Die Nuss aus der Rehkeule ist mein Lieblingsstück, weil es sich so vielseitig zubereiten lässt. Schmoren, kurzbraten, grillen oder eben sous-vide garen, alles ist möglich und hat seinen eigenen Reiz.

Topinambur-Püree bereite ich in den Wintermonaten gerne zu. Am liebsten koche ich die in dünne Scheiben geschnittenen Topinambur in reichlich Sahne, bis diese beginnt, einzudicken. Wenn die Topinambur weich sind und die Sahne dick ist, püriere ich alles in einem Hochleistungsmixer zu einem glatten Püree. Mit Salz oder mildem Reismiso abgeschmeckt ergibt sich eine tolle Beilage für diverse Fleischgerichte.

Zu Topinambur und Reh passen Zwetschgen wirklich gut – die angenehme Säure kontrastieren die Süße des Pürees ungemein gut. Die Rezeptidee für dieses Gericht stammt aus dem Buch “Maaemo” von Esben Holmboe Bang, und ich habe mich recht eng an die Vorgaben zur Herstellung der Sauce gehalten. Dafür nutze ich Pflaumensaft oder entsafte Pflaumen, erhitze diesen und rühre braune Butter ein. Das erfordert ein wenig Willen und Schmackes, damit sich beide Elemente zu einer Emulsion verbinden.

Die Rehnuss gare ich mit viel Butter, getrocknetem Thymian und Knoblauch für etwa 35 Minuten bei 65 °C sous-vide. Danach gebe ich den gesamten Beutelinhalt in eine heiße gusseiserne Pfanne und brate die Nuss von allen Seiten an, bis die Butter schäumt. Dabei nappiere ich das Fleisch ständig mit der schäumenden Butter.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Topinambur-Püree

1 kg Topinambur
250 ml Sahne
1 EL Crème Fraiche
Etwas Salz

Die Topinamburknollen schälen und in Scheiben schneiden. In der Sahne kochen, bis sie weich sind – ggf. etwas mehr Sahne zugeben, sollte diese zu sehr eindicken. Es dauert etwa 30 Minuten, bis die Topinambur weich sind. In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz und Crème Fraiche abschmecken.

Variante: Topinamburpüree statt mit Salz mit etwa 1 TL mildem Reismiso abschmecken (ich fange mit einem halben Teelöffel an und arbeite mich dann langsam vor, bis der Geschmack für mich passt).

Rehnuss sous-vide

1 Rehnuss aus der Keule
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian

Die Rehnuss Raumtemperatur annehmen lassen (das dauert gut und gerne zwei Stunden).

Die Knoblauchzehen fein hacken. Knoblauch, Thymian und Butter mit der Rehnuss in einem Beutel vakuumieren.

Die Rehnuss bei 65 °C für 35 Minuten sous-vide garen.

Pflaumensauce

200 ml Pflaumensaft
20 g braune Butter
15 ml Thymianöl

Den Pflaumensaft erhitzen und die braune Butter und das Thymianöl (kann man auch weglassen) einrühren. Warm halten.

Anrichten

2 TL getrocknete Majoranblüten oder
Schnittlauchblüten

Teller vorwärmen.

Den Inhalt des Sous-Vide-Beutels in eine Pfanne geben und die Rehnuss braten, bis sie rundherum gebräunt ist. Dabei kontinuierlich mit der schäumenden Butter nappieren. Die Rehnuss aus der Pfanne nehmen und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden.

Auf jeden Teller eine Nocke Topinamburpüree setzen und diese mit den Majoran- oder Schnittlauchblüten bestreuen.

Die Sauce angießen und darauf das Fleisch setzen.