Rehnuss mit Pflaumensaft und Topinambur
Rehnuss mit Pflaumensaft und Topinambur
Veröffentlicht am 9. Februar 2021 |
Lesezeit: 3 Minuten
Die Nuss aus der Rehkeule ist mein Lieblingsstück, weil es sich so vielseitig zubereiten lässt. Schmoren, kurzbraten, grillen oder eben sous-vide garen, alles ist möglich und hat seinen eigenen Reiz.
Topinambur-Püree bereite ich in den Wintermonaten gerne zu. Am liebsten koche ich die in dünne Scheiben geschnittenen Topinambur in reichlich Sahne, bis diese beginnt, einzudicken. Wenn die Topinambur weich sind und die Sahne dick ist, püriere ich alles in einem Hochleistungsmixer zu einem glatten Püree. Mit Salz oder mildem Reismiso abgeschmeckt ergibt sich eine tolle Beilage für diverse Fleischgerichte.
Zu Topinambur und Reh passen Zwetschgen wirklich gut – die angenehme Säure kontrastieren die Süße des Pürees ungemein gut. Die Rezeptidee für dieses Gericht stammt aus dem Buch “Maaemo” von Esben Holmboe Bang, und ich habe mich recht eng an die Vorgaben zur Herstellung der Sauce gehalten. Dafür nutze ich Pflaumensaft oder entsafte Pflaumen, erhitze diesen und rühre braune Butter ein. Das erfordert ein wenig Willen und Schmackes, damit sich beide Elemente zu einer Emulsion verbinden.
Die Rehnuss gare ich mit viel Butter, getrocknetem Thymian und Knoblauch für etwa 35 Minuten bei 65 °C sous-vide. Danach gebe ich den gesamten Beutelinhalt in eine heiße gusseiserne Pfanne und brate die Nuss von allen Seiten an, bis die Butter schäumt. Dabei nappiere ich das Fleisch ständig mit der schäumenden Butter.
Rezept
Dauer: Ca. 60 Minuten
Topinambur-Püree
1 kg Topinambur
250 ml Sahne
1 EL Crème Fraiche
Etwas Salz
Die Topinamburknollen schälen und in Scheiben schneiden. In der Sahne kochen, bis sie weich sind – ggf. etwas mehr Sahne zugeben, sollte diese zu sehr eindicken. Es dauert etwa 30 Minuten, bis die Topinambur weich sind. In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz und Crème Fraiche abschmecken.
Variante: Topinamburpüree statt mit Salz mit etwa 1 TL mildem Reismiso abschmecken (ich fange mit einem halben Teelöffel an und arbeite mich dann langsam vor, bis der Geschmack für mich passt).
Rehnuss sous-vide
1 Rehnuss aus der Keule
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian
Die Rehnuss Raumtemperatur annehmen lassen (das dauert gut und gerne zwei Stunden).
Die Knoblauchzehen fein hacken. Knoblauch, Thymian und Butter mit der Rehnuss in einem Beutel vakuumieren.
Die Rehnuss bei 65 °C für 35 Minuten sous-vide garen.
Pflaumensauce
200 ml Pflaumensaft
20 g braune Butter
15 ml Thymianöl
Den Pflaumensaft erhitzen und die braune Butter und das Thymianöl (kann man auch weglassen) einrühren. Warm halten.
Anrichten
2 TL getrocknete Majoranblüten oder
Schnittlauchblüten
Teller vorwärmen.
Den Inhalt des Sous-Vide-Beutels in eine Pfanne geben und die Rehnuss braten, bis sie rundherum gebräunt ist. Dabei kontinuierlich mit der schäumenden Butter nappieren. Die Rehnuss aus der Pfanne nehmen und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden.
Auf jeden Teller eine Nocke Topinamburpüree setzen und diese mit den Majoran- oder Schnittlauchblüten bestreuen.
Die Sauce angießen und darauf das Fleisch setzen.
Quelle
Bang, Esben Holmboe (2018): Maaemo: Mutter Erde, Matthaes Verlag, 1. Edition (23. Januar 2018).
Die Nuss aus der Rehkeule ist mein Lieblingsstück, weil es sich so vielseitig zubereiten lässt. Schmoren, kurzbraten, grillen oder eben sous-vide garen, alles ist möglich und hat seinen eigenen Reiz.
