Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen.

6 Die Ravioli in das Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in zwei Pfannen zerlaufen lassen. In der einen die Pinienkerne langsam anrösten, in der anderen den Lauch anbraten. Mit Wasser ablöschen, mit Salz abschmecken.

7 Ravioli auf einem Lauchbett anrichten und mit der Nussbutter übergießen.