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Zwei Gehminuten von meinem Hotel entfernt liegt das Restaurant Candlenut, in dem sich Chefkoch Malcolm Lee ganz der alten, authentischen Peranakan-Küche gewidmet hat.

Update: Seit 2016 besitzt das Candlenut als erstes Peranakan-Restaurant einen Michelin-Stern.

Die Peranakan-Küche geht zurück auf die Ursprünge Singapurs, als malaiische Fischer mit Chinesen aus dem Norden in zunehmenden Kontakt traten. Die daraus resultierende Vermischung beider Bevölkerungsgruppen führte zu einer Kombination der malaiischen und chinesischen Küche, welche als Peranakan-Küche bezeichnet wird.

„She was a beautiful, petite Malay lady who caught the eye of a man coming through Singapore for business. They fell in love, and he stayed for her sake. Her nimble fingers were quick to learn, putting her heart to cooking what she knew while bringing in Chinese flavors he missed from home. And so, this was the humble beginning of Peranakan cuisine.“

Malcolm Lee, Restaurant Candlenut

Chefkoch Malcolm Lee hat es sich zur Aufgabe gemacht, das kulinarische Erbe seiner Vorfahren nicht nur zu bewahren, sondern auch modern interpretiert einem interessierten Publikum zugänglich zu machen.

„At Candlenut, we pride ourselves in serving inspired dishes with authentic flavours. Today’s menu has been put together using only the freshest market produce, cooked for hours to bring out the very best. Just the way Po Po and Mum taught us.“

Malcolm Lee, Restaurant Candlenut

Das gelingt dabei ausgesprochen gut: die Aromen sind fein ausbalanciert, für meinen europäischen Gaumen gibt es wahrlich viel zu entdecken und zu erschmecken.

Das Menü entpuppt sich als eine Reise durch die Klassiker der Peranakan-Küche, ästhetisch präsentiert, dabei dennoch herzlich unprätentiös und ungeschminkt ehrlich: ich probiere Satay, Bananenblüten, Babi Assam, Buah Keluak, Chendol Cream und diverse Sambal-Saucen. Es gibt – neben einem Hawker-Center-Besuch – keine bessere Möglichkeit, eine kulinarische Erkundungstour durch Singapur besser zu starten.

10 Gänge aus dem Restaurant Candlenut

Das Menü startet nach wirklich guten Krabbenchips mit einem Vorspeisen-Potpourri: Auf dem Tisch finden sich ein unglaublich zartes, mit diversen Gewürzen mariniertes und gegrilltes Lamm-Satay mit hausgemachter Erdnuss-Sauce („Grilled Space-Marinated Maori Lakes Lamb Satay, Homemade Peanut Sauce) und eine aufgerollte, scharfe und zartrosa gebratene Entenbrust, gefüllt mit Thai-Basilikum, Lauch und jungem Ingwer.

Die beiden Fisch-Gerichte finde ich sehr ansprechend und wohlschmeckend, in einer „Kueh Pie Tee“-Hülle wartet ein Hamachi-Tartar mit Zitronengras und einem Laksablatt, säuerlich und frisch im Geschmack. In Südostasien finden sich viele Snacks, die in einem knusprigen Teigförmchen serviert werden, meist gefüllt mit Fisch- oder Garnelentatar.

Im landestypischen Brotmantel „Roti Jala“ („Brotnetz“) finden sich ein Tatar von der „Blue Swimmer“-Krabbe, grünes Curry und eingelegte japanische Gurken.

Das Roti Jala wird aus einem dünnen Teig aus Mehl und Milch hergestellt. Die typische Netz-Struktur bekommt es, indem der Teig durch ein spezielles löchriges Gefäß in die Pfanne gegossen wird.

Satay (rechts) im Restaurant Candlenut

Die Hauptgänge im Candlenut

Wie in der Peranakan-Küche üblich, werden die fünf Hauptgänge auf ein Mal mit Reis serviert und in kleinen Schalen auf den Tisch gestellt. Die Idee ist, dass die anwesenden Personen das Essen auf dem Tisch teilen. Je mehr Auswahl an Gerichten, desto höher war in der Regel der Stand der Familie oder desto wichtiger war der Gast, der bewirtet wurde.

Auf dem Tisch finden sich:

Eine scharfe Suppe mit einer Einlage aus einem Fleischbällchen aus Schwein und Krabbe, dazu ein unglaublich aromatisches Garnelen-Öl (klau ich!) und eine Bisque aus Schellfisch.

