In der fünften Folge der achten Staffel von Kitchen Impossible muss Tim Mälzer zwei Gerichte von Felix Schneider aus dem Restaurant etz in Nürnberg nachkochen. Eines davon: der Eierstich – ein handwerklicher Klassiker, modern interpretiert.

In diesem Artikel findest Du das Originalrezept des Eierstichs von Felix Schneider (Direkt zum Rezept springen?) – das zweite Rezept, die weiße Zwiebel, findest Du hier.

Ich kann ganz gut nachempfinden, was Tim Mälzer empfunden haben muss, als er nach dem Erhalt der Kitchen Impossible Box versuchte, den Eierstich zu analysieren. Schließlich versuche ich seit Jahren, Gerichte von Felix Schneider nachzukochen und den Aromenkompositionen auf die Spur zu kommen (meinen Bericht über mein Praktikum bei Felix Schneider findest Du hier). Und dabei ist meist nichts, wie es scheint – denn der Geschmack setzt sich oft aus Fermenten und dem geschmacklichen Ergebnis enzymatischer Prozesse zusammen. Zeit als Zutat, die Natur als Garmethode.

Wer mit der Küche des Restaurant etz** nicht vertraut ist (mehr Impressionen aus dem etz-Menü findest Du hier und hier), hat nahezu keine Chance, auf die vollständige Zutatenliste zu kommen. Und Tim Mälzer hatte nicht die Zeit, Fermente und Basiszutaten selbst herzustellen, was im Restaurant etz Monate oder Jahre an Reifezeit benötigt. Also bleibt nur, den geschmeckten Geschmack bestmöglich nachzuahmen.

Eierstich mit Fischfond

Der Eierstich besteht aus Eiern, Fischfond und Dinkel-Tamari. Der Fischfond folgt einem doppelten Ansatz, für den zunächst aus Wasser und Fischkarkassen ein erster Fond erzeugt wird. Der zweite Ansatz besteht dann aus Karkassen und dem im ersten Ansatz gekochten Fond. Das intensiviert die Aromen und sorgt für mehr geschmackliche Tiefe.

Die handwerkliche Herausforderung ist das Pochieren der Eierstich-Masse – dafür werden Eier, Tamari und Fischfond vermischt und in einen geeigneten Behälter gefüllt. Die Masse gart dann geschlossen bei 100% Luftfeuchtigkeit in einem Dampfgarer  bei 85°C für 35 Minuten. Der Eierstich sollte so blasenfrei stocken und schnittfest sein.

Die Konsistenz ist dabei eklatant wichtig: der Eierstich darf weder zu weich noch zu gummiartig sein. Die Textur ist im Optimalfall weich und mundschmeichlerisch, gut mit einem exzellenten Seidentofu zu vergleichen.

Die Schweinebauchmarinade

Der Eierstich besitzt durch den verwendeten Fischfond und das Tamari eine feine Würze, verträgt daher aber einen kräftigen Mitspieler. Dieser kommt mit der Schweinebauchmarinade, die eine echte Umami-Bombe ist.

Die Marinade besteht zunächst aus grob gewürfeltem Schweinebauch vom über 60 Tage gereiften Mangalica-Schwein. Als wäre diese Aromenkonzentration nicht genug, wird der Bauch anschließend noch 14 Tage gepökelt und anschließend in einer Marinade eingelegt.

Diese besteht unter anderem aus selbst gemachtem Erbsenmiso, für das Koji auf Erbsen gezüchtet und anschließend mit gegarten Erbsen und einem Salzanteil von 8% vermischt wird. Das Miso reift anschließend ein Jahr, um sein volles Aroma zu entfalten. Erbsenmiso besitzt eine leichte Süße, ein florales Aroma und harmoniert daher wunderbar mit Schweinefleisch.

Die zweite Zutat der Marinade ist Traubenmelasse. Dafür kocht Felix Schneider einen Silvaner-Traubensaft sehr stark ein (aus 50 Litern werden 500 g), wodurch ein malzig-süßlich-fruchtiges Aroma erzielt wird.

Die dritte Zutat sorgt für das typische BBQ-Aroma. Dafür werden Rocotto-Chilis entsamt und in 2% Salz 2-3 Monate milchsauer fermentiert. Die fermentierten Chilis werden anschließend gemixt und zu Erbsenmiso und Melasse gegeben.

Nach dem Marinieren grillt Felix Schneider den Schweinebauch stark über Holzkohle, schneidet ihn in grobe Würfel und erwärmt ihn anschließend in der Marinade, die mit etwas Fischfond abgeschmeckt wurde.

Das Finalisieren des Eierstichs

Der Eierstich wird auf Teller gesetzt und mit der Schweinebauchmarinade übergossen. Den Abschluss bilden getrocknete und gepuffte Saiblingshaut, frittierte Leinsaat und gehackte Kaffirlimetten- und Sanshoblätter – letztere stammen vom Strauch des Sansho-Pfeffers.

