Ein Vier-Gänge-Kaviar-Menü für zuhause aus dem Restaurant Facil**, Berlin

Ein Vier-Gänge-Kaviar-Menü für zuhause aus dem Restaurant Facil**, Berlin

11. Februar 2021

Das Restaurant Facil hält bereits seit 2013 zwei Michelin-Sterne und hat sich unter der Leitung von Küchendirektor Michael Kempf und Küchenchef Joachim Gerne zu einer beliebten Adresse im kulinarischen Berlin entwickelt. Nun bietet das Facil ein exklusives 4-Gänge-Menü an, in dem Kaviar die Hauptrolle spielt.

Das Menü entstand in enger Zusammenarbeit mit den Spezialisten von Imperial Caviar (ebenfalls aus Berlin) und ist exklusiv im Imperial-Shop erhältlich. Jeder Gang thematisiert dabei eine andere Kaviarsorte und versucht, die geschmacklichen Eigenheiten optimal in den Vordergrund zu rücken. Das Menü eignet sich also gut, um verschiedene Sorten zu probieren.

Alle Gänge des Menüs können einfach zuhause zubereitet werden. Ein Sous-Vide-Becken ist dabei von Vorteil, da einige Komponenten bei 80 °C erwärmt werden müssen. Ein Topf Wasser und ein gutes Thermometer funktionieren aber ebenfalls verlässlich. Die mitgelieferte Anleitung ist präzise und führt zu optisch wie geschmacklich sehr guten Ergebnissen.

“Wie wollten die typische Facil-Aromatik in den eigenen vier Wänden erlebbar machen” sagt Michael Kempf und beschreibt den typischen Facil-Geschmack als tiefgründig und bleibend: “Die Gäste sollen sich nach einem Besuch bei uns an Aromen erinnern”. Das gelingt im Kaviar-Menü gut, keiner der vier Gänge besteht aus mehr als vier Komponenten, die immer nahtlos ineinander greifen und zusammen zu einem schönen Geschmackserlebnis werden.

Blumenkohl-Brandade und Tomaten-Macis-Emulsion mit Ossetra Selection

Gleich der erste Gang des Menüs liefert ein gutes Beispiel für tiefgründigen, bleibenden Geschmack: im Blumenkohl-Püree finden sich kleine Würfel vom Blumenkohl, die mit dem Püree vakuumiert kurz im Wasserbad gegart werden. So ergibt sich eine spannendere Textur im Mund, die Stücke kontrastieren das generell eher weiche Mundgefühl in angenehmer Art und Weise.

Die Tomaten-Macis-Emulsion liefert eine angenehme Säure, die Macisblüten Ätherik und florale Aromen. Die Emulsion basiert auf Tomatenwasser: dafür werden Tomaten leicht angemixt und anschließend 48 Stunden zum Abtropfen aufgehängt. Die Muskatblüten sind im Geschmack gefälliger als reines Muskat und ziehen für kurze Zeit im Tomatenwasser, das anschließend durch die Zugabe von wenig Agar-Agar seine finale Konsistenz erhält.

Der Ossetra-Kaviar ist im Reigen der Kaviarsorten direkt mein Favorit und besticht mit seinem nussigen Aroma, das wirklich gut mit dem Blumenkohl und der feinen Säure der Tomaten-Emulsion harmoniert. Der Geschmack bleibt auf der Zunge und ist ein wirklich gelungener Auftakt in das Menü.

Rote-Bete-Confit, Crème Fraîche und Estragon-Mayonnaise mit Imperial Auslese

Der zweite Gang begeistert mich mit dem Rote-Bete-Confit, das aus einer Rote-Bete-Creme und feinen Brunoise-Würfeln besteht. Auch hier gilt das Prinzip, die Textur nicht zu weich werden zu lassen. Für das Püree wurde die Rote Bete zunächst mit Schale und Kümmel in Folie gegart und anschließend fein püriert. Geschmacklich dringt eine leichte Schärfe nach vorne, die aus Chili con Carne-Aromen resultiert. Das Facil serviert gerne Gerichte mit einer dezenten Schärfe, was hier gut balanciert erlebbar wird. Den finalen Touch liefert ein wenig Purple Curry, das mit seinen Hibiskus-Aromen eine feine und dezente Säure beisteuert. Das Püree wird anschließend mit den Rote-Bete-Brunoise vakuumiert und im Wasserbad gegart, so dass die Brunoise noch bissfest bleiben.

