Noch vor einigen Jahren war die Möglichkeit, Fleisch und Wurstwaren zu reifen Metzgereien und produzierendem Gewerbe vorbehalten.
Bezahl- und leicht bedienbare Alternativen für ambitionierte Hobbyköche und Gastronomen waren nicht erhältlich, bis sich ein Vater mit seinen zwei Söhnen anschickte, alte Metzgertraditionen neu zu denken.
Das Ergebnis: der Dry Ager Reifeschrank.
Der Dry Ager ermöglicht es, zuhause trocken gereiftes Fleisch herzustellen. „Dry Aged Beef“ ist seit einigen Jahren in aller Munde, hat sich als Teil der modernen Steakhousekultur etabliert und ist weit mehr als ein Trend.
Um Fleisch sicher zu reifen, werden bestimmte Bedingungen benötigt: ein abgestimmtes Zusammenspiel von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und guter Hygiene.
Der Dry Ager sorgt für ein stabiles Mikroklima
Über ein simples Kontrollfeld lässt sich die Temperatur im Dry Ager in 0,1 °C-Schritten von 0 °C bis 25 °C präzise regeln. Bei der Fleischreifung am Knochen liegt die optimale Reifetemperatur zwischen 1,5 °C und 2 °C.
Ebenso simpel kann die Luftfeuchtigkeit in einem Bereich zwischen 60 und 90 % eingestellt werden. Oben angesprochenes Rindfleisch reift bei 85% Luftfeuchtigkeit. Die Besonderheit: der Reifeschrank braucht hierfür kein extern zugeführtes Wasser, was die Installation, den Betrieb und die Wahl des Aufstellortes vereinfacht.
Unabhängig von der Umgebungstemperatur sorgt ein Ventilationssystem für ein konstantes Mikroklima und Luftströmung im Schrank, was sich auch auf den Gewichtsverlust durch Austrocknung auswirkt: dieser ist mit etwa 12% nach 6 Wochen Reifezeit (bei Rindfleisch) recht gering.
Aktive Entkeimung
Bei der Reifung von Fleisch ist hygienisches Arbeiten unglaublich wichtig. Nur wer Hygiene zu einem leitenden Prinzip während des gesamten Herstellungsprozesses erhebt, wird am Ende der Reifung ein perfektes Produkt erhalten.
Der Dry Ager unterstützt die Bekämpfung von Bakterien und Keimen durch einen integrierten Aktivkohlefilter und eine UVC-Entkeimungsbox, die die Luft im Schrank 1x pro Minute entkeimen.
Salzblöcke im Gerät fördern die Hygiene dabei zusätzlich. Sobald sich das Salz verflüssigt, geht es in die Luft über und hilft dabei, die eingestellte Luftfeuchtigkeit im Gerät stabil zu halten.
Flexibler Einsatzzweck
Neben der Herstellung von trocken gereiftem Rind-, Lamm-, Wild- und Schweinefleisch eignet sich der Dry Ager ebenfalls zur Herstellung von Wurstwaren wie Salami oder Schinken.
Auch die Reifung von Geflügel oder Fischen, die nach dem Ike-Jime-Verfahren geschlachtet wurden, ist dabei möglich, ebenso die Verwendung des Reifeschranks als „Kühlschrank“ für Käse und empfindlichere Lebensmittel.
Oft gestellte Fragen
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Dry-aged Beef: einen ganzen Rinderrücken reifen
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Rezepte mit trocken gereiftem Fleisch
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Wieviel Kilogramm Rindfleisch können zur gleichen Zeit im Schrank Reifen. Und kann ich neue und schon 14 Tage im Schrank reifende Fleischstücke zusammen weiterreifen.
Hallo Marko, das kommt auf den Reifeschrank an (es gibt zwei Größen). Im großen Schrank sind es 100 kg und im kleinen Schrank 20-25 kg, wenn ich mich gerade recht erinnere. Du kannst Fleischstücke zusammen reifen, unabhängig davon, wie lange ein Stück schon im Reifeschrank ist. Einzige Bedingung: die Einstellungen müssen gleich sein (Temperatur und Luftfeuchtigkeit).