Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch mit Semmelknödel

2018-09-28T17:16:24+00:0010. Januar 2011|6 Kommentare

Matthias leitet einen kleinen Landgasthof, idyllisch gelegen inmitten des Dentleiner Forsts in der Nähe von Feuchtwangen, meiner Heimatstadt.

Ah ja. Und wo zum Henker ist Feuchtwangen? Feuchtwangen, der Festsaal Frankens, liegt ca. 80km westlich von Nürnberg unweit der bayerischen Landesgrenze zu Baden-Württemberg. Das Kleinstädtchen besitzt eine schöne, mittelalterlich geprägte Altstadt und liegt direkt an der Romatischen Straße zwischen Rothenburg ob der Tauber und Dinkelsbühl Nördlingen. Im Sommer finden im gut erhaltenen Teil des ehemaligen Klosters die Kreuzgangspiele – ein Freilufttheater mit Hang zu Shakespeare-Stücken – statt.

In regelmäßigen Abständen treffe ich mich mit Matthias zum gemeinsamen Kochen in gemütlicher Atmosphäre.  Matthias hatte nun von seinem Nachbar, einem Jäger, einen Damhirsch bekommen, worauf wir die Gunst der Stunde nutzten um ein Hirsch-Ragout zuzubereiten. Wir haben uns auch (mal wieder) an meinen Dauerfeind Semmelknödel herangewagt. Schließlich war Matthias dabei, so dass hier wenig schief gehen konnte.

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Rezept

Zutaten für das Ragout vom Feuchtwanger Damhirsch (für 2 Personen):

  • 400g Keule, Haxe oder Schulter vom Damhirsch
  • 1-2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1TL Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • Reichlich Wasser
  • 200ml Sahne
  • 2-3 EL Preiselbeeren
  • 100g Butter
  • 30g Beurre Manié
  • Salz, Pfeffer

Für die Würzmischung:

  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Nelke

Für die Semmelknödel:

  • 4 altbackene Semmeln
  • 3 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 250ml Milch
  • ½ Bund frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskatnuss oder Macisblüte

Zubereitung des Ragouts vom Feuchtwanger Damhirsch:

[1] Zunächst das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Danach besonders sehnige Stücke oder Knorpel entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 3×3 cm große Stücke schneiden. Die Karotten putzen und in kleine Stücke würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und in kleine Stücke schneiden. Vier Champignons putzen und vierteln. Den übrig gebliebenen Champignon in schmale Streifen schneiden. Diesen benötigen wir zum Anrichten. Etwa 500ml Wasser in einer Karaffe neben den Herd stellen.

[2] Für die Beurre Manié 30g Butter mit 1-2 TL Mehl mit einer Gabel vermischen.

[3] Nun wird die Gewürzmischung zubereitet. Dafür die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Nelke in einem Mörser fein zerstoßen. Anschließend das Fleisch mit der Würzmischung marinieren und kurz ziehen lassen.

[4] Für die Semmelknödel muss die Zwiebel in kleine Stücke geschnitten und in etwas Butter glasig bis leicht braun gedünstet werden. Nebenbei die Semmeln in kleine Stücke schneiden und die Milch aufkochen. Die Semmelstücke mit den angedünsteten Zwiebeln, der Milch und den Eiern in einer Schüssel vermischen. Die frische Petersilie hacken und zum Knödelteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Macisblüte (Alternativ kann auch frisch geriebene Muskatnuss genommen werden) abschmecken. Den Teig mit einem Tuch bedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

[5] Etwas Butter in einem Topf heiß (aber nicht braun) werden lassen und erst das Fleisch und dann die Karotten und die Zwiebeln kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und die Beurre Manié zugeben. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch und das Gemüse fast vollständig bedeckt sind. Nun die Flüssigkeit ca. 30 bis 45 Minuten reduzieren lassen, immer wieder mit Wasser auffüllen und gut umrühren.

