Die Bescheidenheit lasse ich eben beiseite, dieses Gericht gehört zu den besten, die seit einer ganzen Weile den Weg aus meiner Küche auf den Esstisch gefunden haben.

Geschmacklich ist’s eine Umamibombe, die Alge, das Eigelb, der Kaviar, das Miso und die braune Butter fügen sich zu etwas Höherem zusammen, jeder Bissen ein Genuss.

Das Gericht selbst ist in seiner Herstellung nicht komplex: zuerst lasse ich die Butter langsam schmelzen und warte, bis sie angenehm zu duften beginnt. Ab diesem Zeitpunkt füge ich in Streifen geschnittene Nori-Blätter hinzu (gibt’s im Asialaden, der Preis ist oft ein Indikator für Qualität, es lohnt sich, hier auf gute Produkte zu setzen) und lasse diese mindestens 15 Minuten in der warmen Butter ziehen. Die Algenblätter werden weich, die Butter nimmt das salzige Meeresaroma an. Schon allein diese Kombination ist gut, wird durch die übrigen Zutaten aber nochmals besser.

Selbst gemachtes Erbsenmiso zum Abschmecken

Zur Butter gebe ich in Streifen geschnittenen Spinat, etwas Erbsenmiso schmeckt die Mischung ab. Das Gericht ist salzfrei, die Würze stammt einzig von Alge und Miso. In meinem Fall habe ich mein eigenes Erbsenmiso verwendet, das nun seit nunmehr 8 Monaten im Schrank reift. Die Farbe hat sich seit den ersten Wochen von einem Grün in ein dunkles Braun verwandelt, beim Öffnen riecht es wunderbar floral. In den letzten Wochen hat sich zunehmen Tamari abgesetzt. Über meine ersten Miso-Gehversuche werde ich bei Gelegenheit noch schreiben, mit meinem ersten Versuch bin ich bis dato sehr zufrieden.

Das Erbsenmiso ist vielleicht einen Tick zu süß geraten, beim nächsten Ansatz werde ich etwas mehr Salzanteil beimischen. Für das Gericht empfehle ich – weil ich nicht annehme, dass jeder so verrückt ist und ein eigenes Miso ansetzt, ein süßliches, mildes Reis- oder Lupinenmiso.

Onsen-Eier

Zur Algenbutter und dem Spinat gesellen sich noch ein bei 63 °C gegartes Onsen-Ei und Ossetra-Kaviar, der mit seinem nussigen Aroma hervorragend zum Spinat passt.

“Onsen” sind heiße Quellen in Japan, die im Schnitt eine Temperatur zwischen 60°C und 70°C haben. Dort garten die Japaner ihre Eier, und je nach Temperatur der Quelle variierte die Konsistenz des Eis. In der kulinarischen Welt entfalten sich immer wieder rege Diskussionen darüber, bei welcher Temperatur die perfekten Onsen-Eier gegart werden sollen, letzten Endes ist es – wie so oft – die persönliche Präferenz, die maßgeblich ist. Ich empfinde die Konsistenz bei 63 °C am besten, es lohnt sich, verschiedene Temperaturen auszuprobieren und die das eigene Lieblings-Onsen zu finden.

Ich gare die Eier direkt im Sous-Vide-Becken – und nein, die Eier müssen dafür nicht vakuumiert werden. Die Eierschale ist “Vakuum” genug. Nach einer Stunde sind die Eier fertig und sollten dann auch direkt verzehrt werden.

Rezept

Für die Onsen-Eier

4 Eier

Das Wasserbad auf 63°C vorheizen. Die Eier für eine Stunde darin garen. Entnehmen und kurz abschrecken.

Für die Algenbutter und den Spinat

50 g Butter
10 g Nori-Blätter
1 Zwiebel
ca. 1/2 TL süßes Miso
250 g frischer Spinat

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Nori-Algenblätter in Stücke mit 2 cm Kantenlänge schneiden. Den Spinat waschen und große Blätter einmal halbieren.

Die Butter in einer Kasserolle sanft erwärmen, bis sie zu duften beginnt. Dann die Algen und die Zwiebeln zugeben. Alles unter Rühren 1-2 Minuten dünsten, dann 15 Minuten ziehen lassen.

Wenn das Onsen-Ei fertig ist, den Spinat zur Algenbutter geben und unter leichter Hitze rühren, bis der Spinat zerfällt. Mit wenig süßem Miso abschmecken.

Anrichten

30 g Kaviar (z. B. Ossetra)

Die Algenbutter mit dem Spinat kreisförmig in Schüsseln anrichten. Die Onsen-Eier vorsichtig schälen (ich schäle immer nur eine Hälfte und kippe das Ei dann aus der anderen Hälfte in die Schüssel) und in die Mitte des Spinat-Algenrings setzen. Algenbutter auf dem Spinat verteilen. Kaviar um das Ei herum anrichten. Dann das Ei aufschneiden und alles lauwarm servieren.