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Nierenzapfen, französisch gesprochen auch Onglet genannt, gehören mittlerweile zu meinen liebsten Fleischstücken. Ich mag den vergleichsweise kernigen Biss, das intensive Fleischaroma und die Flexibilität, was mit dem Zuschnitt gemacht werden kann.

Im heutigen Rezept habe ich es recht klassisch zubereitet, zunächst sous-vide gegart (56°C, etwa 3 Stunden) und dann sehr scharf und zischend heiß in der gusseisernen Pfanne angebraten. Dafür verwende ich Butterschmalz, das kann ich hoch erhitzen und bekomme zudem noch eine schöne Kruste. In Wagyu-Fett lässt sich auch gut braten, das habe ich nur nicht immer im Haus.

Dazu gibt es einen der letzten Lagerkürbisse aus dem eigenen Garten, einen Hokkaido, einmal als Püree und einmal als eingelegte Variante. Für das Einlegen stelle ich eine Marinade aus Sesamöl, Sake, Orangensaft und Ingwer her und gebe den Kürbis damit für kurze Zeit in den Ofen. Wichtig: der Kürbis soll noch Biss haben und weder zerfallen noch zu weich sein!

Abgerundet wird das Gericht durch stark angebratene Buchenpilze (wie ich diesen Duft liebe!), eingelegte Zwiebeln und eine Handvoll in Apfelsaft karamellisierte Senfsamen.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

800 g Nierenzapfen
2 eingelegte Zwiebeln
200 g Buchenpilze
Etwas Butterschmalz
Salz
Murray River Fingersalz
Frischer schwarzer Pfeffer

Für das Kürbis-Püree:

400 g Hokkaido-Kürbis
2 cm frischer Ingwer
100 ml Wasser
1 Msp. Piment d’Espelette
Etwas Salz

Für den eingelegten Kürbis:

100 g Hokkaido-Kürbis (eine Spalte vom Hokkaido)
50 ml Sake
2 EL Orangensaft
Etwas frischer Ingwer
1-2 EL Sesamöl

Zubereitung:

1 Die eingelegten Zwiebeln nach diesem Rezept zubereiten.

2 Den Nierenzapfen parieren und vakuumieren. Bei 56°C etwa 3 Stunden sous-vide garen.

3 Währenddessen für den eingelegten Kürbis Streifen vom Kürbis mit einem Sparschäler abschneiden. Die Streifen in Sake, Orangensaft und Sesamöl marinieren. Den Ingwer hacken und darüber streuen. Bei 140°C etwa 10-15 Minuten im Ofen garen. Der Kürbis soll noch Biss haben.

4 Für das Kürbisgel den Hokkaido halbieren, die Kerne entfernen und dann grob würfeln. Den Ingwer hacken. Den Kürbis mit dem Ingwer und etwas Butterschmalz in einem Topf ohne Farbe rösten, bis der Kürbis weich wird. 100 ml Wasser zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.

5 Die Buchenpilze mit wenig Butterschmalz kräftig anbraten, bis diese Farbe nehmen. Leicht salzen.

6 Den Nierenzapfen aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne scharf in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 15 Minuten ruhen lassen, aufschneiden.

7 Kürbis-Püree auf den Tellern verteilen. Das Fleisch daraufsetzen, den eingelegten Kürbis und die eingelegten Zwiebeln sowie die Buchenpilze anrichten. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Werbehinweis: dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für Nesmuk. Im Artikel werden Produkte genannt und die Website des Unternehmens verlinkt.