Tim Mälzer war im Rahmen von Kitchen Impossible zu Gast im Restaurant etz** in Nürnberg. Dort musste er zwei Gerichte nachkochen – Felix Schneiders Eierstich mit Schweinebauchmarinade und die weiße Zwiebel. Ich sprach mit Felix über das Rezept.

Der Star dieses Gerichts ist die weiße Cevennen-Zwiebel. Diese ist – im Gegensatz zu den üblichen Gemüsezwiebeln – bereits in ungegartem Zustand süß und in Summe sehr mild. Deswegen eignet sie sich famos für das Dämpfen mit dem Ziel, Biss zu erhalten. Die Zwiebel ist im Mund also knackig, saftig und süßlich – ganz ohne scharfe Zwiebelaromen.

Die Zwiebeln selbst werden nach dem Dämpfen in Rosmarinöl warmgezogen.

Bohnenkraut-Consommée und Schafskäsemolke

Neben der Zwiebel finden sich zwei Saucen auf dem Teller. Ganz unten eine Bohnenkraut-Consommée, die dem Gericht Körper und Tiefe gibt. Dafür stellt Felix Schneider eine Rinderbrühe mit doppeltem Knochenansatz her. Das bedeutet, dass zunächst Knochen im Ofen geröstet und dann mit Wasser kalt angesetzt und gekocht werden. Danach erfolgt ein zweiter Durchgang, nur dass frische Knochen nicht mit Wasser sondern dem vorher gekochten Rinderfond angesetzt werden. Das intensiviert das Aroma.

Die ausgekühlte und gelierte Rinderbrühe wird dann geklärt und kalt mit Bohnenkraut gemixt.

Die zweite Sauce besteht aus sehr stark eingekochter Schafskäsemolke, die durch das Einkochen einen süßlich-mineralisch-salzigen Geschmack bekommt, ein vorzügliches Aroma. Die Molke wird anschließend mit dem Saft pochierter grüner Stangenbohnen und Butter gemixt, gebunden und aufgeschäumt. Das passiert kurz vor dem Servieren.

Beim Anrichten kommt erst etwas Consommée in die Schale, darauf die gedämpften Zwiebeln und zuoberst der dicke Schaum der Schafsmolke. Den Abschluss machen Dillblüten und das Grün der Cevennen-Zwiebeln.

Rezept

Originalrezept von Felix Schneider aus dem Restaurant etz** in Nürnberg.

Rosmarinöl

200 ml Öl (z. B. Sonnen- oder Traubenkernöl)
100 g Rosmarin

Öl und Rosmarin in einem Hochleistungsmixer kalt mixen (nicht über 20 Grad) und anschließend durch ein Tuch passieren.

Cevennen-Zwiebel

2 Cevennen-Zwiebeln
Rosmarinöl
Etwas Salz

Die Cevennen-Zwiebeln schälen, halbieren und die Schnittfläche salzen. Anschließend in einem Dampfgarer bei 100% Luftfeuchtigkeit und 85°C für 15 Minuten dämpfen.

Aus dem Dampf holen und in die einzelnen Lamellen teilen. Die Lamellen nun sanft und langsam im Rosmarinöl anziehen.

Schafskäsemolke

2 l Schafskäsemolke
500 g grüne Stangenbohnen
400 g Butter
Etwas Zucker
Etwas Salz

Die Schafskäsemolke langsam auf 200 ml einkochen.
Die grünen Stangenbohnen pochieren und in Eiswasser abschrecken. Trocknen lassen, anschließend entsaften.

Eingekochte Schafskäsemolke mit dem Bohnensaft zu gleichen Teilen vermischen. Beides leicht erwärmen und zu gleichen Teilen mit der kalten Butter aufschäumen und mit Zucker und Salz abschmecken.

Bohnenkraut-Consommée

300 ml geklärte Rinderkraftbrühe aus doppeltem Knochenansatz
30 g Bohnenkrautblätter
Etwas Salz

Die kalte, gelierte Rinderbrühe mit den Bohnenkrautblättern in einem Hochleistungsmixer kalt mixen. Anschließend durch ein Tuch passieren und ggf. mit Salz abschmecken.

Anrichten

Grüne Schoten der Cevennen-Zwiebeln
Dillblüten

Die Bohnenkraut-Consommée in Schälchen geben. Darauf die Cevennen-Zwiebellamellen geben und 2-3 EL der “à la minute” aufgeschäumten Schafskäsemolke über die Zwiebeln geben.

Zuletzt die Kräuter auf den Schaum geben.