Hirsch-Ragout mit Pariser Gnocchi, Vanille-Quitten und Brunnenkresse […in vier Gängen]

Für Steffens Ganzjahres-Blog-Event darf ich zum Thema „Hirsch“ den Hauptgang beisteuern. Ich serviere ein klassisches Ragout mit Pariser Gnocchi, dazu karamellisierte Vanille-Quitten und Brunnenkresse.

Als ich gesehen habe, dass Steffen im Rahmen des Events auch Wild als Hauptzutat definiert hatte, habe ich mich beeilt um noch einen der vier Plätze zu ergattern. Ich liebe Wildbret und esse es genau so gerne, wie ich es zubereite. Oftmals reicht mir dabei eine gute, schmackhafte Zubereitung klassischer Art und Weise: Ein leckeres Hirsch-Ragout mit einer guten Sauce, dazu Kartoffel- oder Semmelknödel, vielleicht ein wenig Rotkraut. Wildgerichte sind für mich der Inbegriff gemütlichen Sonntagsessens zu einem festlichen Anlass.

Nachdem Claudio mit seiner Vorspeise – einem beeindruckenden Carpaccio vom Hirsch, dazu Wildkräuter, Apfel und Steinpilze – bereits vorgelegt hatte, Tanya und Axel von „Mangelisten“ mit Hirschbäckchen nachgelegt und Dirk mit einer klassischen Zubereitung fortgeführt hatte, schließe ich das Thema „Hirsch“ mit dem vierten noch fehlenden Hauptgang ab.

Dafür wollte ich aber ein wenig aus dem Standard ausbrechen und eine etwas ungewöhnlichere Kombination anbieten. Beim klassischen Ragout ist es geblieben – der Hirsch marinierte zuerst über Nacht in Rotwein um anschließend langsam in Rotwein, Portwein und Rinderfond geschmort zu werden. Begleitet wird das Ragout jedoch von Pariser Gnocchi, die mit Waldpilzen und etwas Sahne im Ofen überbacken wurden, sowie von karamellisierten Vanille-Quitten, die dem Gericht noch eine säuerlich-frische Komponente geben. Etwas Brunnenkresse rundet das Rezept optisch und geschmacklich ab.

Pariser Gnocchi werden aus Brandteig hergestellt. Dieser wird in Nocken geformt und anschließend in Salzwasser gegart. Zusammen mit einer Sahne-Sauce und einer Waldpilzmischung aus selbst gesammelten Maronen, Steinpilzen und einigen gemischten Röhrlingen wurden diese im Ofen überbacken und zum Hirsch serviert. Das Fleisch für das Ragout stammt aus der Keule und wurde am Vorabend der Zubereitung in Rotwein und einigen Gewürzen mariniert. Am nächsten Tag habe ich es angebraten und mit reichlich Gemüse, Rotwein, Portwein und Rinderfond über 3 Stunden langsam geschmort. Die Quitten wurden kurz angeschwitzt, mit braunem Zucker karamellisiert und mit Vanillemark vermischt.

Quitten gibt es momentan noch eimerweise auf Märkten zu kaufen. Daraus lassen sich viele schöne Sachen machen, wie z. B. Quitten-Gelee, Quitten-Sirup oder Quitten-Chutney, das hervorragend zu Wildgerichten passt.

Rezept

Zutaten für das Hirsch-Ragout mit Pariser Gnocchi und Vanille-Quitten (Für 2-3 Personen):

Für das Hirsch-Ragout:

• 600 g Hirschfleisch aus der Keule
• 500 ml Rotwein
• 200 ml Portwein
• 500 ml Rinderfond
• Etwas dunkle Sojasauce
• 3 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• Etwas kalte Butter
• Ein paar Blätter Brunnenkresse
• Etwas Butterschmalz
• Salz

Für die Vanille-Quitten:

• 1 Quitte
• 1 Vanilleschote
• 1 TL brauner Zucker
• Etwas Butterschmalz

Für die Pariser Gnocchi:

Siehe Rezept hier.

Zubereitung:

1 Am Vorabend der Zubereitung schneidest Du das Hirschfleisch in Würfel, ca. 2×2 cm groß. Diese marinierst Du in dem Rotwein und gibst die Lorbeerblätter, die Nelken, den Pfeffer und die angedrückten Wacholderbeeren zu. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag entnimmst Du das Fleisch aus dem Rotwein – den Rotwein aber NICHT wegschütten! Danach schneidest Du die Zwiebeln in feine Würfel und den Lauch, den Staudensellerie und die Karotte in feine Ringe. Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann brätst Du das Fleisch in dem Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten an. Entnehmen. Anschließend brätst Du das Gemüse an, bis es etwas Farbe genommen hat. Fleisch zugeben und mit 2-3 Spritzern dunkler Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen. Mit etwas Rotwein aus der Marinade ablöschen. Einkochen lassen. Vorgang noch zweimal wiederholen. Restlichen Rotwein, Portwein und den Rinderfond angießen, kurz aufkochen, Gewürze und Petersilie zugeben. Etwa 3 Stunden im Ofen schmoren.

3 In der Zwischenzeit die Pariser Gnocchi zubereiten, nach dieser Anleitung.

4 Für die Quitten schälst und entkernst Du diese und schneidest sie in Scheiben. Das Vanillemark aus der Vanilleschote auskratzen. Nun die Quitten in wenig Butterschmalz bei geringer Hitze weich garen. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Vanillemark zugeben und warm halten.

5 Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce durch ein Sieb abseihen und in einer Kasserolle mit etwas kalter Butter binden, final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch geben und warm halten, bis serviert wird. Anrichten.