Topinambur-Püree bereite ich in den Wintermonaten gerne zu. Am liebsten koche ich die in dünne Scheiben geschnittenen Topinambur in reichlich Sahne, bis diese beginnt, einzudicken. Wenn die Topinambur weich sind und die Sahne dick ist, püriere ich alles in einem Hochleistungsmixer zu einem glatten Püree. Mit Salz oder mildem Reismiso abgeschmeckt ergibt sich eine tolle Beilage für diverse Fleischgerichte.
Zu Topinambur und Reh passen Zwetschgen wirklich gut – die angenehme Säure kontrastieren die Süße des Pürees ungemein gut. Die Rezeptidee für dieses Gericht stammt aus dem Buch “Maaemo” von Esben Holmboe Bang, und ich habe mich recht eng an die Vorgaben zur Herstellung der Sauce gehalten. Dafür nutze ich Pflaumensaft oder entsafte Pflaumen, erhitze diesen und rühre braune Butter ein. Das erfordert ein wenig Willen und Schmackes, damit sich beide Elemente zu einer Emulsion verbinden.
Die Rehnuss gare ich mit viel Butter, getrocknetem Thymian und Knoblauch für etwa 35 Minuten bei 65 °C sous-vide. Danach gebe ich den gesamten Beutelinhalt in eine heiße gusseiserne Pfanne und brate die Nuss von allen Seiten an, bis die Butter schäumt. Dabei nappiere ich das Fleisch ständig mit der schäumenden Butter.
Rezept
Dauer: Ca. 60 Minuten
Topinambur-Püree
1 kg Topinambur
250 ml Sahne
1 EL Crème Fraiche
Etwas Salz
Die Topinamburknollen schälen und in Scheiben schneiden. In der Sahne kochen, bis sie weich sind – ggf. etwas mehr Sahne zugeben, sollte diese zu sehr eindicken. Es dauert etwa 30 Minuten, bis die Topinambur weich sind. In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz und Crème Fraiche abschmecken.
Variante: Topinamburpüree statt mit Salz mit etwa 1 TL mildem Reismiso abschmecken (ich fange mit einem halben Teelöffel an und arbeite mich dann langsam vor, bis der Geschmack für mich passt).
Rehnuss sous-vide
1 Rehnuss aus der Keule
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian
Die Rehnuss Raumtemperatur annehmen lassen (das dauert gut und gerne zwei Stunden).
Die Knoblauchzehen fein hacken. Knoblauch, Thymian und Butter mit der Rehnuss in einem Beutel vakuumieren.
Die Rehnuss bei 65 °C für 35 Minuten sous-vide garen.
Pflaumensauce
200 ml Pflaumensaft
20 g braune Butter
15 ml Thymianöl
Den Pflaumensaft erhitzen und die braune Butter und das Thymianöl (kann man auch weglassen) einrühren. Warm halten.
Anrichten
2 TL getrocknete Majoranblüten oder
Schnittlauchblüten
Teller vorwärmen.
Den Inhalt des Sous-Vide-Beutels in eine Pfanne geben und die Rehnuss braten, bis sie rundherum gebräunt ist. Dabei kontinuierlich mit der schäumenden Butter nappieren. Die Rehnuss aus der Pfanne nehmen und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden.
Auf jeden Teller eine Nocke Topinamburpüree setzen und diese mit den Majoran- oder Schnittlauchblüten bestreuen.
Die Sauce angießen und darauf das Fleisch setzen.
Quelle
Bang, Esben Holmboe (2018): Maaemo: Mutter Erde, Matthaes Verlag, 1. Edition (23. Januar 2018).
Hey, sehr spannendes Rezept. Manche sagen ja, dass frischer Knoblauch im Sous Vide bitter wird. Passiert das nur unter bestimmten Umständen oder hast du diese Erfahrung nie gemacht?
Vielen Dank und beste Grüße aus Hannover
Hallo Björn, ich hatte damit noch keine Probleme gehabt oder schlechten Erfahrungen gemacht.
hllo Uwe ich mach das am Samstag und ersetze das Toppinaburpürree durch einen Kartofffelbaumkuchen bin mal gespannt wie das funzt