Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

2018-09-28T17:09:05+00:009. November 2011|20 Kommentare

Wer eine edle Vorspeise sucht, wird bei diesem Rezept fündig: Zarte Entenbrust, rosa gegart, mit Honig und Sojasauce glasiert und auf einem schmackhaften Linsensalat serviert.

Von Herrn Lafer halte ich grundsätzlich sehr viel. In Sachen Kochbücher bin ich derweil gespalten: Seine Kochschul-Reihe finde ich nicht wirklich gut, Spezialausgaben wie sein „Grillbuch“ oder aber „Vorspeisen“ mag ich wirklich sehr. Die Inspiration zu diesem Rezept stammt aus letzterem, aus dem ich schon den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini gekocht hatte.

Auch das zweite Rezept daraus ging gut von der Hand, die Mengen waren stimmig und das Ergebnis wohlschmeckend. Ich habe das Rezept dahingehend justiert, dass ich Entenbrust anstelle Wachteln benutzt habe und die Menge des Linsensalates angepasst habe.

Entenbrust scheint ja momentan in Mode zu kommen. Nach Alice‘ tollem Entenbrustburger hat nun Sylvia mit einer Entenbrust a l’Orange mit Rucola, Kapernäpfeln und Pinienkernen nachgelegt. Sehr sehenswert, der Vogel!

Die Linsen werden zusammen mit verschiedenem Gemüse in Rinderfond gekocht und mit Olivenöl, Aceto Balsamico di Modena, Honig und Senf angemacht. Dadurch ergibt sich ein frisch-fruchtig-saurer, tomatiger Geschmack, der wunderbar mit dem Fleisch funktioniert. Eine runde Sache, wie es so schön heisst.

Ich habe das Gericht als Zwischengang in einem 4-Gänge-Menü serviert und war mit den angegebenen Mengen für vier Personen sehr zufrieden. Den kompletten Menüplan werde ich Ende der Woche samt Download der Einkaufsliste zur Verfügung stellen. Es lohnt sich also, wieder reinzusehen…

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Glasierte Entenbrust auf lauwarmen Linsensalat

Rezept

Zutaten:

Für den Linsensalat:

  • 120g Linsen
  • 40g Karotten
  • 40g Lauch
  • 40g Sellerie
  • 30g Speck
  • 40g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 400ml Geflügelfond
  • 1TL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Entenbrust:

  • 1 Entenbrust
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

  • ein paar kleine Blätter Feldsalat
  • ein paar kleine Blätter Rucola

Zubereitung:

1 Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Würfel dürfen nicht größer als die Linsen sein. Den Lauch, den Sellerie, den Speck und die Schalotten ebenso fein würfeln.

2 Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Speck anschwitzen. Die Linsen zugeben und etwas rösten (Achtung: Manche Linsen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Bitte entsprechend der Anleitung verfahren). Den Geflügelfond angießen und aufkochen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe verschwunden ist. Dann den Senf, das Tomatenmark, den Aceto Balsamico di Modena und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3 Aus dem Aceto Balsamico di Modena, dem Honig und der Sojasauce eine glatte Marinade machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fettseite der Entenbrust karoförmig einritzen. Nun das Fett der Entenbrust auf der Hautseite bei geringer Temperatur auslassen. Sobald dies geschehen ist, Temperatur kräftig erhöhen und braten, bis das Fett schön kross ist. Vor dem Wenden die Fleischseite mit der Marinade bestreichen, wenden und 3-4 Minuten anbraten. Nochmals mit der Marinade bestreichen und aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4 Den Linsensalat auf Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren. Die Entenbrust dünn aufschneiden und anrichten. Etwas von der Marinade über die Entenbrust geben und servieren.

Quelle: Johann Lafer, „Vorspeisen“.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

20 Kommentare

  1. chezuli 9. November 2011 um 09:11 Uhr - Antworten

    Traumhaft.Und auch toll fotografiert.

    • Uwe 9. November 2011 um 09:17 Uhr - Antworten

      @Chezuli: Danke, das freut mich!