[6] Inzwischen können die Semmelknödel zubereitet werden. Den Teig auf eine ausreichend große Plastikfolie geben und zu einem Bonbon rollen. Die Enden gut verschließen und das Paket in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

[7] Gegen Ende der Ragout-Garzeit die Champignons zugeben. Kurz vor dem Servieren die Sahne und die Preiselbeeren unterrühren und kurz aufkochen – ggf. etwas einkochen lassen falls die Sauce noch zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und etwas Orangenabrieb vorsichtig abschmecken.

[8] Den übrig gebliebenen Champignon in etwas Butter anbraten. Den Semmelknödel aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout und den Champignons auf Tellern anrichten und mit etwas Preiselbeeren servieren.

Matthias leitet einen kleinen Landgasthof, idyllisch gelegen inmitten des Dentleiner Forsts in der Nähe von Feuchtwangen. In regelmäßigen Abständen treffen wir uns zum gemeinsamen Kochen in gemütlicher Atmosphäre. Matthias hatte von seinem Nachbar einen frisch geschossenen Damhirsch bekommen, worauf wir die Gunst der Stunde nutzten um ein Hirsch-Ragout zuzubereiten.

[1] Zunächst das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Danach besonders sehnige Stücke oder Knorpel entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 3×3 cm große Stücke schneiden. Die Karotten putzen und in kleine Stücke würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und in kleine Stücke schneiden. Vier Champignons putzen und vierteln. Den übrig gebliebenen Champignon in schmale Streifen schneiden. Diesen benötigen wir zum Anrichten. Etwa 500ml Wasser in einer Karaffe neben den Herd stellen.

[2] Für die Beurre Manié 30g Butter mit 1-2 TL Mehl mit einer Gabel vermischen.

[3] Nun wird die Gewürzmischung zubereitet. Dafür die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Nelke in einem Mörser fein zerstoßen. Anschließend das Fleisch mit der Würzmischung marinieren und kurz ziehen lassen.

[4] Für die Semmelknödel muss die Zwiebel in kleine Stücke geschnitten und in etwas Butter glasig bis leicht braun gedünstet werden. Nebenbei die Semmeln in kleine Stücke schneiden und die Milch aufkochen. Die Semmelstücke mit den angedünsteten Zwiebeln, der Milch und den Eiern in einer Schüssel vermischen. Die frische Petersilie hacken und zum Knödelteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Macisblüte (Alternativ kann auch frisch geriebene Muskatnuss genommen werden) abschmecken. Den Teig mit einem Tuch bedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

[5] Etwas Butter in einem Topf heiß (aber nicht braun) werden lassen und erst das Fleisch und dann die Karotten und die Zwiebeln kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und die Beurre Manié zugeben. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch und das Gemüse fast vollständig bedeckt sind. Nun die Flüssigkeit ca. 30 bis 45 Minuten reduzieren lassen, immer wieder mit Wasser auffüllen und gut umrühren.

[6] Inzwischen können die Semmelknödel zubereitet werden. Den Teig auf eine ausreichend große Plastikfolie geben und zu einem Bonbon rollen. Die Enden gut verschließen und das Paket in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

[7] Gegen Ende der Ragout-Garzeit die Champignons zugeben. Kurz vor dem Servieren die Sahne und die Preiselbeeren unterrühr

Matthias leitet einen kleinen Landgasthof, idyllisch gelegen inmitten des Dentleiner Forsts in der Nähe von Feuchtwangen. In regelmäßigen Abständen treffen wir uns zum gemeinsamen Kochen in gemütlicher Atmosphäre.  Matthias hatte von seinem Nachbar einen frisch geschossenen Damhirsch bekommen, worauf wir die Gunst der Stunde nutzten um ein Hirsch-Ragout zuzubereiten.

[1] Zunächst das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Danach besonders sehnige Stücke oder Knorpel entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 3×3 cm große Stücke schneiden. Die Karotten putzen und in kleine Stücke würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und in kleine Stücke schneiden. Vier Champignons putzen und vierteln. Den übrig gebliebenen Champignon in schmale Streifen schneiden. Diesen benötigen wir zum Anrichten. Etwa 500ml Wasser in einer Karaffe neben den Herd stellen.