Daneben steht ein scharfer Salat aus einer Honig-Sternfrucht (welch Aroma!) und einer japanischen Gurke, dazu geröstete Kokosnuss, Bananenblüten, getrocknete Garnelen, Minze und in Kokosnussmilch pochiertes Hühnchen. Die Honig-Sternfrucht macht dabei ihrem Namen alle Ehre und bringt ein starkes Honig-Aroma in den Salat, der generell sehr frisch und fruchtig schmeckt. Für den allzu empfindlichen europäischen Gaumen mag die Schärfe bei Manchem eine Herausforderung sein – aber schlussendlich geht es um authentischen Genuss.

Das dritte Gericht ist ein Fischgericht. Der Red Snapper wurde stark über Holzkohle gegrillt (tolles Raucharoma!) und anschließend mit einem selbst gemachten Sambal aus roten Chilis serviert. Dabei fand sich frittierter, knuspriger Knoblauch und viel Koriander.

Das vierte Gericht war mein Favorit und wird mich geschmacklich wohl nicht mehr loslassen: „Pork Belly Babi Assam“, also sanft in Tamarinde geschmorter Schweinebauch.

So zart, dass der Service darauf verzichtet, ein Messer aufzudecken.

So scharf, dass mir die Kellnerin im Candlenut unaufgefordert ein weiteres Schälchen Reis brachte. „You’re doing well, but this will help you“, sagte sie mit einem freundlichen Grinsen.

Schweinebauch „Babi Assam“ habe ich zuhause selbst zubereitet. Hier findet sich das Rezept.

Zum Schweinebauch gibt es eine säuerlich-super-sehr-scharfe Tamarindensauce, eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und Chilis.

Das letzte Gericht beinhaltete eine echte lokale Spezialität:  ein Sambal aus der brüchtigten schwarzen Nuss (Buah Keluak), die in rohem Zustand oder falsch zubereitet sehr, sehr giftig ist. Richtig zubereitet allerdings entwickelt sie ein nusszig-bitteres Aroma, sehr speziell und für mich persönlich eine Spur zu herb.

Zum Sambal aus Buah Keluak gab es frittierte Mini-Tintenfische sowie ein weich gekochtes Ei. Die Kombination hob den starken, ungewohnten Geschmack der schwarzen Nuss etwas auf und brachte das gesamte Gericht in harmonischere Bahnen.

Red Snapper mit frischer Chili-Sambal

Schweinebauch mit Assam, Tamarinde, Sojabohnenpaste und Chili

Tintenfisch mit Sambal der schwarzen Nuss „Buah Keluak“

Das Dessert: „Chendol Cream“

Zum süßen Abschluss des Menüs wählte ich aus fünf unterschiedlichen Desserts den Dessert-Klassiker des Candlenut aus, die „Chendol-Cream“ mit einer Marmelade aus Pandan und „Gula Melaka“.

Dabei handelt es sich um eine sehr süße, geeiste Creme aus Reismehl, Kokosnussmilch und Palmzuckersirup. Die grünen Stränge sind typisch für dieses Gericht und bekommen ihre Farbe aus der Pandan-Pflanze, die in die Kokosmilch gelegt wird.

Fazit

Das Candlenut hat mich begeistert und mir einen kurzweiligen, köstlichen Einstieg in die klassische Peranakan-Küche Südostasiens beschert.

Wer in Singapur weilt, sollte neben den obligatorischen besuchen diverser Hawker-Center auf jeden Fall ein Restaurant mit Peranakan-Küche besuchen: das Candlenut ist dafür eine exzellente Wahl.

Restaurant Candlenut*
Block 17A Dempsey Road
Singapore 249676
http://comodempsey.sg/restaurant/candlenut

Hinweis zu Restaurant-Besuchen: Kritik ist die einfachste Form der Kreation. Deswegen erscheint auf HighFoodality nicht die klassische Restaurant-Kritik. Vielmehr handelt es sich bei jedem Beitrag über ein Restaurant um eine vorbehaltlose Empfehlung. Entspricht ein Restauranterlebnis nicht meinen Erwartungen, schreibe ich schlicht nicht darüber. Es ist selbstverständlich, dass ich für meinen Besuch im Sinne einer unabhängigen Berichterstattung genau wie jeder andere Gast bezahle.