Estragon-Mayonnaise und Crème Fraîche harmonieren einmal gut mit dem Gemüse und natürlich auch mit der Imperial Auslese, einem vielseitig kombinierbaren Kaviar mit eher festen Körnern, aus denen gut Nocken geformt werden können.

Gelierte Essenz vom Rind, Chawanmushi-Krem und Fine Beluga Kaviar

Der dritte Gang ist mein persönliches Highlight. Der Fine Beluga Kaviar ist für sich schon ein absoluter Höhepunkt, denn er ist nur in begrenzten Mengen verfügbar. Für diese Sorte müssen Störe sehr alt werden, was die Exklusivität erklärt. Die Seltenheit an sich ist noch kein kulinarisches Argument, wohl aber der überaus harmonische Geschmack und die zarte, seidene fast schmeichlerische Textur. Damit passt der Fine Beluga Kaviar wunderbar zu den übrigen Komponenten des Gerichts, das in Summe ein betörendes Mundgefühl erzeugt.

Die Chawanmushi-Krem ist dabei für mich die aufregendste Komponente des ganzen Menüs. Ein Chawanmushi ist klassischerweise eine japanische Eierspeise, für man die Eier mit Sojasauce, Dashi und Mirin mischt und anschließend dämpft. Oft finden sich darin auch Fisch- oder Hühnerfleisch, Garnelen, Pilze oder Petersilie.

Für die Chawanmushi-Krem verwenden die Köche des Facil eine geräucherte Sojasauce (Räucheraromen passen gut zu Kaviar) und etwas Salzbutter und verarbeiten das Chawanmushi nach dem Dämpfen in einem Hochleistungsmixer zu einer glatten Crème.

Die zweite Komponente des Gerichts ist gelierte Rinderessenz, bewusst nicht so stark eingekocht um der Chawanmushi-Krem und dem Fine Beluga Kaviar geschmacklich nicht zu große Konkurrenz zu machen.

Ein tolles, edles Gericht!

Geräucherter Stör, Kartoffel-Risotto, Haselnuss-Beurre-Blanc und Imperial Baerii Kaviar

Der letzte Gang ist geschmacklich der intensivste: die Raucharomen kommen gut zur Geltung und sind sehr vordergründig. Der Stör wurde erst gesalzen (in einer Salzlake von 18%) und anschließend bei 80°C geräuchert.

Für das Kartoffel-Risotto kochen die Facil-Köche erst eine dicke Kartoffelsuppe mit viel Wurzelgemüse, mixen diese und vakuumieren die Suppe anschließend mit rohen Kartoffel-Brunoise. Vorher wurden beide Komponenten mit einer Smoking Gun leicht einzeln geräuchert. Im Wasserbad gart das Kartoffel-Risotto anschließend, bis die Kartoffel-Brunoise fertig sind.

Die Haselnuss-Beurre-Blanc hat ein feines Aroma. Die Basis ist ein kräftiger Fischfond aus Weißfischen, der mit Butter und Haselnuss-Öl zur Beurre Blanc montiert wird. Ich hatte das Gefühl, dass die feine Haselnuss-Ätherik durch das Vakuum und den Transport etwas verloren ging, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut.

Der Imperial Baerii Kaviar besitzt einen würzigen, kräftigeren Geschmack und eignet sich daher vorzüglich für die Begleitung kräftigerer Gerichte.

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Das Restaurant Facil hält bereits seit 2013 zwei Michelin-Sterne und hat sich unter der Leitung von Küchendirektor Michael Kempf und Küchenchef Joachim Gerne zu einer beliebten Adresse im kulinarischen Berlin entwickelt. Nun bietet das Facil ein exklusives 4-Gänge-Menü an, in dem Kaviar die Hauptrolle spielt.

Das Menü entstand in enger Zusammenarbeit mit den Spezialisten von Imperial Caviar (ebenfalls aus Berlin) und ist exklusiv im Imperial-Shop erhältlich. Jeder Gang thematisiert dabei eine andere Kaviarsorte und versucht, die geschmacklichen Eigenheiten optimal in den Vordergrund zu rücken. Das Menü eignet sich also gut, um verschiedene Sorten zu probieren.

Alle Gänge des Menüs können einfach zuhause zubereitet werden. Ein Sous-Vide-Becken ist dabei von Vorteil, da einige Komponenten bei 80 °C erwärmt werden müssen. Ein Topf Wasser und ein gutes Thermometer funktionieren aber ebenfalls verlässlich. Die mitgelieferte Anleitung ist präzise und führt zu optisch wie geschmacklich sehr guten Ergebnissen.