[2] Für die Beurre Manié 30g Butter mit 1-2 TL Mehl mit einer Gabel vermischen.

[3] Nun wird die Gewürzmischung zubereitet. Dafür die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Nelke in einem Mörser fein zerstoßen. Anschließend das Fleisch mit der Würzmischung marinieren und kurz ziehen lassen.

[4] Für die Semmelknödel muss die Zwiebel in kleine Stücke geschnitten und in etwas Butter glasig bis leicht braun gedünstet werden. Nebenbei die Semmeln in kleine Stücke schneiden und die Milch aufkochen. Die Semmelstücke mit den angedünsteten Zwiebeln, der Milch und den Eiern in einer Schüssel vermischen. Die frische Petersilie hacken und zum Knödelteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Macisblüte (Alternativ kann auch frisch geriebene Muskatnuss genommen werden) abschmecken. Den Teig mit einem Tuch bedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

[5] Etwas Butter in einem Topf heiß (aber nicht braun) werden lassen und erst das Fleisch und dann die Karotten und die Zwiebeln kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und die Beurre Manié zugeben. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch und das Gemüse fast vollständig bedeckt sind. Nun die Flüssigkeit ca. 30 bis 45 Minuten reduzieren lassen, immer wieder mit Wasser auffüllen und gut umrühren.

[6] Inzwischen können die Semmelknödel zubereitet werden. Den Teig auf eine ausreichend große Plastikfolie geben und zu einem Bonbon rollen. Die Enden gut verschließen und das Paket in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

[7] Gegen Ende der Ragout-Garzeit die Champignons zugeben. Kurz vor dem Servieren die Sahne und die Preiselbeeren unterrühren und kurz aufkochen – ggf. etwas einkochen lassen falls die Sauce noch zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und etwas Orangenabrieb vorsichtig abschmecken.

[8] Den übrig gebliebenen Champignon in etwas Butter anbraten. Den Semmelknödel aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout und den Champignons auf Tellern anrichten und mit etwas Preiselbeeren servieren.

en und kurz aufkochen – ggf. etwas einkochen lassen falls die Sauce noch zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und etwas Orangenabrieb vorsichtig abschmecken.

[8] Den übrig gebliebenen Champignon in etwas Butter anbraten. Den Semmelknödel aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Ragout und den Champignons auf Tellern anrichten und mit etwas Preiselbeeren servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

6 Kommentare

  1. Tom 10. Januar 2011 um 13:57 Uhr - Antworten

    Ach Mensch, muss das sein? Ich hocke hier auf der Arbeit und muss mir das ansehen… Verdammt habe ich jetzt hunger! Sieht seeehr gut aus, wirklich. Ich hätte es ähnlich zubereitet, leider habe ich keinen Zugang zu so gutem Wildfleisch…

    Gruß Tom

  2. Jutta 11. Januar 2011 um 08:39 Uhr - Antworten

    Ha, auch hier die Bonbonmethode – prima! Und dann noch Hirsch aus Manzfreds Heimat (Creglingen). Das konnte ja nur gut werden.

  3. Uwe Spitzmüller 11. Januar 2011 um 10:48 Uhr - Antworten

    Creglingen!

    Dann winke ich mal in die Heimat! 😀

  4. en passant 11. Januar 2011 um 14:27 Uhr - Antworten

    Dauerfeind Semmelknödel

    Zum nächsten Damhirsch erbitte ich eine Einladung.
    Wohne in der Nähe von IN.
    Semmelknödel (besser noch Breznknödel) werden von mir gezaubert.
    Versprochen.

  5. MenschMeyer 18. Januar 2011 um 10:47 Uhr - Antworten

    Wow, das sieht aus wie ein Gedicht! Gott sei Dank ist gleich Mittag… Respekt an den Meisterkoch. Gruß

  6. Christine Ott 18. Januar 2019 um 18:20 Uhr - Antworten

    Ein wunderbares Rezept, gestern gemacht!

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