Die schwere Drehtür funktioniert noch mechanisch, und so schiebe ich mich – durchaus erwartungsvoll und gespannt – aus dem Nieselregen Münchens in die lukullische Welt des Tantris.

Es ist mein erster Besuch, und dementsprechend beeindruckt bin ich von der Welt, in die ich nun eintauche. Das Tantris sei „ein besonderer Ort“, ist auf der Webseite zu lesen. Normalerweise werde ich bei derlei Floskeln skeptisch, was in diesem Fall aber gänzlich unbegründet scheint.

Kaum ein anderes Restaurant hat in seiner über 50-jährigen Geschichte die deutsche Esskultur so geprägt wie das Tantris. Witzigmann, Winkler, Haas – jeder Chefkoch prägte eine Ära. Die letzte neigt sich nun dem Ende zu, Hans Haas verabschiedet sich Ende 2020 in den wohlverdienten Ruhestand (Mehr zur Geschichte und den prägendsten Gerichten der drei Chefköche findet sich im Tantris-Bildband/Kochbuch (Affiliate-Link! Was bedeutet das?)).

Wer ihm nachfolgt, ist noch nicht bekannt, erst kürzlich stellte die Eigentümerfamilie Matthias Hahn als neuen Executive Chef vor, der zuvor in leitender Position für das Gourmet-Imperium von Alain Ducasse tätig war.

Die französische Prägung und produktorientierte Ausrichtung des Tantris scheint also bestehen zu bleiben. Nach einer umfangreichen Renovierung wird das Tantris Mitte 2021 unter neuer Leitung eine neue Ära einleiten.

Fünf Gänge von Hans Haas

Es ist schwer, über das Tantris etwas Neues zu schreiben, denn scheinbar ist schon alles geschrieben worden. Zu schillernd ist die Vergangenheit, zu viele Legenden spinnen sich um die Marke, deren Image gut gepflegt und clever vermarktet von einer gewissen Mystik lebt. Die Mauern des Tantris könnten wohl viele Geschichten erzählen, man spürt förmlich, dass dieser Ort viel erlebt hat.

Hans Haas leitet die Küche des Tantris seit 1991 und hat es seither auf einem hohen Zwei-Sterne-Niveau gehalten. Der Witzigmann-Schüler legt großen Wert auf naturbelassene Lebensmittel und betreibt eine exklusive (französische) Produktküche. Oft wird ihm zugeschrieben, sich sehr auf regionale Lebensmittel zu fokussieren, was ich zumindest im aktuellen Degustations-Menü nicht nachvollziehen konnte (Hummer, Glattbutt, Makrele, Mango, Maracuja, Trüffel, …).

Ich entscheide mich für das Degustationsmenü, das in Corona-Zeiten aus fünf Gängen besteht.

Das Menü beginnt mit einer roh marinierten Makrele mit Avocadopüree, Maracuja und einem Kartoffelchip, angerichtet auf einem Glasteller.

Die Makrele schmeckt unglaublich fein und zergeht förmlich auf der Zunge, die Kombination aus Avocado und Maracuja überzeugt auf ganzer Linie. Ein sehr gelungener Start!

Danach folgt der erste Gang, ich hatte mich für die pochierte Entenleberterrine mit geräucherter Entenbrust entschieden.

Diese kommt mit Kirschen, Haselnüssen, Selleriepüree und einer unglaublich guten Trüffelmarinade sowie einem lauwarmen, frischen Stück Brioche, klassische französische Küche, wohlschmeckend, harmonisch, famos aufeinander abgestimmt. Besonders die Kombination aus Entenleberterrine, Kirschen und Haselnüssen scheint sich auf der Zunge zu potenzieren.

Klassisch geht es weiter, serviert wird ausgelöster Hummer mit einem Mango-Püree, Blumenkohl, Queller und einer wirklich guten aufgeschäumten Sauce, in der Wermut-Aromen deutlich wahrnehmbar sind aber nicht überwiegen.

Insgesamt ist dieser Teller sehr ausbalanciert und meisterhaft umgesetzt. Persönlich bin ich kein großer Fan von Krustentieren, ich empfinde Hummer und Kaisergranate geschmacklich eher langweilig. Auch bei diesem Teller hatte ich wieder das Gefühl, dass der perfekt gegarte Hummer geschmacklich nur von den anderen Komponenten auf dem Teller lebt – aber das ist, wie bereits angedeutet, eine Ausprägung persönlichen Geschmacks.

Es folgte ein Gang, der mir noch lange im Gedächtnis und auf der Zunge bleiben wird: ein dickes Stück perfekt gegarten Glattbutts, das Fleisch aromatisch mit festem Biss und dampfend heiß. Besonders letzteres ist ein Umstand, den man nicht genug loben kann, es ist nicht einfach, den Fisch so an den Tisch zu bringen. Gleichwohl lebt der Gang entscheidend von der Hitze des Fisches – großes Handwerk!

Zum Fisch serviert Hans Haas Röstzwiebeln, schlotzig-süß, so wie ich die zu Maultaschen mag, aber vermengt mit einer Reihe von Saaten. Diese Kombination hebt die Zwiebeln in eine andere Sphäre, und gemeinsam mit dem Fisch und der unglaublich guten, aufgeschäumten Sauce – ich meine Noilly Prat geschmeckt zu haben –  ergibt sich im Mund ein echtes Feuerwerk. Begleitet wird der Glattbutt durch Petersilienpüree.

Das Gericht gehört zu den besten Tellern, die ich bisher essen durfte. Chapeau!

Der Hauptgang bringt Rehrücken, perfekt gegart, auf der Zunge schmelzend. Das Reh liegt auf Spitzkohl, dabei sind Pfifferlinge und Briochenocken. Briochenocken! Werde ich schamlos kopieren. Zusammengehalten wird das Gericht durch zwei Saucen, eine Sahne-basiert und eine klassisch aus Fonds gekocht, hochgradig fein, unglaublich gut abgeschmeckt.

Das zieht sich wie ein roter Faden durch den Abend: die Saucen und Fonds zu den Gerichten sind meisterhaft. Vorbildlich finde ich, dass die Saucen großzügig bemessen in extra Saucieren  am Tisch angegossen werden. Ich gebe keines der Gefäße ungeleert zurück.

Der Nachtisch ist für mich kein würdiger Abschluss des Menüs, zu uninspiriert ist mir die Kombination aus Erdbeer-Kompott, Erdbeereis, Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern und Passionsfrucht-Panna-Cotta. Handwerklich zweifellos gut gemacht vermisse ich hier dennoch Kreativität und jegliches Überraschungsmoment.

Hervorheben möchte ich noch den wirklich guten und aufmerksamen Service, der zum besten gehört, was ich bisher erleben durfte. Ich fühlte mich rundum wohl. Dankeschön dafür!

Wer die Chance hat, vor dem Karriere-Ende von Hans Haas einen Tisch im Tantris zu ergattern und vielleicht noch nie dort war, dem sei ein Besuch wärmstens empfohlen: die Atmosphäre ist wahrlich besonders, das Essen zeitlos gut auf einem hohen Niveau. Das sich daraus ergebende Gesamterlebnis ist einmalig.

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