  2. Eva 9. November 2011 um 09:28 Uhr - Antworten

    bei dir weiß ich nie, wofür ich mich mehr begeistern soll: für das herausragende Essen oder für die genau so herausragenden Fotos….wirklich schwere Entscheidung. 😉

    • Uwe 9. November 2011 um 09:47 Uhr - Antworten

      @Eva: Ach, das höre ich beides gerne! Schön, wenn’s Dir gefällt!

      @Heike: Danke 🙂

  3. Heike 9. November 2011 um 09:32 Uhr - Antworten

    Klasse!

  4. Alex [Chef Hansen] 9. November 2011 um 10:25 Uhr - Antworten

    Wie lustvoll sich Feldsalat und Entenbrust aneinander schmiegen. Kriegt man scho Mundwasser von… Die Linsen würd ich allerdings nicht ganz so lange kochen 😉

    • Uwe 9. November 2011 um 10:46 Uhr - Antworten

      @Alex: Das hat wirklich Spaß beim Anrichten gemacht. Und ich glaube auch, dass ich die Garzeit das nächste Mal verringern werde. Die Linsen waren dann doch schon etwas weich.

  5. Jens 9. November 2011 um 10:56 Uhr - Antworten

    Das sieht wirklich richtig geil aus.

    Linsensalat kommt auf die Liste!

    • Uwe 9. November 2011 um 11:43 Uhr - Antworten

      @Jens: Bin gespannt, was Du nach dem Nachkochen sagst!

  6. Mel. 9. November 2011 um 14:18 Uhr - Antworten

    Ahhhhhh … da ist sie ja endlich. Das Warten hat sich gelohnt. Sieht SUPER aus!

    • Uwe 9. November 2011 um 14:34 Uhr - Antworten

      @Mel: Schön! Ich empfehle auch wärmstens, das Gericht mal auszuprobieren.

  7. Sonja 9. November 2011 um 15:56 Uhr - Antworten

    Dass Linsensalat zu Ente passt, konnte ich mir ja nicht wirklich vorstellen. Aber, liebster Gatte, du hattest – wie gaumentechnisch so oft – recht 🙂 Lecker wars!

    • Uwe 9. November 2011 um 17:16 Uhr - Antworten

      @Frauchen: Oh, Du liest hier mit, das heisst ich muss mich zurückhalten… 😀

  8. Sylvia 11. November 2011 um 11:23 Uhr - Antworten

    Also irgendwie finde ich Deinen Vogel viel sehenswerter – und dann auch noch mit Linsensalat… Perfekt!

    • Uwe 11. November 2011 um 20:53 Uhr - Antworten

      @Sylvia: Der Linsensalat hat auch wirklich die Wurst vom Brot gezogen…

  9. Sonja 10. Januar 2012 um 13:38 Uhr - Antworten

    bei diesen tollen Fotos habe ich jetzt Aquaplaning auf der Zunge gekriegt. Muß ich unbedingt nachmachen. LG Sonja

    • Uwe 10. Januar 2012 um 14:12 Uhr - Antworten

      Das lohnt sich bei diesem Rezept auch in jedem Falle. Hat mir sehr geschmeckt. Und Aquaplaning auf der Zunge ist ein sehr netter Ausdruck 🙂

  10. Anja 4. Februar 2016 um 09:33 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    es ist zwar schon ein paar Tage her dass du dieses Gericht verbloggt hast ;-), aber ich bin auf der Suche nach
    einem Gericht für meine noch gefrorene Entenbrust darüber gestolpert. Kannst du dich noch erinnern, welche
    Linsen du verwendet hast? Und du schreibst im Text dass die Linsen mit Balsamico, Honig und Sojasauce
    angemacht werden – im Rezept steht aber dann nichts mehr von Honig und Sojasauce (nur bei der Ente…)!?

    Es wäre nett wenn du mir eine kurze Info geben könntest.

    Danke und viele Grüße!
    Anja

    • Uwe 5. Februar 2016 um 09:53 Uhr - Antworten

      Hallo Anja, danke für Deine Rückmeldung! Ich habe die Fehlerchen angepasst und korrigiert. Grüße!

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