“Wie wollten die typische Facil-Aromatik in den eigenen vier Wänden erlebbar machen” sagt Michael Kempf und beschreibt den typischen Facil-Geschmack als tiefgründig und bleibend: “Die Gäste sollen sich nach einem Besuch bei uns an Aromen erinnern”. Das gelingt im Kaviar-Menü gut, keiner der vier Gänge besteht aus mehr als vier Komponenten, die immer nahtlos ineinander greifen und zusammen zu einem schönen Geschmackserlebnis werden.

Blumenkohl-Brandade und Tomaten-Macis-Emulsion mit Ossetra Selection

Gleich der erste Gang des Menüs liefert ein gutes Beispiel für tiefgründigen, bleibenden Geschmack: im Blumenkohl-Püree finden sich kleine Würfel vom Blumenkohl, die mit dem Püree vakuumiert kurz im Wasserbad gegart werden. So ergibt sich eine spannendere Textur im Mund, die Stücke kontrastieren das generell eher weiche Mundgefühl in angenehmer Art und Weise.

Die Tomaten-Macis-Emulsion liefert eine angenehme Säure, die Macisblüten Ätherik und florale Aromen. Die Emulsion basiert auf Tomatenwasser: dafür werden Tomaten leicht angemixt und anschließend 48 Stunden zum Abtropfen aufgehängt. Die Muskatblüten sind im Geschmack gefälliger als reines Muskat und ziehen für kurze Zeit im Tomatenwasser, das anschließend durch die Zugabe von wenig Agar-Agar seine finale Konsistenz erhält.

Der Ossetra-Kaviar ist im Reigen der Kaviarsorten direkt mein Favorit und besticht mit seinem nussigen Aroma, das wirklich gut mit dem Blumenkohl und der feinen Säure der Tomaten-Emulsion harmoniert. Der Geschmack bleibt auf der Zunge und ist ein wirklich gelungener Auftakt in das Menü.

Rote-Bete-Confit, Crème Fraîche und Estragon-Mayonnaise mit Imperial Auslese

Der zweite Gang begeistert mich mit dem Rote-Bete-Confit, das aus einer Rote-Bete-Creme und feinen Brunoise-Würfeln besteht. Auch hier gilt das Prinzip, die Textur nicht zu weich werden zu lassen. Für das Püree wurde die Rote Bete zunächst mit Schale und Kümmel in Folie gegart und anschließend fein püriert. Geschmacklich dringt eine leichte Schärfe nach vorne, die aus Chili con Carne-Aromen resultiert. Das Facil serviert gerne Gerichte mit einer dezenten Schärfe, was hier gut balanciert erlebbar wird. Den finalen Touch liefert ein wenig Purple Curry, das mit seinen Hibiskus-Aromen eine feine und dezente Säure beisteuert. Das Püree wird anschließend mit den Rote-Bete-Brunoise vakuumiert und im Wasserbad gegart, so dass die Brunoise noch bissfest bleiben.

Estragon-Mayonnaise und Crème Fraîche harmonieren einmal gut mit dem Gemüse und natürlich auch mit der Imperial Auslese, einem vielseitig kombinierbaren Kaviar mit eher festen Körnern, aus denen gut Nocken geformt werden können.

Gelierte Essenz vom Rind, Chawanmushi-Krem und Fine Beluga Kaviar

Der dritte Gang ist mein persönliches Highlight. Der Fine Beluga Kaviar ist für sich schon ein absoluter Höhepunkt, denn er ist nur in begrenzten Mengen verfügbar. Für diese Sorte müssen Störe sehr alt werden, was die Exklusivität erklärt. Die Seltenheit an sich ist noch kein kulinarisches Argument, wohl aber der überaus harmonische Geschmack und die zarte, seidene fast schmeichlerische Textur. Damit passt der Fine Beluga Kaviar wunderbar zu den übrigen Komponenten des Gerichts, das in Summe ein betörendes Mundgefühl erzeugt.

Die Chawanmushi-Krem ist dabei für mich die aufregendste Komponente des ganzen Menüs. Ein Chawanmushi ist klassischerweise eine japanische Eierspeise, für man die Eier mit Sojasauce, Dashi und Mirin mischt und anschließend dämpft. Oft finden sich darin auch Fisch- oder Hühnerfleisch, Garnelen, Pilze oder Petersilie.

Für die Chawanmushi-Krem verwenden die Köche des Facil eine geräucherte Sojasauce (Räucheraromen passen gut zu Kaviar) und etwas Salzbutter und verarbeiten das Chawanmushi nach dem Dämpfen in einem Hochleistungsmixer zu einer glatten Crème.

