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LG Han betreibt das Restaurant Labyrinth in Singapur. Seit 2017 hält er einen Michelin-Stern. Eine Auszeichung, die man höher nicht schätzen könnte, ist LG Han doch ein Autodidakt, der sich nach seinem Ausstieg aus der Bankbranche das Kochhandwerk in mühevoller Kleinarbeit und über viele Praktika bei bekannten Köchen Singapurs selbst beigebracht hat.

LG Hans Küche basiert auf den klassischen Gerichten und Aromen Singapurs, denen er durch seinen modernen Stil eine neue Identität gibt. Die Kompositionen sind feinsinnig, voller Aromatik und Wertschätzung für das Original und die Küche der Heimat. Die Präsentation ist ästhetisch, oft überraschend.

Einen Einblick in das Menü des Labyrinth findet sich hier.

Kurz vor der Verleihung der Michelin-Sterne 2016 in Singapur sprach ich mit ihm über seinen interessanten Werdegang, seine Motivation und seine Lieblingsgerichte aus der Löwenstadt:

HighFoodality: LG Han, ich freue mich wirklich sehr über dieses Interview! Im Restaurant Labyrinth interpretierst Du klassische Gerichte aus Singapur modern. Was war Deine Inspiration für diesen Ansatz?

LG Han: Die Küche des Labyrinth entstand aus meiner Liebe zu lokalen Gerichten und Aromen Singapurs. Diese verstärkte sich während eines dreijährigen Aufenthalts in London, wo ich das Essen meiner Heimat wirklich vermisste. Singapur selbst ist ein bekanntes Land, aber die Küche Singapurs ist im Vergleich dazu noch herzlich unbekannt. Die Küche des Labyrinth verkörpert einen neuen, modernen Stil, stark geprägt durch meinen eigenen Geschmack. Ich hoffe dadurch eine Art Brücke zu bauen und die Aromen meiner Heimat auch in Europa oder Amerika bekannt zu machen.

HighFoodality: Kannst Du beschreiben, wie Du Deine Gerichte entwickelst? Woher bekommst Du Deine Inspiration?

LG Han: Es gibt keinen Prozess, wie wir unsere Gerichte kreieren. Wir konzentrieren uns auf Kreativität und darauf, authentisch zu wirken. Die beste Form der Kreativität ist die, die Du nicht planen kannst, die Dich untertags aus heiterem Himmel überfällt. Die Entwicklung eines Gerichtes selbst ist dann etwas technischer, wie beschäftigen uns viel mit Aromen, versuchen diese in ihre Bestandteile zu zerlegen und uns dann auf die Elemente zu konzentrieren, die ein Gericht wirklich ausmachen. Inspiration bekomme ich von überall, das kann ein Gericht sein, das ich esse, eine Farbe oder eine Form, die ich sehe oder aber sogar eine Geschichte, die ich erzählen möchte. Meine größte Inspiration sind aber die lokalen Aromen rund um die fünf Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, scharf und Umami.

HighFoodality: Du hast mir erzählt, dass die „Hawker“ die echten Experten für authentische Singapurer Küche sind. Wie offen sind die „Hawker“ für Deinen Ansatz und wie offen teilen sie ihre Erfahrungen mit Dir?

LG Han: Es gibt noch nicht viele Hawker, die bisher meine Küche probiert haben. Zudem ist es durchaus schwierig, mit den Hawkern über ihre Rezepte zu sprechen, sie geben leider wenig preis. So stand ich vor der Herausforderung, viele der Gerichte selbst von Anfang an nachzukochen und auf Basis meiner Erinnerung vorzugehen.

HighFoodality: Was ist Dein Lieblingsgericht aus Singapur? Welches Gericht war besonders schwierig nachzukochen?

LG Han: Mein Lieblingsgericht aus Singapur ist Hokkien Mie, ein relativ einfaches Essen mit zwei Sorten Nudeln, einer Brühe aus Garnelen, Schweinefleisch, Speck, Chili-Sauce und Koriander. Dennoch ist es sehr herausfordernd, das Gericht gut nachzukochen, weil es gut ausgebildete Fähigkeiten beim Frittieren im Wok benötigt. Zudem ist es nicht so einfach, das Mengenverhältnis zwischen Garnelen, Schweinefleisch und Speck so zu justieren, dass die Brühe am Ende den perfekten Geschmack erhält. Und zuletzt lebt das Gericht von einer perfekten Gesamtkonsistenz, was nur durch viel Übung gelingt.

Für das Restaurant war es am Schwierigsten, die „Chili-Crab“-Eiscrème bis zur Perfektion zu bringen. Es hat fünf Jahre gedauert, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war: ausgewogen, cremig und mit dem puren Geschmack der Chili-Crab-Sauce.

HighFoodality: Ich mag es sehr, wie Du Deine Gerichte anrichtest. Wie wichtig ist Dir eine ästhetische Präsentation?

LG Han: Die Präsentation ist wichtig, aber sie muss zum Gericht passen und für den Gast nachvollziehbar sein. Zunächst konzentrieren wir uns darauf, das Gericht seitens der Aromatik und des Geschmacks zu entwickeln, danach machen wir uns Gedanken über die Präsentation.

HighFoodality: Ich las, dass ursprünglich kein gelernter Koch bist sondern bei einer Bank gearbeitet hast. Wie hast Du es geschafft, das nötige Wissen für Deinen Beruf als Koch aufzubauen? Was hat Dich dazu bewogen, Deine Profession zu wechseln?

LG Han: Das Wissen haben ich mir durch harte Arbeit erarbeitet: noch als ich Bankangestellter war verbrachte ich meine Wochenenden und meine freie Zeit in den Küchen diverser Restaurants, um zu lernen. Auch nachdem ich gekündigt hatte, arbeitete ich zunächst ohne Bezahlung in Restaurants, um mich fortzubilden und zu lernen. All das begleitete ich durch viel Recherche und Ausprobieren in den eignen vier Wänden, um mein Wissen stetig weiterzuentwickeln.

Meine Motivation, Koch zu werden ist meiner Liebe zu gutem Essen, der Zubereitung, dem Kochen und der Sehnsucht geschuldet, etwas zu erschaffen. Natürlich war es ein sehr schwieriger Weg, das Labyrinth zu eröffnen, aber die Zeit in den Küchen anderer wirklich guter Köche überzeugte mich schnell, dass dies das Leben ist, das ich wirklich führen möchte. Ein Leben, in dem ich gutes Essen nicht nur esse und trinke, sondern auch atme.

HighFoodality: Was empfiehlst Du einem Reisenden, die Singapur besuchen? Welche Gerichte sollten sie probieren? Wo sollten sie essen?

LG Han: Das ist leicht! „Wee Nam Kee Chicken Rice“ im Marina Square, „Hokkien Noodles“ im Newton Hawker Centre, „Salted Egg Prawns“ und „Moonlight Hor Fun“ bei „Keng Eng Kee Seafood“, „Chili Crab“ im Red House am Robertson Quay, „Sam Lor Noodle and garlic cockles“ bei JB AH Meng und Nasi Lemak im Adam Road Hawker Centre.

HighFoodality: LG Han, vielen Dank für das Interview!

Restaurant Labyrinth*
Esplanade Mall
8 Raffles Avenue #02-23
Singapore 039802