Kräuter wie Koriander, junger Lauch und Houttuynia cordata bilden den Abschluss.

Wie Du den Eierstich vereinfacht zuhause kochen kannst

Allein beim Überfliegen der Zutaten wird schnell klar, dass ein originalgetreues Nachkochen des Gerichts kaum möglich ist. Mit der Verwendung alternativer Produkte lässt sich das Gericht aber dennoch nachstellen:

• Fischfond: Der Fischfond ist der Kern des Eierstichs. Diesen würde ich nicht ersetzen – die Mühe lohnt sich. Wer Zeit sparen will, macht einen einfachen Ansatz.
• Dinkel-Tamari: Tamari gibt es in jedem besser sortierten Supermarkt zu kaufen. Tamari ist eine Variante der Sojasauce ohne Weizen und damit glutenfrei. Wer kein Tamari bekommt verwendet eine leichte, nicht zu salzige Sojasauce.
• Trocken gereifter Bauch vom Mangalica-Schwein: Manche Metzgereien bieten trocken gereiftes Schweinefleisch an. Wer das nicht bekommt, nimmt einen normalen Schweinebauch. Das Pökeln ist ratsam, aber auch dieser Schritt kann weggelassen werden. Der Bauch sollte dann vor dem Marinieren langsam kochen.
• Erbsenmiso: Erbsenmiso gibt es bei mimi ferments aus Berlin. Wer keines bekommt, kann auf ein süßes, mildes Lupinenmiso zurückgreifen.
• Traubenmelasse kann durch Zuckermelasse ersetzt werden
• Rocotto Tabasco kann durch Tabasco (die Mengen nach Gusto anpassen!!) oder Cayennepfeffer und geräuchertes Paprikapulver ersetzt werden
• Sanshoblätter: grob zerstoßener Pfeffer
• Houttuynia cordata: weglassen

Ein Blick hinter die Kulissen der Kitchen Impossible Folge mit Felix Schneider

Meine liebe Blogger-Kollegin Tina war Jury-Mitglied und hat den Tag der Aufzeichnung fotografisch festgehalten. Ihre Eindrücke findest Du in Wort und Bild hier: Kitchen Impossible im etz** in Nürnberg.

Mehr Teller aus dem Restaurant etz**

Rezept

Originalrezept von Felix Schneider, Restaurant etz**

Fischfond

4 kg gesäuberte Saiblingsköpfe und -schwänze
1,8 kg kaltes Wasser

Die Hälfte der Saiblingsköpfe und -schwänze mit dem kalten Wasser ansetzen und sehr langsam unter den Siedepunkt erhitzen. Im Topf abkühlen lassen und über Nacht kühlen. Den Fond am nächsten Tag bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Anschließend durch ein Tuch passieren und entfetten.

Für den zweiten Ansatz nun die restlichen Saiblingsköpfe und -schwänze mit dem im ersten Ansatz gekochten Fond kalt ansetzen und den Vorgang wiederholen.

Eierstich

500 g Fischfond
250 g Vollei
25 g Dinkel Shiro Tamari
Etwas Salz

Alle Zutaten vorsichtig mischen und in eine geeignete Form schütten (der Eierstich sollte 3-4 cm hoch stehen). Abgedeckt bei 85°C und 100% Luftfeuchtigkeit für etwa 35 Minuten in einem Dampfgarer pochieren.

Schweinebauchmarinade

100 g Bauch vom Mangalica-Schwein, gereift für 60 Wochen
100 g Erbsenmiso
30 g Traubenmelasse
20 g Rocotto Tabasco

Den Mangalica-Bauch mit 2% Salz für 14 Tage pökeln und anschließend langsam in wenig Wasser weichkochen.

Erbsenmiso, Traubenmelasse und Rocotto Tabasco vermischen. Den Schweinebauch darin für 4 Stunden marinieren. Den Schweinebauch entnehmen und auf einem Holzkohlegrill über direkter Hitze stark grillen. Grob würfeln.

Die Marinade mit 2-3 EL Fischfond anrühren, den Schweinebauch zugeben und langsam erhitzen.

Fischhaut

Saiblingshaut
4 EL Fischhaut geräuchert, gehackt
3 EL Leinsamen, frittiert
Kaffirlimetten- und Sansho-Blätter, gehackt

Die Saiblingshaut putzen und in einem Dörrautomat trocknen. Die Haut anschließend frittieren, bis sie aufpufft. Mit Leinsamen, Kaffirlimetten- uns Sanshoblättern vermischen.

Anrichten

Etwas Koriander
Junger Lauch
Houttuynia cordata

Koriander, Lauch und Houttuynia cordata grob hacken.

Den Eierstich vorsichtig in längliche Stücke schneiden und auf Teller setzen. Mit der Schweinebauchmarinade übergießen und mit Fischhaut und Kräuter bestreuen.