Die zweite Komponente des Gerichts ist gelierte Rinderessenz, bewusst nicht so stark eingekocht um der Chawanmushi-Krem und dem Fine Beluga Kaviar geschmacklich nicht zu große Konkurrenz zu machen.

Ein tolles, edles Gericht!

Geräucherter Stör, Kartoffel-Risotto, Haselnuss-Beurre-Blanc und Imperial Baerii Kaviar

Der letzte Gang ist geschmacklich der intensivste: die Raucharomen kommen gut zur Geltung und sind sehr vordergründig. Der Stör wurde erst gesalzen (in einer Salzlake von 18%) und anschließend bei 80°C geräuchert.

Für das Kartoffel-Risotto kochen die Facil-Köche erst eine dicke Kartoffelsuppe mit viel Wurzelgemüse, mixen diese und vakuumieren die Suppe anschließend mit rohen Kartoffel-Brunoise. Vorher wurden beide Komponenten mit einer Smoking Gun leicht einzeln geräuchert. Im Wasserbad gart das Kartoffel-Risotto anschließend, bis die Kartoffel-Brunoise fertig sind.

Die Haselnuss-Beurre-Blanc hat ein feines Aroma. Die Basis ist ein kräftiger Fischfond aus Weißfischen, der mit Butter und Haselnuss-Öl zur Beurre Blanc montiert wird. Ich hatte das Gefühl, dass die feine Haselnuss-Ätherik durch das Vakuum und den Transport etwas verloren ging, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut.

Der Imperial Baerii Kaviar besitzt einen würzigen, kräftigeren Geschmack und eignet sich daher vorzüglich für die Begleitung kräftigerer Gerichte.

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5 Comments

  1. Max 15. Februar 2021 at 12:35 - Reply

    Hallo Uwe,

    die Rezepte sehen wie immer sehr gut aus! Ich habe zu dem Rote Beete Confit eine Frage. Wie bekommst du diese Gel artige Konsistenz hin? Wenn ich Rote Beete püriere wir es eher “krisselig” und nicht so schön glatt.

    • Uwe Spitzmüller 15. Februar 2021 at 12:40 - Reply

      Hallo Max, danke Dir! Wichtig bei diesen Gerichten ist, dass sie nicht von mir sondern aus dem Restaurant Facil sind. Die glatte Konsistenz bekommst Du durch das richtige Verhältnis aus Flüssigkeit und festen Zutaten sowie mit gutem Werkzeug hin – also entweder einem Hochleistungsmixer oder, wie in der Gastronomie üblich, mit einem Paco Jet.

  2. Gerhard 18. Februar 2021 at 11:17 - Reply

    Man muss fairerweise anmerken, dass das Menü für zwei (in der billigeren Variante) laut Anbieter 350 (!) Euro kostet – wohlgemerkt für ein Liefermenü, dh das sind 175 Euro pro Person – da kriegst du schon Menüs in 2-Sterne, zT auch 3-Sterne Lokalen. Auch wenn das hier von einem 2-Sterner gekocht wird, ist ein Liefermenü mit einem Abend in einem Sternelokal in keinster Weise vergleichbar. Ich gebe wirklich gerne und viel Geld für Essen aus, und klar – es ist (nicht wenig) Kaviar; zudem gibts ja momentan keine Möglichkeit zum Fine Dining, aber das ist für mich von den Kosten schon etwas grenzwertig.

    • Uwe Spitzmüller 5. März 2021 at 09:01 - Reply

      Hallo Gerhard, ich kann Deine Perspektive darauf sehr gut verstehen. Das Menü spricht gezielt Kaviar-Fans an und ist somit in vielerlei Hinsicht speziell.

  3. Andreas 20. August 2021 at 17:19 - Reply

    Herzlichen Dank für diese visuell als auch textuell genußvolle Aufbereitung des Vier Gänge Menü. Es gibt zu dieser glasklaren Darstellung nichts weiter zu erwähnen. Ggf. ein Kommentar für den neugierigen und aufmerksamen Leser zur Textstelle: “Für diese Sorte müssen Störe sehr alt werden, was die Exklusivität erklärt.”
    Hier verhält es sich so, dass sobald die laichreife erreicht ist, nahezu alle Zuchten unmittelbar den Rogen verwerten. Jedoch ist es efident, dass – anstelle der ersten möglichen Charge die mit laichreife eintritt – die darauf folgenden einen vollmundigeren Geschmack besitzen. Eine Genusswahrnehmung die in heutigen Aquakulturen schwer zu erreichen ist.
    Vielen Dank für die Darstellung!

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